Conquistar construyendo, no destruyendo

Por Oswaldo Oliva

chefs

Personalmente disfruto mucho descubriendo conocimiento sobre el tema que más me interesa: La cocina. Dentro de la enorme variedad de conocimiento gastronómico disponible en internet, me gustan mucho las recomendaciones del blog Gourmand.com. Sus publicaciones delatan curiosidad y un hambre insaciable. Cualidades necesarias para ser un explorador gastronómico en la Ciudad de México.

En un texto el estilo de redacción es el reflejo de la personalidad del autor, en el caso de Gourmand.com, confieso que he llegado a disfrutar el ligero toque de sarcasmo en sus entradas-. Sin embargo considero que existe una linea de respeto (profesional y humano) que no debería cruzarse jamás.

Una reciente publicación en Gourmand, me ha hecho estar en completo desacuerdo con el punto de vista de su autor, pues comparte la terrible conclusión de que los restaurantes Biko, Pujol y Quintonil no son merecedores del reconocimiento otorgado por la revista británica Restaurant Magazine en su lista de The World´s 50 Best Restaurants. Sin ofrecer argumentos y fuentes, sólo se limita a rumores, con los que atropella la reputación de cocineros, instituciones y hasta clientes… al volcar en su texto comentarios y opiniones que no son dignos de un periodista de su nivel. Me cuesta aceptar el manejo que hace de supuestas conversaciones en las que un cocinero denigra y menosprecia a otro colega, mientras otros conspiran para boicotear a un tercero. Me niego a creer que cualquier profesional serio, involucrado en este gremio, considere que Rosetta no es un restaurante espectacular con méritos ganados.

El periodismo consiste en informar, ya no digamos objetivamente, sino de manera honesta sobre sucesos relevantes y que de alguna manera nos afectan. Para ello, el periodista no vuelca lo que siente en la boca de su estómago o lo que cree “valiente decir porque nadie más se atreve”, al contrario contrasta información seria. Investiga, indaga, reporta fuentes y, sobre todo, respeta. Degourmand sin embargo, mezcla lo personal con lo profesional y es incapaz de frenar –o disimular- su desprecio por algunos integrantes del Colectivo Mexicano de Cocina. Acusaciones como las que hace siempre deberían ir acompañadas de fundamento, de lo contrario no hacen más que sembrar dudas sobre la veracidad de todo lo que se dice. 

Me duele que un texto que en origen pretendía hacer justicia al talento de Lalo García, un cocinero ¡un gran cocinero!, se haya utilizado para señalar y desmerecer el trabajo y esfuerzo de muchos cocineros Poniéndome en el lugar de Lalo, debe ser muy incómodo leer un texto en donde las mieles de los elogios van acompañadas del desmerecimiento a mis colegas.

Más de 50 oportunidades

La discusión en torno a la lista de los 50 Best es amplia, ciertamente hay aspectos objetivamente cuestionables. En todo caso, ante la noticia de que 3 restaurantes Mexicanos han sido considerados entre los 50 mejores del mundo, la credibilidad de la lista no debería ser el centro de la discusión. Creo que deberíamos celebrar juntos el reconocimiento, centrarnos en las posibilidades que con él se despliegan y aprovechar para aprender de modelos exitosos. En proponer ideas que nos lleven a mejores escenarios y en ser más exigentes con la calidad de la oferta que nos rodea. Pero en este plan existe un gran problema: sin el conocimiento de lo que verdaderamente ocurre en el presente, nadie será capaz de trazar un plan coherente para el futuro.

En este punto es donde la labor del periodista juega un papel crucial. El periodismo es una herramienta para acercar el conocimiento de muchas disciplinas a quienes no lo tenemos. La labor divulgativa del periodista conlleva una gran responsabilidad. Se debe elegir lo que se publica y se debe elegir también la manera de hacerlo. Las palabras son como balas. Una vez que se disparan no hay marcha atrás, y si no se disparan con cuidado se corre el riesgo de mal informar e influenciar negativamente el pensamiento.

