Encuentro con Hugo D’Acosta.

Por Mecenas Colectivo

Referencia obligada en el mundo vinícola mexicano, personaje imprescindible en Ensenada, pathfinder en el vino y en el mezcal en México e interminable fuente de innovación: Hugo D’Acosta, con quien platicamos sobre vinos, mezcales, Ensenada y sus nuevas proyecciones.

Él es un pionero en el mercado de los vinos y los licores mexicanos. Su curiosidad por el tema empezó con una prohibición infantil a beber vino y culminó en estudios especializados en vinícola, materializándose finalmente con la creación de los ya clásicos y afamados Vinos de Casa de Piedra. Más adelante, incursionó en el entonces poco prestigiado mundo del mezcal, donde ahora sus marcas Danzantes y Alipús gozan de gran reconocimiento y difusión.

Durante la charla, nos platicó sobre sus años de mezcalero: «Siempre me llamó la atención el agave. Empecé hace dieciocho años con el proyecto con Los Danzantes y Alipús, me tocó reconstruir el palenque y picar piedra en años donde el mezcal no tenía la fuerza que tiene hoy. Ahora estoy en la proyección a largo plazo: la sustentabilidad y los agaves silvestres» y nos puntualizó por qué un producto lleva la penitencia en su propio éxito, pues «se desvirtúa el verdadero fondo, se vuelve un producto muy vulnerable y empiezan a llegar actores que a lo mejor no entienden la problemática».

Ahora que es todo un experimentado, quisimos saber su opinión sobre los grandes conflictos que atraviesa el mundo vinícola mexicano y nos compartió cuál es el panorama que alcanza a vislumbrar. 

Por un lado está la decisión del gobierno local de cambiar el uso del suelo de agrícola a habitacional, lo que podría tener un efecto fatal en la producción y el desarrollo del Valle de Guadalupe. Al respecto, Hugo dice: «Creo que es muy sencillo: cuando entendamos el valor de un producto de origen, lo podremos ayudar porque veremos su conectividad. En este caso el vino es lo menos importante, lo elemental es ver lo que hace la comunidad, cómo vive, qué planta, cuáles son sus problemas. México esta plagado de productos de origen y en la medida que se entienda esto, se va a crear un blindaje natural, porque encontraremos el valor propio del sitio y no buscaremos sustituciones.» 

Además, Hugo considera que el impuesto al vino mexicano es otro de los grandes problemas que enfrenta esta industria, ya que, contrario a lo que debería suceder, resulta una forma de desincentivar la producción de vino de origen, lo que a su vez genera círculos perversos: hace tentador el no pagar los impuestos dada la dificultad que existe para cumplir y pone en una difícil situación a las empresas que comercializan con productos de origen mexicano. Así que en últimos términos «pierde el mercado mexicano, los productores y los consumidores» dice.

Sin embargo las buenas prácticas han emergido. Hugo nos cuenta sobre la sinergia positiva entre los productores de vino y los cocineros locales que han hecho frente al panorama desolador: «Ensenada ha tenido un auge muy bonito. Ahora es un lugar donde se cocina y el vino se ha hecho presente para la gente. De alguna manera es el resultado de un movimiento que ya tiene muchos años y esto fortalece a toda la comunidad.»

Uno de estos proyectos que generan valor a la industria vinícola del Valle es «La Escuelita», que nació con la intención de enseñar a las nuevas generaciones vinícolas —y todo tipo de interesados— acerca de la producción del vino, desde la siembra hasta la comercialización y busca ser «una reivindicación de los oficios, que le da oportunidad y empleo a jóvenes de la comunidad». Además, recientemente las iniciativas pedagógicas vitivinícolas salieron del Valle y llegaron, con todo y cultivo de vides, a la Ciudad de México con Vinícola Urbana, el viñedo citadino que busca enseñarles a los chilangos a producir caldos de vid urbanos. Este espacio está abierto a cualquier curioso que quiera hacer su propio vino desde el inicio —plantación y cuidado de las vides— hasta el último toque —embotellado y etiquetado con el nombre que el productor desee—. Con esto, nos explica Hugo, «no se busca que la gente deje de comprar vino del Valle mexicano, sino que aprecie la dificultad que tiene hacer un buen vino y que produzca de vez en cuando una… o dos garrafas para su casa». La reivindicación en este caso es territorial, es «ganarle con agricultura un pedacito a Masaryk», nos dice con ademán retador, «hacer del vino, del mezcal, un espacio público, un lugar donde la comunidad se reúna, conozca, conviva».

