Entrevista: Fabio Bernardini

Por Luis Daniel Bennetts Campos

Brasileño, apasionado por la cocina y las nuevas experiencias, candidato a mejor joven chef 2015 por S.Pellegrino y merecedor de uno de los puestos con más renombre dentro de la alta cocina mexicana. Esto fue lo que nos dijo Fabio Bernardini, sous-chef del restaurante Pujol, uno de los 20 mejores restaurantes del mundo.

¿Cómo llegaste al mundo de la cocina?

Empecé a cocinar por accidente. A los 20 años me fui de Brasil a Nueva Zelanda porque quería viajar y conocer el mundo. Empecé trabajando con un amigo que era Chef. Al principio, era solamente para ganar dinero (hacíamos catering). De ahí fui creciendo hasta que llegué a un punto de reflexión y me di cuenta que lo que quería ser era chef de cocina.

 

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Luis Daniel Bennetts Campos

 

¿Y qué es lo que te convenció de ser chef?

Primero, ya estaba estresado con mi trabajo anterior, pero además ya tenía mi segundo kit de cuchillos y muchos libros de cocina que me pasaba leyendo. Creo que siempre quise hacer algo en donde todos los sentidos se involucran.

Estabas en Australia, ¿cómo es que ahora estás en México?

Estuve en Australia por 8 años, pero he estado en otros países. Estuve en Estados Unidos por 14 meses y ya estaba en proceso de aplicar para mi visa laboral por más tiempo. El proceso marcaba que tenía que salir de Estados Unidos para luego regresar, así que mi gerente tuvo la idea de que me viniera a México. Le dije que sí, y que me interesaba trabajar en Pujol. 

¿Qué es lo que más te gusta de México?

Cuando llegué, al principio no me gustó mucho. Sobretodo la comida, porque me hizo mucho mal. Tuve ocho infecciones en 9 meses que llevo aquí. México es un desmadre hermoso, pero una vez que vives aquí te encanta. La energía, las personas y la cultura… eso es lo que más me gusta. Lo compensa todo.

¿Cuáles son las tres cosas más importantes que debe saber un chef de cocina?

Respeto a la naturaleza. No es una receta la que hace un platillo, sino el mercado, el producto. Tu ves en la naturaleza cierto animal y ves qué es lo que come, qué hace y de ahí surgen las combinaciones naturales con las que se puede elaborar un menú. Observar el producto desde su origen.

El impacto a la sociedad. Al ser chef, trabajas con personas todo el tiempo y les tienes que dar una dirección. Debes inspirar a hacer las cosas. Dale un pescado a alguien y se le quitará el hambre un día, enséñale a pescar y comerá toda su vida.

Y por último, el gusto. El sabor, ¡todo al final debe ser delicioso!

Brunch Colectivo Corredor Cultural Roma Condesa

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¿Quiénes fueron los que te inspiraron o marcaron tu carrera profesional?

Dan Hunter, Alex Atala y Michael Meredith, los tres chefs con quienes trabajé y aprendí mucho. 

Si no hubieras sido cocinero, ¿qué te hubieras gustado ser?

Piloto aviador. Me gusta la aviación y es una pasión desde niño. También me gusta tocar la batería…Hay muchas cosas que podemos ser, yo creo que es una cuestión de oportunidades en la vida. No hay que juzgar un libro por su portada.

¿Cuál es tu cocina favorita?

La francesa por sus técnicas y exuberancia, y la japonesa por su elegancia y delicadeza. Son muy diferentes y no creo que sea necesario mezclarlas tan literalmente en un platillo, las dos me gustan por su historia y sus productos.

¿Y la cocina mexicana?

La cocina mexicana me gusta hasta cierto punto, en donde no me hace mal. Es cierto que hay una gran cantidad de sabores y variedad de chiles muy grande, no necesariamente para picar sino para estimular. Me gustan los mercados, las gorditas, los sopes… y las bebidas como el tejate, el tepache y las aguas frescas. 

¿Cómo te ves en 10 años?

Con 40 años de edad. Con un restaurante propio o tal vez un hotel, aquí en México.

Dinos 3 características de tu restaurante perfecto

  1. Buen producto: de calidad, preparado de la mejor manera posible, delicioso y con mucho sabor.
  2. Lugar: que no te intimide y te deje disfrutar de la comida dentro de una experiencia agradable.
  3. Experiencia: que el ir a comer a ese restaurante te transmita algo, que te relaje, que puedas convivir y pasar un momento placentero. Una cosa más humana.
Brunch Colectivo Corredor Cultural Roma Condesa

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Luis Daniel Bennetts Campos

Amante de la gastronomía como cultura a través de la comida. Cocinero y comensal. Fiel seguidor de los lunes sin carne y del Plato Viajero. Fan de la cocina mexicana y de la pastelería y panadería. Disfruta mucho los viajes, la fotografía y compartir la comida.  

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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