Lo mejor del 2017 de Juan José Saez

lomejor2017LARGO

1. Cuéntanos en dónde y cómo fue tu mejor experiencia de desayuno este año.

Fue en Pasillo de Humo, ese lugar que se ve, se huele y se recuerda —incluso en la ropa por aquello del humo— como su nombre. Aunque torpemente, primero llegaron las miches porque pues #LaCruz, seguidas por unos camarones bañados en jugo de chile de agua (¿¡es acaso el único aguachile casi palíndromo!? “aguachile-de-chile-de-agua”) cuya acidez ahumada abrasaba la tierra milpera del esquite y las calabazas criollas. Después pasaron sin pena ni gloria unos taquitos de tripa a los que les faltaba barrio (¿será “barrio” el lugar donde sazón y técnica se encuentran?).

Quién sabe qué sería de Oaxaca sin su impecable y amoroso manejo del frijol, pero en Pasillo de Humo sin frijol no habría nada uniendo todo: esas chingonas enfrijoladas hojadeaguacateras y su variedad de tlayudas de las que ese día hasta pedimos unas de tasajo para llevar de recuerdito. Y hablando de recuerditos pero de los que no desaparecen fácilmente: ese bocado de bizcocho de almendras con plátano caramelizado y chocolate.

2. ¿Cómo y dónde fue tu mejor experiencia de comida y/o cena?

La comida fue en uno de los mejores restaurantes de México: Ensenada, Baja California. Era enero en la playa, la playa de Granada Cove, y habíamos pasado la mañana haciendo compras para después cocinar y comer y beber y pachequear con el fuego de una hoguera de encino. En el menú: (1) almejas chocolata con estofado de lentejas y requesón de La Cava de Marcelo, todo en su concha y a la brasa, (2) abulones rasurados apenas selladitos muy japo-style y (3) taquitos de zanahorias y calabazas de San Quintín a la brasa, en tortilla de harina de El Roble, aceite de oliva de Capitán Cortez, una embarrada de requesón de Marcelo y otra embarrada de sambal oelek. Ah y (4) vario vino de La Contra. Me cae que sí, Ensenada es uno de los mejores restaurantes de México.

La cena fue en Noma México —y no entraré en temas que tocan fibras como el precio y el modus operandi de este pop-up y para el caso cualquier pop-up de cualquier lado y cualquier escala. Todo fue absolutamente brutal excepto, tal vez, el caldo de masa y lima con chingos de flores. Me gusta pensar que no podía haber falla: dieciséis tiempos hechos con los mejores ingredientes mexicanos llevados desde los mejores rincones de México + el genio y tratamiento del cocinero más influyente de la última década + el staff y la infraestructura tropicalizada de un restaurante de primerísimo nivel + un chingo de umami + la selva o “la selva” quintanarroense. Qué pedo. Qué pedo con la comida, con el servicio, con el lugar, con el maridaje con alcohol, con el maridaje sin alcohol. Qué pedo con el coco tierno con caviar, el ceviche de plátano con jugo de kelp, el taco de ostra en tortilla de chaya, la calabaza entera al grill, el pulpo con dzikilpak, el mole con callo de hacha en hoja santa, el aguacate al grill con pixtle. Qué. Pe. Do.

3. ¿Cuáles son los mejores lugares para cumplir tus antojos dulces y/o salados entre comidas?
Este año me cambié al 7-Eleven y dejé con doble palomita azul al Oxxo. No son solo las donas o sus papitas marca propia o las gominolas importadas las que hacen la diferencia, es también porque pasadas las 11pm no tienes que pedir y pagar a través de la maldita ventanita: en el Seven puedes pasar a la tienda aún a altas horas de la madrugada.

4. ¿Cuál fue el mejor evento o festival culinario en el que participaste este año?  

Ninguno. Nunca invitan. ☹

. . .

Juan José Sáez

@jj_saezdeo

juanhol

Fue cocinero y dejó el oficio. Fue mercadólogo y dejó la profesión. Es restaurantero y no sabemos qué pasará.

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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