Desde el ruedo

Trabajé siete años en el restaurante Mugaritz. Un proyecto que lleva 10 años dentro de los 10 primeros lugares de la lista de 50 Best. He vivido el mundo de las dudas y los votos desde dentro y afortunadamente puedo decir que es una gran mentira que todo el mundo quiera estar en la lista. Es mentira que sea un instrumento cómodo o que el simple hecho de estar en ella catapulte cocineros a la fama y la fortuna. Existe una enorme cantidad de talento y mérito en quienes poco a poco han consolidado su cocina, y son capaces de viajar, dar conferencias y promover ingredientes y cultura alrededor del mundo. Me siento orgulloso de la creciente presencia de México en foros internacionales donde se comparten pasión y diversidad.

Un futuro en vías de construcción

Nadie en México tiene que sentirse amenazado porque finalmente el Gobierno Federal haya decidido dar un fuerte apoyo al sector turístico-gastronómico. Todo lo contrario. Se trata de una mancuerna necesaria que ha probado beneficios para los países donde los gobiernos se suman para promover las bondades de la industria: Copenhague (Dinamarca), San Sebastian (España), Lima (Perú) por ejemplo, han experimentado un aumento exponencial en su turismo y la derrama que este sector genera en divisas, fuentes de empleo y mejoramiento en los servicios de hostelería, a partir de la promoción gastronómica.

Trabajar en sinergia fortalece al sector. Es mentira que un grupo extenso de cocineros vaya a quedarse al margen de estos enormes beneficios sólo porque Biko, Pujol y Quintonil hayan sido premiados este año en una lista puntual. Esto no es más que el principio de un futuro excelente para la gastronomía Mexicana y cualquiera puede rebasar a los referentes más potentes. Para muestra basta observar el caso del restaurante Central en Lima que se ha posicionado por delante de Astrid y Gastón en un tiempo muy corto. Sólo los buenos de verdad son quienes se sostienen de manera atemporal más allá de las tendencias, quienes hacen escuela, quienes son generosos, quienes construyen un legado positivo y trascendente más allá del sabor de un plato. Los chefs incluidos en la lista, como tantos cocineros a lo largo de México son ejemplo de trabajo, talento y entrega.

Durante los años que trabajé en San Sebastián, aprendí que el modelo de éxito que se ve en capitales gastronómicas se construye con talento, trabajo e integración. Para construir una capital gastronómica el primer paso es creérnoslo. No debemos dudar que tenemos el potencial para conseguirlo, pero tampoco debemos echar por tierra todo lo que hemos avanzado sencillamente porque éste nos gusta más que aquel otro. Personalmente no necesito que nadie intente convencerme de que los méritos de Enrique Olvera son cuestionables. No necesito saber de rumores que sugieran que el talento de Elena Reygadas no es meritorio o que la experiencia de Mikel Alonso no es suficiente para recibir un reconocimiento.

El camino hacia la excelencia no es fácil y las adversidades acechan por doquier, pero juntos somos más y los objetivos más ambiciosos, aquellos que traen beneficios para todos, se conquistan construyendo, no destruyendo.

. . . 

Sobre el autor: Oswaldo Oliva tiene 29 años, es cocinero mexicano y durante los últimos 9 años pasó dos en los fogones de El Celler de Can Roca y siete en Mugaritz, donde fue Jefe de Partida, Sous Chef y Chef del área de Investigación + Desarrollo. Hoy esta de regreso en México y definitivamente is the one to watch. Contacto: @oswaldenzz

 

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

Un Comentario

  1. Maritere

    Mmh me dejo pensando bastante este artículo. Siento que falta una unión de parte de los grandes exponentes de la cocina mexicana. Se juzga mucho de quien está en la lista o no. El potencial que tiene México gastronómicamente hablando es impresionante, podríamos ser igual de importantes que San Sebastián pero creo que el selecto y cerrado grupo de “top chefs mexicanos” a limitado su crecimiento ya que hay muy buenos chefs queriendo dar a conocer su trabajo pero sino perteneces a ese grupo significa que no eres bueno. Pero tengo mucha fe en que México sea también una escuela de cocina mundial. Mi humilde opinión. :)

Nos gustaría conocer tu opinión.

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: