Periodismo gastronómico en México. Entrevista a Rodolfo Gershman.


vino

Rodolfo Gerschman es argentino, pero no vive en Argentina desde 1968. Todavía era un estudiante de Sociología cuando se fue a vivir a Francia. Después, en un intento de bajar a Argentina por tierra, llegó a Perú por casualidad, donde comenzó su carrera como periodista.

Hay dos temas en los que Rodolfo puede profundizar con sabiduría práctica: el periodismo y el mundo enológico —excelsa combinación. Con ganas de saber un poco más sobre estos temas, platicamos con él y nos dejó ver cómo ha sido la evolución del periodismo gastronómico en México.

¿Cómo evolucionó tu carrera como periodista?

Soy sociólogo, pero creo que mi mundo siempre ha sido más el de los escritores. Comencé escribiendo comentarios editoriales en varios periódicos peruanos y la revista Caretas (el único semanario de Perú). Fui reportero y con el tiempo mi forma de escribir vivió un proceso de transformación hacia la redacción, que es lo que me interesaba más. La mitad de mi carrera se me fue escribiendo sobre política internacional y sobre sociedad.

También trabajé como jefe de edición en un programa de televisión, pero seguí muy atado a Francia y a cada rato regresaba a París con diferentes pretextos hasta que, en 1986, salí de Perú para tomar un trabajo en Francia, aunque resultó que el trabajo era para hacer una guía de Perú llamada Bleu, así que tuve que regresarme.

Después fui jefe de redacción para América Latina en una agencia de noticias en Costa Rica. Esa fue una etapa muy interesante porque habían varias guerras en América Central: estaba la dictadura de François Duvalier en Haití y se estaba volviendo una época violenta en un país pobre, pero muy culto.

En 1989 renuncié a la agencia por un tema político y me fui a Argentina a investigar si seguía siendo argentino. Allí continué de corresponsal de la revista Caretas, en una época también interesante, ya que estaba uno de los personajes más cínicos que han estado en el poder: Carlos Menem.

Recuerdo esta anécdota: cuando llegué a Argentina, apenas me subí a un taxi y le pedí al conductor que me diera una visión sobre el país, le pregunté sobre Menem (que acababa de subir al poder) y me dijo: «yo pienso igual que Borges: los periodistas no son buenos ni malos, son incorregibles».

Me quedé un año en Argentina, pero fue difícil conseguir trabajo porque existía una especie de segregación hacia los argentinos que no habían vivido ahí; nos señalaban como cobardes. Ante tal circunstancia, salí de ahí y me vine a México a hacer una revista financiada por hospitales y laboratorios médicos. Trabajé ahí hasta que la editorial quebró. Fue cuando decidí cambiar el rumbo e irme al tema del vino.

¿Cómo te acercaste al vino?

Desde niño he tenido el gusto por el vino, porque en Argentina se bebe vino como si fuera agua, pero en Francia adquirí el conocimiento técnico. Así que en cuanto tuve oportunidad formé un club de vinos en México. Aunque, ya había escrito sobre gastronomía y vinos antes: en la revista Caretas inauguré una columna sobre comida llamada La ciudad de los berros —aunque firmaba con seudónimo, pues tenía otra columna de política a mi nombre en la misma revista— y escribía ocasionalmente en la revista argentina Cuisine.

En México comencé escribiendo dos columnas en el suplemento Buena Mesa, que el periódico Reforma estaba inaugurando con Celia Marín. Después les propuse hacer una revista especializada en el tema, para insertar en el periódico. No era económicamente viable, así que lo dejé para fundar la revista Catadores en el 2003. Tuvo mucho éxito por tener mucho conocimiento y penetración en el tema.

Del vino brincaste a la gastronomía, ¿querías abordar ambos temas?

Sí. En Catadores no había espacio para abordar temas de cocina con más profundidad. Quería publicar buenas recetas y hablar de lo que se come en México, así que fundé la revista Gula, aunque el proyecto más exitoso sigue siendo Catadores.

 

¿Qué opinas del periodismo de vinos y gastronomía en México?, ¿ha evolucionado o se ha frenado con las redes sociales?

Hay dos puntos polémicos en el periodismo gastronómico hoy en día: positivo o negativo. No hay opinión neutra y si tengo que decir algo, me voy por lo positivo, porque han surgido muchas voces.

Hasta hace unos años el periodismo gastronómico era la revista Fugaz con María Orsini y lo que escribía Giorgio D ´Angeli en El Universal. Ese periodismo fue muy meritorio pero tal vez también era muy conservador, muy atado a esquemas de cocina que ya existían. Lo más moderno que había entonces era la nouvelle cuisine y el mercado de vinos ni existía. Éste se abrió en 1988 y había muy pocos vinos que llegaron muy baratos. Poco a poco se fue sofisticando todo. Pasaba lo mismo en la industria gastronómica, existían grandes íconos y nadie estaba muy atento a los que experimentaban en especial con la comida mexicana, solo habían restaurantes de manteles largos franceses o españoles.

