Lo mejor del 2016 por José Sandoval

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Ha sido un año sumamente goloso. El número de restaurantes y propuestas disponibles en la Ciudad de México parece infinito. De vez en cuando parece que me encuentro en medio un torbellino por la frenética aparición de restaurantes y eventos de gastronomía. Quizás siempre ha sido así y simplemente no me había percatado.

Sintetizar mis comentarios a algunos lugares es sumamente injusto porque en automático quedan fuera una enorme cantidad de platillos deliciosos de diferentes sitios. Necesitaría un gran espacio, así como tiempo para describirlos todos. Sin embargo me gustaría compartir tres experiencias gastronómicas notables de este año que agoniza.

1. Cuéntanos en dónde y cómo fue tu mejor experiencia de desayuno este año. 

Su mobiliario de madera en tono natural y el sol invadiendo la sala en la parte superior siempre me ha parecido sumamente acogedor. El aromático y denso café recién molido impulsa mi imaginación y digamos que junto con sus aromas empiezo a soñar proyectos futuros. El silencio del lugar interrumpido de vez en cuando por el murmullo de las mesas cercanas es agradable y apacible.

Llega el pan horneado del día, una canasta con diferentes piezas de las que un chocolatín o cuernito abren el apetito. Poco después hacen su aparición los huevos en canasta con la yema de huevo felizmente encajonada en una gruesa pieza de pan con mantequilla, diferente y agradable. Los chilaquiles rojos con una salsa deliciosa y medida justa de picante, coronados por densas líneas de crema sobre las cuáles descansa un huevo estrellado inmaculado provocan un pequeño y tempranero festín. Y las corundas, esa deliciosa referencia a Michoacán es otro imperdible del lugar.

El restaurante Á de Acento en la calle de Cuernavaca en la colonia Condesa fue uno de los deliciosos descubrimientos del año.

2. ¿Cómo y dónde fue tu mejor experiencia de comida y/o cena?

Comida

La Fuente de Cibeles, en el cruce de las avenidas Oaxaca y Durango en la colonia Roma llegó a México en 1980 como un símbolo de la hermandad entre Madrid y la Ciudad de México. La plaza que alguna vez tuvo por nombre Plaza de Miravalle ahora es la Plaza Villa de Madrid. A una escasa cuadra de distancia del emblemático monumento, se encuentra una banca y un vitral de cristal que da acceso al restaurante que cuenta con un mezzanine y la sala principal adornada con ollas de barro que sirven como lámparas y enormes motivos de maíces en las paredes.

Es un lugar concurrido en el que siempre se desbordan de comensales. Sus meseros han adquirido la habilidad de moverse con agilidad en reducidos espacios transportando platillos y los platos terminados que van quedando en las mesas.

El número de platillos deliciosos en este lugar es muy grande. Casi todos en el mismo nivel de exquisitez. El aguachile negro es fresco y delicioso, una vez me tropecé con un especial del día con pork belly y mole estilo manchamanteles que estaba exquisito. El fideo con chilaquiles es un clásico ya por lo goloso de su cremosa textura. Los peneques rellenos de requesón y los sopes de pork belly son un manjar. Sus moles así como sus postres son legendarios. En el mes de agosto disfruté un chile en nogada en este fantástico lugar y me pareció exquisito.

El restaurante Fonda Fina, bajo la batuta del carismático y ocurrente chef Juan Cabrera es uno de mis favoritos y no dejo de recomendarlo para aquellos que buscan sabores mexicanos basados en ingredientes de gran calidad y cuidadosa preparación.

Cena. 

Quizás esté sumamente equivocado pero la comida es un acto de interpretación sumamente personal. El plato ahí está, con sus ingredientes y preparación de acuerdo a la idea de un cocinero, pero al final, el goce o el desdeño de éste, ocurre en el paladar de cada comensal y de su interpretación sobre lo que se le ha servido. Un proceso de tres pasos que da inicio con la propuesta, pasa a la degustación e invariablemente después, en la mente del comensal ocurre un fenómeno sumamente complejo de evaluación que contrasta sus emociones y su propia expectativa.

Lo describo así porque cada quien valora diferentes cosas en un plato. Para mi hoy día, lo que me encanta de un plato es encontrar sabores distintos a lo habitual pero armónicos y agradables. Aromas diferentes, suavidad, elegancia y contraste en las texturas son algunas características que me impresionan.

Justo así es la cocina de este pequeño lugar medio escondido en la calle de Temístocles en Polanco. Gracias a su carisma natural, los jóvenes chefs de este restaurante se han convertido en  chefs estrella en pocos meses. Pero no creo que se hayan ganado al público por su carisma, lo han hecho por sus platillos que son en simples palabras: elegantes, sorprendentes y deliciosos.

La imagen del jurel ahumado con miso y crema verde con habanero quemado ya es un clásico cuya imagen se ve frecuentemente en las redes sociales y las revistas especializadas de gastronomía, un plato tan delicioso como comentado que creo pronto puede desaparecer. La ensalada de pulpo es fresca y fantástica. El arroz negro con calamar relleno de chicharrón es otro de los platos emblemáticos del lugar del que mucho ya se ha dicho.

Pero también están el filete de res sobre puré de coliflor o los ravioli de hongos con crema de flor de calabaza, o su pato que me enamoró desde la primer visita. Los postres no se quedan atrás, la tarta helada de lemon curd con merengues de cardamomo así como las preparaciones que van creando e incluyendo en el menú son deleites difíciles de rechazar en toda visita al lugar.

Nexo Wine Bistrot de los chefs César Vázquez y Diego Niño, junto con su equipo de cocina y servicio me han dado de las mejores experiencias gastronómicas en el año. Sus platos divertidos y sorprendentes han hecho que regrese muchas veces y cada vez confirmo que es uno de mis favoritos de la Ciudad de México.

 

 

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José Sandoval
@drsalsamx

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Sommelier egresado del programa de Viticultura y enología de la famosa escuela del enólogo mexicano Jesús Diez y está en vía de certificarse a nivel internacional con la prestigiada “The Court of Masters Sommelier”. Fundador de medios digitales especializado en vino y gastronomía, ha colaborado con revistas y suplementos gastronómicos en diarios de circulación nacional. Curioso viajero y glotón, siempre busca la mejor experiencia gastronómica posible.

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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