Pedro Guzmán y la problemática del café mexicano

Por Mecenas Colectivocafé cobalto

Pedro Guzmán es consultor en branding de día y uno de los hombres más apasionados por el café en México de noche, tanto que hace siete años creo un club privado para distribuir los granos de café más selectos en el país, por el puro gusto de compartir. 

Platicamos con él para entender qué pasa en el complejísimo mundo del café en México y así lograr un pequeño atisbo del panorama por el cual atraviesa el séptimo país productor de café en el mundo. 

 

¿Qué es lo que más odias del mundo del café en general?

Odio el arte latte, me parece que es resultado de una serie de agendas empresariales, derivadas de concursos y venta de equipo para prepararlo. Para hace buen arte latte necesitas un kit que es caro y los que lo venden están interesados en que prospere ese tipo de cosas.

Lo odio porque es un gimmick muy simpático respecto al café pero cobró un valor excesivo en el mercado. A mí lo que me interesa es la taza perfecta en términos de sabor, lo que me interesa es no ofrecerte distracciones porque la experiencia del café queda atrás. Me interesa ver cómo sabe una taza y no cómo se ve. El arte latte me parece una de esas cosas que contribuyen a privilegiar la forma sobre la sustancia. El arte latte puede ser una cosa impresionante propia de artistas pero distrae.

No recomendaría no hacerlo porque sé los resultados que brinda en términos mercadotécnicos, pero se pueden hacer las dos cosas. Tiende a dominar la conversación sobre todo en este momento en que el café está teniendo un auge. Que a mucha gente el inicio de su curiosidad sea por el arte latte no es lo que más me hace feliz. El adorno de un café está en su crema y las tonalidades del espresso; el arte latte se me hace como algo para niños cuando le cortas la fruta en forma de estrellitas para que se la coman.

 

¿Hay modas respecto al café que odies?

El gusto estadounidense está influyendo decisivamente en el gusto de las nuevas generaciones al punto que se olvidan nuestras tradiciones, se olvida la grandeza del café mexicano y se ve al café mexicano como un café de segunda clase frente a africanos o los centroamericanos. Queremos parecer gringos en nuestro modo de acercarnos al café siendo un país productor, es increíble que juguemos de visitantes cuando somos locales. Me choca ver que se va a poner cada vez más de moda el famoso café de especialidad pero no se va a poner de moda los agricultores mexicanos.

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¿Existen inciativas para apoyar a los agricultores mexicanos?

No tenemos un proyecto nacional relacionado con el café. Las instituciones hacen su parte, está probado lo que saben y pueden hacer y no es suficiente. La solución está en una iniciativa privada más seria y responsable en torno al café desde PyMES hasta grandes corporativos y no lo veo por ningún lado. Falta seriedad, profesionalismo e interés genuino por toda la cadena productiva del café y no lo hay. Se cuentan con dedos de las mano las personas que están interesados en un trabajo sistémico en cuanto al café mexicano que tiene que ver con cuestiones sociales, ecológicas, agropecuarias, económicas, de largo plazo, etcétera. El reflector está puesto en el final de la cadena y no en el principio. Lo dije en Mesamérica el año pasado, el centro de la cadena deben ser los productores y muy poca gente comulga con esa idea.

 

¿Qué opinas de los distintos términos con los que se denomina al café como “Comercio Justo”?

Me chocan las etiquetas y cuando se abusa de ellas como “Orgánico”, “Fair Trade”, “Relationship Coffee”, “Shade Grown”, todo cuando se convierte en etiqueta y se usa nada más para apantallar gente lo odio. Ha afectado en que son estos como memes que la gente adopta y otro los utilizan para lucrar con esa gente.

A mí de repente llegan y me preguntan si mi café es orgánico y cuando contesto que no se decepcionan sin entender el daño que le hizo la moda de lo orgánico que nos llegó del extranjero a los productores mexicanos. Si me preguntan si mi café tiene una de estas certificaciones de orgánico de estos que bajo la bandera de la responsabilidad social lucran con los pobres productores, la respuesta es no.

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¿Cuál es el tema con si un café es orgánico o no?

Lo que pasa es que hubo un momento que se puso de moda en el mercado internacional que todo fuera orgánico y entonces a los productores les dijeron “ahí es por dónde”, sólo que lo orgánico consiste en certificaciones que suelen ser muy caras y difíciles de sostener y lo orgánico se volvió en el negocio de los cuates que certificaban.

Hay cualquier cantidad de productores que son orgánicos en el sentido que no utilizan pesticidas pero cómo no tienen para certificarse, no pueden competir en el mercado. O también tienes otro caso de productores que se certifican un año y como ya tienen el sello y es muy difícil regular, abusan de eso y siguen vendiendo como orgánico aunque ya haya vencido. Conozco cualquier cantidad de productores que comentan que los visitan de una certificadora con los avales internacionales y les piden dinero a cambio de la certificación. De ese es el tamaño de ese problema, es una pena.