Ahora el panorama es radicalmente diferente. En gran parte por las redes sociales ha surgido mucha gente que tiene algo qué decir, con posturas interesantes. Hay mucha atención en lo nuevo y creo que tiene que ver con la velocidad de los medios, porque si no estás dando cuenta de lo que estás haciendo en ese momento, la gente te olvida.

Sin embargo, creo que hay dos puntos de fricción: uno es que hay una confusión entre lo que es el periodismo y lo que son las relaciones públicas. Esto tiene que ver con el hecho de que el periodismo no es rentable y los periodistas no son bien pagados; pero hacer relaciones públicas para un restaurante o para una Secretaría de Estado sí es rentable. Entonces yo no sé si es bueno criticar restaurantes porque están de moda o porque te pagan por hacerlo. Muchas veces esto tiene que ver con el amiguismo o con el que te contratan para enzarzarlo. Ahí está la cuestión: no hay buena crítica gastronómica, en algún momento debe surgir gente que realmente lo haga.

El otro punto de fricción está en las redes sociales. No estoy poniendo punto y aparte porque hay gente que escribe en las redes sociales, pero critica mal. Y es que uno se vuelve más famoso criticando que hablando bien; más si se trata de un chef famoso. Entonces hay una parte que es perniciosa y otra que es buena: la perniciosa tiene que ver con que tú puedes criticar un restaurante teóricamente en 140 caracteres, lo cual es prácticamente imposible. La parte buena es que hay mucha gente que lo está haciendo en serio y que va a ir afinando sus criterios al hablar de cocina y de restaurantes.

Creo que esta es la situación actual y creo que es buena. El gran pendiente de todo esto es que la actividad gastronómica es sumamente rentable y el periodismo gastronómico no lo es. Puede ser que se deba a que la gente no lee mucho en México o porque los que nos dedicamos a esto no hemos sabido cómo llegarles.

 

¿Cómo reaccionan los productos y las marcas ante un medio gastronómico?, ¿el periodismo gastronómico es rentable en ese sentido?

Yo creo que los periodistas somos finalmente nichos en la prensa escrita, escribimos para un universo limitado de lectores, entonces lo que sucede con las marcas y la industria alimenticia es que van a un público masivo. Existen medios como Reforma, Cocina Fácil u otros electrónicos como Kiwi Limón que no son nichos, sino que más bien van a un público masivo, en donde la industria alimenticia prefiere anunciarse. Entonces tenemos que ir a un mercado mucho más específico en donde los productos no venden millones de ejemplares y este caso también se da en los vinos, en donde las etiquetas más caras o de más alta calidad no producen millones de botellas y como consecuencia no buscan anunciarse en medios masivos porque no lo necesitan, pero tampoco quieren pagar mucho. Así se crea un círculo vicioso.

Creo que sí hay restaurantes que podrían invertir más en publicidad en medios como los nuestros y creo que no lo hacen porque se fijan en que el medio tenga prestigio y credibilidad. Ven la posibilidad de tener una repercusión más allá de la cantidad equis de lectores; es decir: si hay 5,000 o 7,000 lectores y si el medio tiene redes sociales, el medio es entonces atractivo. No es sencillo. Creo que hay un salto que tendríamos que dar, no sé muy bien cómo, pero lo tenemos que hacer para dar a conocer más todo esto que es una gastronomía de elite hacia las masas.

 

¿Qué escritores o libros te han inspirado?

Miguel Brascó —escritor, humorista político, experto en vinos y editor periodístico argentino— fue una inspiración en algún momento. Un libro muy inspirador es Un Festín en Palabras de Jean François Revel, que es muy interesante porque te sitúa en el contexto, en una visión de la gastronomía actual, a pesar de que lo escribió cuando la nouvelle cuisine estaba de moda. También me ha inspirado mucho Anthony Bourdain, obviamente. Otro libro es Calor, de Bill Buford, un escritor que mucho tiempo fue editor del New Yorker. Él está en esta nueva onda del «nuevo periodismo americano», en donde también está Tom Wolf.

El nuevo periodismo americano dice que los escritores se involucran de una manera muy cercana al tema, lo que es un poco lo contrario a lo que hace la escuela clásica de periodismo en Estados Unidos. En Calor, Bill conoce a Mario Batali (cocinero y restaurantero estadounidense, 1960) y él le permite entrar a su cocina como aprendiz. Entonces este libro da una visión de la cocina desde muy adentro, eso te permite entender mucho de lo que sucede en la industria.

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Rodolfo Gerschman es argentino y nacionalizado mexicano. Estudió Sociología en la Universidad de Buenos Aires y Economía Política en la Universidad de Vincennes y en la École Practique de Hautes Études de París. Ha recorrido un largo camino de carrera periodística en diferentes países y con diferentes enfoques. Hoy es un referente del periodismo gastronómico en México y es reconocido como un catador exponente del vino mexicano.

Ha editado diversas publicaciones como El Club del Vino en la revista Casas y Gente, es columnista de vinos en el suplemento Buena Mesa del periódico Reforma, es director general y editor de las revistas Catadores y Gula y es autor de la Guía Catadores del Vino Mexicano, reconocido como el mejor libro de vino para profesionales en los Gourmand World Cookbook Awards 2014.

 

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Imagen: Santiago Solís.

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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