Seis bartenders de #fiestaMESA en Gastronomicast

Un bartender jamás se despierta temprano. Su vida ocurre por la noche y su trabajo, que demanda sonrisas imborrables y pláticas con mucha gente, es igual de agotador que el de un cocinero. A pesar de la hora, las ojeras y las voces aguardientosas, seis bartenders llegaron muy temprano en la mañana a las oficinas de Junkie Mx para grabar tres entrevistas. El resultado: tres episodios de Gastronomicast, todos los detalles de la fiesta de clausura de #MESA14 y casi tres horas de risa profunda y prolongada.

Mariana Orozco y Toño Sempere son los anfitriones del podcast gastronómico. Entre anécdotas de bares, bromas y algunos debates serios, el oficio de los bartenders se desmenuzó en la plática, dejando ver el panorama actual de la coctelería en México. Ya queremos brindar con ellos en #fiestaMESA.

Episodio I

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Mica Rousseau: es uno de los pocos bartenders que han sacado, sin ayuda, a un equipo entero de borrachos jugadores de hockey. Hace meses que dejó su vida en Paris —la ciudad donde nació— y llegó a México persiguiendo al amor de su vida. Lo consiguió. Pronto será papá y mientras eso sucede, dedica su vida a la barra del Four Seasons. Mica Rousseau el único bartender que conocemos que porta el título de Ingeniero en Física Nuclear. Para #fiestaMESA está preparando una versión muy suya del clásico Bellini —champaña con durazno.

David Mora: desayuna micheladas con mezcal, todos los días. Entre barman, bartender, mixólogo y tiracubas, prefiere quedarse con el título de cantinero. Es experto en ginebra y embajador de Bombay. Fundó Romita Comedor junto a su prima y ahora dedica sus noches a la barra de Puebla 109. Para #fiestaMESA creó al Conejo Rabioso, que en su ADN lleva jugo de zanahoria, vinagre de toronja, bitter de habanero y ginebra.

Escúchalo en Gastronómicast.

Episodio II

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Ricardo Sandoval: cuando tenía diecisiete años le inventó a su papá que trabajaría en Coca-Cola para lograr que firmara su permiso de empleo. En realidad se fue a lavar vasos a un bar con firme intención de aprender el oficio del bartender. Odia que lo llamen mixólogo y quizás lo que más le gusta de su trabajo es que siempre hay amigos con quien compartir los tragos. Ahora es bartender en Maison Artemisia junto a Philippe Zaigue, el francés al que considera un hermano. Para #fiestaMESA preparará dos cocteles con Tequila Casa Dragones: uno machín y otro girlyMexsi Dragones, con bitter de mole y Ancho Reyes, es el picosito para ellos. Fresh dragon, con jarabe casero de jengibre, bitter de clavo y canela y manzana en trozos, es el fresco para ellas.

Philippe Zaigue: no Zague, como el jugador de futbol, por favor. Francés con experiencia en barras de Londres. Trabajó en el mejor bar de whiskey del mundo (2012), el Boisdale Canary Wharf, en Londres y fue aprendiz de Tony Conigliaro, el mixólogo casi alquimista dedicado al laboratorio de bebidas. Ahora acompaña a Ricardo Sandoval en la barra de Maison Artemisia, que por cierto antes era una casa de citas. Estuvo presente el día en que se inventó el Pornstar Martini, en el bar LAB, en Soho, Londres. Para #fiestaMESA presentará una versión suya de este clásico, hecho con Vodka Absolut Elyx, azúcar de vainilla, maracuyá y un shot de champaña.

Escúchalo en Gastronómicast.

Episodio III

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Khristian de la Torre: es creador del salmoncito —versión del Gin Tonic con toronja—. Gracias a una tarjeta de crédito prestada cuando trabajó en una agencia de viajes, llegó a Toronto a lavar platos en diferentes cocinas. Regresó a México para servir cubas en algunos bares y restaurantes como Merotoro de Jair Téllez. Es bartender por autodidaxia ahora maridando sus creaciones con los sabores orientales en Sesâmê, el restaurante de Josefina Santacruz. Para #fiestaMESA ha creado dos cocteles que contienen la sabiduría recientemente adquirida su viaje por el sudeste asiático. Con licor de chile ancho Ancho Reyes hará una interpretación del Old Fashion con azúcar morena, angostura, licor de chile ancho y twist de naranja. Flameado y caramelizado.

Memo Domínguez: es quizás el más experimentado de la comunidad de bartenders en México. Él tiene las referencias de cómo comenzó a esparcirse la nueva coctelería en México, entre anécdotas de El Colmillo, donde cerca de sesenta cocteles eran regalados cada noche. Es mecánico de aviación, pero le cautivó la coctelería por “las mujeres hermosas, la creatividad y la buena plata”. Es bartender en Licorería Limantour y embajador de Fortuna Mezcal. Traerá el pulque en la escena de #fiestaMESA con su versión del Old Fashion, hecho con azúcar diluida en pulque y mezcal. Su otro coctel será, según él mismo asegura, “el trago más fuerte de la noche”. El Dirty Fortuna solo tiene hierbabuena, mucho mezcal Fortuna, poco jarabe y limón amarillo quemado.

Escúchalo en Gastronómicast.

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Gastronomicast es la versión glotona de los podcasts de Junkie Mx. Se habla de comida, bebida, botaneo —de alimentos y de personas— y tragazón diversa. En cada episodio hay invitados diferentes, temas diversos y muchas confesiones de gustos culposos. Los anfitriones:

Mariana Orozco (@marianaoe): cocinera y dueña de Sibariana (@SibarianaMX), experta cocinera y amante de los merengues rosas que venden en la calle.

Toño Sempere (@FinísimaPersona): comunicólogo, tragaldaba, bebedor, autodefinido como finísima persona y el talento detrás de Junkie Mx.

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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