Masa madre

Por Mecenas Colectivo

Afortunadamente cada vez han surgido más panaderías artesanales en la Ciudad de México, en rescate del oficio panadero y sus recetas ancestrales. Es probable que hayas escuchado el término masa madre, sourdough (inglés) o levain (francés) en más de una ocasión, pero es raro encontrar explicaciones de qué es, para qué sirve, cómo se origina.  La elaboración de pan con masa madre es un proceso lento y artesanal. Esta técnica afecta tres características: sabor, textura y nutrición. 

¿Cómo surgió? Tradicionalmente, la masa madre se utilizó para elevar el pan antes de que existiera la levadura comercial. En algún momento alguien descubrió que si dejaba reposar una mezcla de granos molidos y agua a temperatura ambiente durante varios días, ésta empezaba a cambiar de apariencia y el pan resultaba con sabor más pronunciado, era más fácil de digerir y podía ser almacenado por más tiempo.

¿Cómo se prepara? Para elaborar masa madre debe crearse un ambiente para que los granos molidos y el agua puedan fermentarse naturalmente.  Una vez que se establece la fermentación, se puede utilizar la masa madre como un iniciador para elaborar pan indefinidamente.

Los cultivos de masa madre ya establecidos contienen una mezcla de levaduras y bacterias. Estos microorganismos viven juntos en una existencia simbiótica, con la levadura consumiendo y descomponiendo los azúcares de la harina, y las bacterias alimentándose de los subproductos de la levadura. La levadura proporciona la acción de elevar el pan, mientras que las bacterias son responsables del sabor. 

masa madre2 

¿Qué la hace diferente? La fermentación y la técnica sin amasar donde la masa se deja reposar y elevar, y elevar de nuevo, durante un total de 16 a 20 horas. Durante este tiempo se desarrollan las características de sabor tan rico y variado. Dejar elevar el pan lentamente también mejora su textura. Durante el periodo de fermentación, el gluten se desarrolla sin tener que amasar el pan, produciendo de esta forma grandes burbujas de aire sin mucho esfuerzo de amasar.

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Imagen: Nuria Lagarde

¿Cuáles son los beneficios para la salud? Una elevación lenta activa enzimas que están en la harina, sobre todo la fitasa, una enzima que destruye el ácido fítico. La harina de trigo contiene ácido fítico que se combina con el calcio del organismo y frena la absorción de éste por el cuerpo. 

La masa madre realiza una pre-digestión de algunas sustancias como el ácido fítico a través de una fermentación lenta, haciendo asimilable al cuerpo todos los minerales del pan. Personas sensibles al gluten pueden consumir pan de masa madre sin dificultad. Además, el proceso de la fermentación con masa madre aumenta el contenido de vitamina B, particularmente folato y reduce la carga glucémica del pan. 

Receta

pan cocina del huerto

Ingredientes:

¼ taza de agua natural.
½ taza de harina integral. 

Pasos:

1) En un frasco, mezclar el agua con la harina integral. Unificar bien los ingredientes y colocar la tapa del frasco apenas enroscada. La mezcla estará bastante espesa. 

2) Esperar 12 horas. Quitar la tapa y observar, probablemente se noten algunas burbujas. 

Si hay burbujas, mezclar vigorosamente la masa y dejarla reposar otras 12 horas. Revisar de nuevo la masa para ver si ya aparecieron burbujas. Si no aparecen burbujas en 2 días, hay que tirar la masa e iniciar de nuevo.

Las burbujas son la primera señal de vida de la masa madre. Quizás también cambie de color, adquiera un olor diferente y/o el volumen de la masa aumente. Estos cambios significan que las levaduras silvestres en el aire están llegando a colonizar la mezcla de harina y agua. 

3) Una vez que ya existan burbujas, es momento de volver a alimentar la masa madre con ¼ taza de agua y ½ taza de harina integral, asegurando que se mezcle bien todo. 

Cada alimentación de aquí en adelante inicia con tirar la mitad de la masa madre (para que sólo quede ¼ de taza de masa madre) y agregar ¼ taza de agua y ½ taza de harina. Esto es porque después de cada alimentación la masa madre crecerá en tamaño y pronto estará desbordándose del frasco.

4) Seguir el ritmo: tirar mitad de la masa madre y a un ¼ de taza de masa madre restante añadir ¼ taza de agua y ½ taza de harina.  

5) En 3 o 4 días será una masa madre activa. Después de cada alimentación, la masa madre aumenta su tamaño, y llega a su clímax entre 4 a 6 horas después de la alimentación. 

6) Cuando la masa madre tenga por lo menos una semana de vida, estará lista para utilizarse. Idealmente hay que mantener la alimentación regular durante un mínimo de 30 días para elaborar una masa madre con características de olor y sabor tan celebradas como un verdadero sourdough.

Carolina Lukac
Fermentos Ninkasi

carolina lukac
Imagen: David Corral

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fermentosninkasi@gmail.com
Fb. Fermentos Ninkasi
04455.3674.8690

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Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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