En la práctica no te significa excelencia en una taza, se volvió un espejismo. Orgánico no es comercio justo.

 

Entonces si habláramos de etiquetas, ¿cuál es la que vale la pena?

En ese sentido, la etiqueta del café de especialidad cuando se utiliza con seriedad puede ser más relevante, en algunos círculos es hasta demodé utilizarla pero conviene utilizarla porque es un buen acicate para dar a conocer un café de excelencia en un público más amplio. Cuando le empiezas a explicar a los consumidores porqué existe el concepto de café de especialidad, qué implica en términos de cómo se evalúa un café, otros atributos que están asociados con él, no sólo la excelencia en términos gustativos que es resultado de mejores prácticas agroecológicas, sino también es un mundo legítimamente asociado de pago de tarifas arriba los productores, a compromisos de largo plazo.

Aunque sí hay quienes aquí y en todo el mundo hay quienes abusan de esa etiqueta, en general tiene una seriedad que se ha conservado durante los años que tiene de existir, el término specialty coffee surgió en la década de 1970. El escritor William Gibson dijo «el futuro ya está aquí, sólo que no está distribuido en forma pareja» y el futuro de café de especialidad existe desde hace treinta años. Ha sido una generación en Estados Unidos y Europa la que ha hecho un trabajo extraordinario y afortunadamente hoy vemos que gente en los países productores han empezado a tomarse en serio el trabajo del café.

 

¿Qué ejemplos podemos tomar de otros países respecto a la industria del café?

Hay muchísimo que aprender de las experiencias colombianas y brasileñas, cualquiera de esos países está a años luz competitivamente de nosotros, lo cual es una tristeza. Hay planes y programas gubernamentales y privados muy bien argumentados, estructurados, instrumentados y hechos con perspectiva a largo plazo como aquella frase china que dice “¿Cuándo es el mejor momento para plantar un árbol?” y la respuesta es “hace 20 años”, pues es lo que ellos hicieron.

Nosotros estamos años atrás de esos países y es impresionante ver la seriedad con la que trabajan algunos países centroamericanos como Panamá y El Salvador. Éste último es un modelo a seguir, lo que ha hecho es generar una cultura de mejores prácticas de cultivo, de capacitación y de selección de calidad que ha generado andamiajes para exportar y han creado políticas y estrategias competitivas de clase mundial. En medio de eso habrá áreas de oportunidad y aspectos criticables, pero la realidad es que tienen un prestigio internacional que nosotros no tenemos. Es un tema demasiado grande donde si el gobierno no hace políticas decisivas no habrá cambios En México hemos vivido con lógicas asistencialistas y de mantener como en silla de ruedas a los agricultores, ni se les capacitó o impulsó y hoy estamos tarde. A niveles estatales empieza a haber cierto involucramiento de gobiernos de apoyar iniciativas que surgen de personas privadas. Eso está haciendo que el tema del café esté cobrando atención.

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¿De qué forma ha evolucionado el consumidor?

Hay un potencial de un mercado interesado en el origen de lo que consume, en la calidad de lo que consume, que está dispuesto a entenderlo mejor, valorarlo y a pagar por ello. Eso es buenísimo. Si se alcanza un volumen de ese perfil interesante puede tener una inferencia perceptual y económica. Los saldos positivos se ven en décadas, no en meses.

Mucha gente se va a montar en el carro del café de especialidad pero no necesariamente va a contribuir. El café de va a poner de moda, después la perderá y ahí se verá quién se sostiene y ver quién contribuye de fondo a algo que beneficie al país.

Lo que más odio es la incapacidad de México de generar sus propios modelos, me da mucho gusto ver como en el mundo de la gastronomía hay chefs como Enrique Olvera, Jorge Vallejo y Elena Reygadas que están generando una postura y su legado va a ser muy positivo, por eso es importante colaborar con ellos. Lo que yo desearía es que se justipreciara la relevancia del café para cientos de miles de familias en el país, para nuestra historia y sus equilibrios ecológicos.

 

Durante siete años Café Cobalto fue un club casi secreto de aficionados al café de especialidad. En 2013 conformaron una empresa que busca consolidar un modelo innovador de intermediación en favor de los productores de café en México y de los consumidores ávidos de experiencias superiores de café.

El corazón de su labor está en encontrar pequeños productores comprometidos con la excelencia y colaborar directamente con ellos. Representan en exclusiva en la ciudad de México a Fincas El Suspiro (Pacho Viejo, Coatepec, Veracruz), ganadores en 2012 del primer lugar en la primera edición en México del premio Cup of Excellence, el certamen de catación y subasta de café más prestigioso del mundo.

Fotos: cortesía de Café Cobalto

 

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

Un Comentario

  1. carlos zarate ramirez

    Muy interesante tus comentarios y punto de vista falta mucho por hacer espero y se hagan algo por los pequeños productores yo en especial estoy trabajando en invirtiendo mucho para obtener un café de la más alta calidad posible.

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