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Los CINCO de Hugo D´Acosta:

Aunque nos confesó que no es adepto a recomendar por qué «la gente se toma demasiado en serio lo que dices» pudimos exprimirle algo:

CINCO productores vinícolas que hay que seguir. Además de su propia producción, recomienda a los que considera productores mexicanos muy sólidos:

  • Mogor Badán: «vinícola de inicio que sigue marcando muy clara su personalidad por su apuesta de trabajar sobre un mismo vino y no seguir modas».
  • Piojan: «porque Pau Piojan es una persona que trabaja muy bien los vinos, es muy bien hecha».
  • JC Brown: «nuevo y consistente, es como un vino de rescate que siempre da vinos muy ricos».
  • La Lomita: «en especial la producción de Grenache».
  • Shimul y Tres Valles: «por ser de lo más atrevido y porque están en una búsqueda de vinos cada vez más formal y robusta». 

CINCO restaurantes en Ensenada que no hay que perderse:

  • De las referencias permanentes, inamovibles: Corazón de Tierra de Diego Hernández Baquedano, Laja de Jair Téllez y Manzanilla de Benito Molina y Solange Muris, son propuestas contundentes.
  • De restaurantes temporales: Las Tres Gallinas de los Cabos, en el Monte Fiori, donde los cocineros te contagian su manera de cocinar y Altozanos, que quizá no es impresionante en su propuesta de sabores, pero es consistente.

CINCO recomendaciones para enamorados del vino:

  • Recordar que el vino es un complemento natural del buen comer, es un aliado permanente de la amistad.
  • Tomar en cuenta que el vino es como el reflejo del hombre en el mundo y siempre está ahí presente. La evolución del hombre podría espejarse con el vino.
  • Saber que el vino siempre se asocia con algo o con alguien.
  • Aprovecharse de que el vino es una bebida estimulante y mejora las relaciones. No solo es sabor, sino efecto.
  • Para elegir un vino, no dejarse sorprender por las modas, la oferta es amplia y el vino nunca deja de evolucionar.

TRES maridajes:

«Híjole, soy malísimo para los maridajes, porque creo que hay días en que comes y estás tomando vino y no quieres poner atención en «a qué te sabe». Me gusta que el vino me acompañe sin que me de guerra, aunque claro que hay días en los que sí tengo ganas de echarme un round con los vinos. Pero ahí va:»

  • Burritos de frijoles, los que venden en el pueblo de San Antonio de las Minas con un vino tinto Contraste. Ya se volvió un clásico para después de la «Fiesta de las paellas» (aunque ni comemos paella). Creo en este maridaje elemental y casero, donde solo te guías porque sepa rico.
  • Me veo perfecto frente a unas quesadillas con un vino tinto, sin pretensiones.
  • Un vino blanco con ostiones, sin nada más.

Cepa favorita:

La Grenache. «Es el revival de esta variedad que es menos exigente, más noble y que se da muy bien en el Valle. Es una uva guerrera y es la cepa de moda en el mundo, pero a la vez es la más antigua en México. Tiene sabores muy especiales y poco convencionales»

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@pauletta_sofia: Abogada, sport billy y tiene dos dueños de sus quincenas: la comida y Jorge, su perro. Ahora también incursiona en el mundo del mezcal con el Club del Mezcal. Espera no morir en el intento.

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Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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