Lo mejor del 2016 por Juan José Saez

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1. Cuéntanos en dónde y cómo fue tu mejor experiencia de desayuno este año. 

Con el corazón más destrozado que nunca fui a Querétaro en un llamado de chamba: el insomnio me obligó a tomar carretera en vivo, sin desayunar, y con esa pesadumbre que te come desde la panza como hoyo negro. Todo iba en picada: camino a vuelta de rueda, soledad y hambruna, acompañadas de su indeleble imagen (la de taquitos de carretera o la de ella, quién sabe), me hacían parecer mendigo. Y lo era.

Pero logré refugiarme en Barbacoa de Santiago. Fila de veinte minutos mientras grupos de motociclistas y falsos mirreyes —de los que parecen sacados de un brunch de sábado en Fisher’s— decidían qué comer no podían hacer la vida más insoportable. Pero por fin llegué al frente y ahí lo vi, brillaba en su estación de taquero no con la luz de la mañana sino con la propia: era Dios en un mandil blanco. Bajé la cabeza y con murmullos titubeantes alcancé a pedirle dos taquitos, uno de espaldilla y el otro de costilla.

Quizá sobra hablar de la barbacoa taqueable de Santiago que todos conocemos, esa mantequillosa y viscosa y sedosa que sabe a delicioso animal —y se acompaña de fresquísima verdura, salsa borracha casi caramelo burdo y picante, tortillas gordas recién desinfladitas y sal que parece de Cuyutlán. Pero definitivamente no sobra hablar de su otra barbacoa: la ósea y cartilaginosa, esa que se goza con los dedos, los dientes y los labios. Esa que abriga, entretiene y te reta a comer hasta el último pellejo, hasta el último recoveco de carne, acaso aderezando sólo con su propio jugo y sal de esa que parece de Cuyutlán.

Esa mañana Dios vio un alma en pena, se apiadó de ella y le regaló en la dolorosa espera tres bellos trozos de espinazo de borrego (uno casi cadera, otro casi colita y otro colita), calientitos, recién sacados de su caja de madera rebosante de pencas de maguey y vapor y sudor de animal, que disfruté por al menos media hora como la vida que poquito a poco vuelve al muerto por dentro pero de pie.

2. ¿Cómo y dónde fue tu mejor experiencia de comida y/o cena?

Comida: fuimos al Kura y veníamos —algo pachecos— de toda una mañana de compras en La Merced para un restaurante en vías de apertura. Pedimos unas chevitas y después todo empezó a caer al centro: shishito peppers, spicy edamames y un yakitori mix abrieron la jornada. Después llegó el estofadazo oden (rey de reyes de los platos japoneses para compartir) con surtido rico de pasteles de pescado; entre ellos la riquísima esponjita hanpen. Pero hay dos indiscutibles ganadores en este izakaya: (1) las robatas de panza (toro) de salmón, de las que pedimos dos rondas que entre objetividad y sueño lúcido —mientras escurrían su cálido jugo en cada bocado— parecían y sabían a lonchas gordas de tocino de mar al carbón y (2) los chiclosos nipones ‘Hi-Chew’ (los mejores: melón y plátano) que te dan junto con la cuenta acaso como chistecillo pop japonés.

(El precio aquí es sobresaliente: pagamos $618 por persona en esa comidaza, incluyendo propina y dos postres de los cuales el helado de té verde es igual de sobresaliente aunque el cheesecake no tanto.)

Cena: fue en Lucas Local. Caímos el día de festejo de su primer aniversario, ya era medio tarde y la cocina estaba por cerrar así que nos pusimos en manos de la chef después de unos negronis —“africanoamericanonis” ahora que todos se ofenden por todo. Nos mandó unos tacos de carnitas cuya salsa verde cruda era un homenaje al color verde que cruje; unas tostadas realmente airosas, de esas que gritan “crac!” pero que se deshacen con la humedad de la boca y no lastiman las encías, de salmón crudo con guacamolito y chispazos agridulces de granada rojísima y carnosa, en su punto; un chupito con sopita cremosa de frijol, julianas de tortilla y encurtidos que le daban vida y volteretas al caldo; un chilorio de los lentos y pacientes y espesos —acaso un poquiiito pasado de sal— en tostaditas, con frijoles bayos y chicharrón de queso.

El campeonazo aquella vez fue el sangüichito de langosta, ese finísimo grilled cheese de cheddar y Monterey Jack con toques de trufa prensados en rebanadas de ESE brioche. El subcampeonazo fue el golosísimo brownie con helado de cacahuate y salsa de zarzamoras.

(Esa noche todos los platos de Lucas tenían sobresaltos que, de algún modo, se balanceaban como con un línea redondeada que une los vértices de un polígono.)

3. ¿Cuáles son los mejores lugares para cumplir tus antojos dulces y/o salados entre comidas?

Oxxo forever aunque a veces me sorprendo cobijándome en las donas mañaneras de chocolate, las gominolas importadas o las papitas marca propia del 7Eleven. (Y bueno, en Farmacias Guadalajara venden una botanita maravillosa de maíces enchilados cuya marca es igual de maravillosa: ‘Botanukas’. ‘Botanukas’! Ja!). 

4. ¿Cuál fue el mejor platillo que probaste este año?

El mole madre de 1113 días con mole nuevo. Un señor platazo: me uno al equipo de los que dicen que hará historia.

Es redondez en su montaje, en el plato que se sirve, en la tortilla-cuchara con la que te “obligan” a comerlo. Es redondez en sus perfiles de sabor: mole añejo + mole fresco + maíz nixtamalizado + perfume de hoja santa. Es redondez en su discurso, en su propuesta, en la historia y tradiciones y clichés que encierra —y también en su visión de modernidad sobre la cocina mexicana. Es redondez en sus cojones (qué otro restaurante te sirve un plato de “sólo” salsa y además no te da un cubierto carísimo de París para comerla?!), en su genio. Es redondez en su cruce de complejidad y síntesis. Es redondez en la vida de Pujol y la trayectoria del chef Olvera.

Es redondez en su existencia así que permaneceré en silencio. 

. . .

Juan José Saez
@juanhol

juanhol

Fue cocinero y dejó el oficio. Fue mercadólogo y dejó la profesión. Es restaurantero y no sabemos qué pasará: es un chalán de restaurantes.

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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