Entrevista: Jonatán Gómez Luna

Por Luis Daniel Bennetts Campos

Los pasados 28, 29 y 30 de noviembre se llevó a cabo la décimo tercera edición del Corredor Cultural Roma Condesa, donde tuvimos la oportunidad de platicar con Jonatán Gómez Luna, chef del restaurante Le Chique, recientemente galardonado con el 5 Diamond Award, The Best of the Best por Gourmet Awardsel premio al mejor restaurante del año, reconocido por Millesime. Pero ¿cómo lo consiguió?

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Muchas gracias Jonatán por estar aquí y acompañarnos en el CCRM. Platícanos, ¿siempre quisiste estudiar gastronomía?

No, yo quería tocar la batería y jugar futbol. Un gran amigo mío y yo tocábamos juntos en una banda, y un día me habló para que le ayudara en un evento. Ese día entramos a cocina a las 6 de la mañana y cuando vi el reloj ya eran las 9 de la noche. Fue un lugar en el que estaba tan cómodo que no sentí pasar el tiempo. Me atrapó y me encantó. Empecé a estudiar en Ambrosía y dije: esto es lo mío.

 

Y ahora eres chef ejecutivo en Le Chique, reconocido como Best of the Best, Mejor Restaurante del Año y acreedor del 5 Diamond Award ¿cómo sucedió?

Yo creo que es el pago de 7 años de trabajo duro, junto con un equipo que sigue creyendo y confiando en lo que haces. Finalmente fue un premio para todos, y es que el equipo es fundamental.

 

¿Y ha sido el mismo equipo de trabajo desde el inicio?

Somos un equipo bastante grande: 21 en total; 7 cocineros y 16 practicantes. Y el equipo base no se ha movido desde hace 7 años. Mi jefe de cocina es mi amigo desde hace 10 años y mi sous-chef es su esposa. Mis dos jefes de partida llevan 6 años conmigo. El resto de las posiciones se abren por 1 año y solamente a los practicantes y/o cocineros que han estado en Le Chique por mínimo 6 meses. Para alguien que acaba de salir de la escuela, es una buena oportunidad porque terminando ese año nosotros lo recomendemos para que pueda irse con quien quiera, o bien, quiera quedarse. Nosotros lo impulsamos.

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¿Qué dirías tú que caracteriza a Le Chique?

Una de las cosas principales es que nunca ha sido un menú definido y no buscamos hacer una carta como tal. Siempre hay un menú degustación, y es la forma más propia y pura de expresarnos. Dentro de la degustación, no es que hagamos muchos platillos, sino que tratamos de comunicar nuestra filosofía con 23 bocados o los que vayan siendo. Esa es la diferencia, ofrecemos una experiencia de temporada y divertida.

 

¿Cómo defines “cocina de vanguardia”?

Yo creo que la cocina de vanguardia es estar siempre proponiendo e innovando. No creo que tenga tanto que ver con lo molecular, pues siempre ha estado la química en los alimentos, sino más bien en la investigación y la curiosidad por hacer nuevas cosas y buscar tu propio estilo.

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¿Y cuál es tu estilo de cocina?

Nosotros hacemos una cocina mexicana muy basada en lo clásico, en la raíz, en las bases. Jugamos con aditivos, técnicas diferentes, nuevas texturas, presentaciones y temperaturas, pero siempre enfocándose en lo clásico.

Creo que nuestro estilo de cocina mexicana es súper técnica. No nos gustan ni las tendencias ni las modas, si nosotros tenemos que hacer un fermentado lo hacemos porque nos gusta. Ahora nos basamos también en Yucatán, en donde vivimos.

 

Y dentro de tu cocina, ¿has tenido influencias de otros países?

Por supuesto. Tuve la oportunidad de trabajar en muchos restaurantes y conocer a muy buenos cocineros como Joan Roca, René Redzepi y Quique Dacosta. Ahora ya volteamos afuera sólo para seguir aprendiendo, pero tratamos de enfocarnos más en nosotros. Queremos que la gente reconozca un plato de Le Chique. Que conozcan nuestro estilo. He aprendido técnicas de diferentes países y yo lo he aplicado a la cocina mexicana. Finalmente también se aprende comiendo, estudiando e investigando.

 

¿Cuál es tu cocina favorita?

La mexicana sin duda. Te mentiría si te dijera que no me gusta comerme unas tapas, o una sopa de cebolla bien hecha. Me gusta todo, soy muy universal para comer. Desde los tacos de la esquina hasta el nigiri más sofisticado. Pero si fuera mi última comida, sería mexicana.

 

Foto: Andrea Tejeda

Foto: Andrea Tejeda

¿Y cuál sería esa última comida?

Me la pusiste difícil, me gustan muchas cosas. Manitas de cerdo en salsa verde, escamoles, barbacoa, cochinita, mole de caderas de Puebla, un cabrito de Saltillo. Eso es lo rico de hacer comida mexicana: la diversidad de productos, ingredientes y recetas de la abuela inagotables.

 

¿Qué te inspira a cocinar?

Todo. Por ejemplo: platicar con mi hijo, ver que le fascina el queso y entonces pensar: vamos a hacer algo divertido con queso. Salir y ver un pueblo en Yucatán, tu equipo de cocina, todo eso te inspira. Hacer platos no es cosa de genialidad, sino de trabajo constante, y hacerlo muy de cerca con tu equipo. En la cocina, somos mucho del ejercicio de prueba y error, y de ahí salen buenas ideas.

 

Un ejemplo de buena idea es la margarita en caña como parte de las entradas en el menú degustación, ¿qué te llevó a incluir la coctelería como parte del menú?

Al inicio, Le Chique empezó con una cocina muy universal: mexicana, española y de ningún lado. Después, decidimos que el restaurante haría solo cocina mexicana, y recuerdo perfecto que cuando hicimos la estructura del menú degustación siempre pensábamos en iniciar con un aperitivo; un tequila, un mezcalito con naranja, una margarita. Y no pretendo ser un bar tender pero sí se me hace muy divertido jugar con las bebidas en las entradas. Me divierte mucho. Y la idea también es divertirlos a ustedes.

 

¿Qué consideras esencial en la experiencia de Le Chique?

Es un conjunto de todo, desde ir a visitar a la cocina al principio y conocer a los cocineros. Nosotros somos un lugar que está enfocado a la comida. Es un restaurante elegante, sencillo, con una carta de vinos completa, un gin bar y con buena iluminación en la mesa para que veas lo que estás comiendo. En nuestras mesas no hay mantel, ni centros de mesa, ni tenedor porque al inicio todo se come con las manos. Una copa, tu servilleta y los platillos. No queremos que te distraigas. Y lo principal es el sabor, que esté rico y que recuerdes la cocina, que se vea que aquí sí hay cocineros. Buscamos generar ese efecto wow en las personas y que se diviertan. Finalmente, salir de ahí con ganas de volver.

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¿En un futuro te gustaría abrir un restaurante propio?

No te puedo decir que no. Siempre he querido tener un restaurante de tapas. Informal, divertido, sin cartas. Sólo un menú con unas cuantas tapas de temporada. Un buen arroz. Algo de cocina mexicana y española.

Por ahora, Le Chique siempre será como el niño consentido. Ahí es donde gasto mi tiempo y le dedico toda mi pasión. Abrimos un restaurante en Cartagena, que no tiene nada que ver con Le Chique pero es un restaurante de la compañía y ahora es uno de los 100 mejores restaurantes de Colombia. Abriremos uno en Serbia y otro en República Dominicana, así que hay planes a futuro y todo esto me ayuda personalmente para seguir aprendiendo y conociendo nuevos lugares. Siempre en playa. No quisiera regresar al DF. Viví 20 años aquí, y siempre será una meca gastronómica, pero ahora mi momento está en Playa y ya llevo 8 años allá.

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¿Cómo te ves en 10 años?

Mi casa es Cancún. Amo donde vivo. Y ahora me veo aquí por un tiempo, pero tengo un gran equipo que me da la oportunidad de viajar sabiendo que el restaurante no se va a derrumbar.

No quiero ser el cocinero empresario que tiene miles de restaurantes pero nunca está ahí. Quiero ser cocinero de cocina, así que no quiero dejar el cuchillo todavía.

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LDBC

Luis Daniel Bennets Campos

Amante de la gastronomía como cultura a través de la comida. Cocinero y comensal. Fiel seguidor de los lunes sin carne y del Plato Viajero. Fan de la cocina mexicana y de la pastelería y panadería. Disfruta mucho los viajes, la fotografía y compartir la comida.  

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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