Por Angel Rivas
México es un importante productor de café y entidades como Chiapas necesitan que sus micro productores tengan el apoyo para mostrar el gran potencial de sus cultivos. El proyecto Cafeologo entra aquí.
Jesús Salazar Velasco, fundador de Cafeologo, ha encabezado esta tarea durante seis años de trabajo y ha logrado que un simple cultivo de este grano se convierta en algo rentable para las familias que lo producen y una opción de alta calidad para cafeterías de especialidad.
Un total de 14 familias étnicas de tres comunidades chiapanecas, Aldama, Tenejapa y Pantelhó, reciben la asesoría de Cafeólogo para manejar un producto que tenga el perfil necesario para comercializarlo en las barras y que sea apreciado por el consumidor.
Se rige por el esquema de comercio justo, que reciban el precio adecuado por su producto y en función de los costos de producción. Eliminando la posibilidad de compra en relación a la oferta y demanda.
Trabaja con ellos en todos los aspectos, incluidos el tueste y la catación de calidad de sus cafés. A consecuencia, muchos de los hijos de los productores ya se han formado como baristas o como tostadores.
La filosofía de trabajo es que el productor tenga toda la trazabilidad de su producto, es decir que conozca el destino que tendrá y la calidad en taza de sus cafés. De alguna forma es implicarlo en todas las fases que puede tener el aromático.
“No es un asistencialismo sino que la gente tenga ganas de trabajar y quiera hacer cafés de calidad”.
Se trata de una alianza de trabajo a largo plazo porque no cambia todo de la noche a la mañana y cada caso es particular porque hay productores que tienen de una a cinco variedades.
Ellos mismos tienen la posibilidad de replicar el modelo en sus comunidades.
Además se recogen experiencias y colaboraciones en otros lugares como en el estado de Guerrero o en Colombia, donde hay proyectos similares pero que ya no dependen de Cafeólogo.
Después de años de esfuerzo, estos cafés chiapanecos han mejorado su perfil y ya están colocados en barras de especialidad en Los Cabos, Ciudad de México, Culiacán, León, Campeche y en diferentes localidades de Chiapas.
El trabajo de Jesús no se limita a este proyecto, también realiza asesorías con marcas que inician, tanto en el campo como con tostadores.
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Ángel Rivas
Tras ser editor de vinos y gastronomía por 16 años en el periódico Reforma, hoy soy periodista freelance y hago el marketing digital de tiendas La Naval. En últimos años he sido honrado al estar entre los 25 Líderes del Vino por la revista Líderes Mexicanos. Soy comunicólogo, sommelier profesional e instructor en CESSA Universidad.
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