Proyecto BUNA

Por Mecenas Colectivo

“Negro como la noche, dulce como el pecado”
Neil Gaiman

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Vemos con agrado el interés de unos años para acá, el surgimiento de un nuevo consumidor de café, que no se deja distraer por marcas o sillones mullidos, si no aquél que va en perpetua búsqueda de tazas poseedoras de un líquido negro perfecto. Es quizás una época de oro para aquel que divide su vida en antes y después del café, nunca antes había tenido la oportunidad de disfrutarlo como ahora.

Es por ello que platicamos con Eduardo Pérez-Varona, uno de los socios fundadores de Buna, una nueva propuesta de café mexicano cuyo principal objetivo es convertir el acto rutinario de beber café en un momento íntimo y extraordinario.

 

¿Cómo fue que empezó Buna?

Empezamos el proyecto tres personas; mis socios Santiago Herrera, David Ankle y yo, nació a partir de que empecé a trabajar con unos tostadores de café en Estados Unidos. Me intrigaba mucho eso, como algo tan común, es tan desconocido. Nos juntamos porque siendo México un país productor de café, nos encantó esta posibilidad de hacer un proyecto totalmente mexicano, en el cual apoyamos todo el ciclo que abarca desde productores, hasta tostadores y baristas.

Cuando comenzamos nos dimos cuenta que para poder ofrecer un café delicioso, teníamos que estar en cada paso del proceso, es como el enólogo que construye un buen vino, debe conocer cómo se cultivó su uva, cómo se va a añejar, cómo embotellar ¡todo!

 

¿De dónde surge el nombre Buna?

Queríamos una palabra súper simple y legible en cualquier idioma, elegimos Buna porque significa “café” en armérico que es el idioma de Etiopía, lugar de donde surge el café. Está padre porque nadie sabe qué es y al mismo tiempo es una palabra nueva que significa café, por eso nos encantó.

 

¿Cómo surgió su logo?

El logo de BUNA fue diseñado por el despacho Pesca al Curricán, de los diseñadores Manuel Bueno y Mariel Calderón. La inspiración proviene de la figura del logo, a la cual se le llama una “envolvente”, la cual es una simplificación de una figura de tres dimensiones que tiene una forma pues, envolvente. La elegimos así porque para nosotros la experiencia de tomar café se conforma de tres puntos; es social, es cultural, e íntimo. Va más allá de sabores y aromas porque también conlleva sensaciones y emociones.

 

¿Cómo deciden dónde comprar su café?

David se dedica a viajar por toda la república y es él quien desarrolla toda la calidad y esta comunicación con todas estas comunidades. Creo que hay mucha gente que le interesa producir buen café, pero tienen falta de información o no tienen acceso a ella, es ahí donde entra David para asesorarlos.

Nos basamos en la temporalidad, porque dependiendo de cómo beneficien el café, éste comienza a perder nitidez y empieza a saber a cartón, es por eso que más que comprometernos con un lugar, nos comprometemos con frescura. Literal, todo el año nos llega café de diferentes lugares y regiones. La mayoría de la cosecha en México empieza desde finales de diciembre, enero y se va hasta marzo o abril. Está padre porque las cosechas nos llegan un par de meses después porque necesitan reposar, por lo que tenemos café diferente todo el año.

Hay catorce estados productores de café en México, y por ahora compramos café 100% arábiga de  Chiapas, Oaxaca, Nayarit, Guerrero y Veracruz. Dentro del arábiga hay sub-variedades y es algo que tratamos de resaltar mucho, pasa lo mismo en el vino; hay vitis vinífera pero lo importante es conocer los tipos de cepas como merlot o cabernet, así es con el café también, hay variedades como typica, bourbon, etcétera.

 

¿Cuál crees que sea el principal problema para que el café mexicano despegue?

Hay dos vertientes: 1) Creo que México es uno de los productores de café orgánico más grande del mundo y se clavó mucho en eso, en lograr la certificación y nos quedamos en eso, pensando que esa es la única manera en la que los productores ganen más dinero, sí es importante pero no es lo esencial, el mercado está mucho más dispuesto a pagar más por calidad que porque sea orgánico certificado.  2) Como consumo masivo, creo que seguimos viendo el café sólo como una bebida de mañana y meramente como estimulante para ayudarte a despertar, y la razón por la que lo vemos sólo por eso es porque en general el café sabe muy mal, creyendo que debe ser un líquido amargo. Existe una falta de calidad, por lo que para que haya un boom tiene que haber mucha más gente enfocada a producir café de buena calidad, porque entonces se vuelve un círculo virtuoso.

 

¿Cuál es la mejor manera de preparar el café en casa?

Es algo que hemos tratado de de-construir entendiendo que es lo que quiere la gente cuando toma café en casa y seguimos sin saber qué onda (ríe). En México tenemos la impresión de que las infusiones son sinónimo de mal café y lo único que vale es un espresso de máquina. Esa preferencia ha complicado mucho, porque hacer un espresso es muy caro y necesitas invertir en un equipo.  Lo más fácil son preparar infusiones en casa, falta mucha cultura para que la gente esté dispuesta en invertir en un método de extracción para casa, comprar un café fresco y saber cómo prepararlo.

 

 

Eduardo Pérez Varona es socio de café Buna y la cafetería El Tercer Lugar, en el número 83 de la calle de Havre, en la renovada colonia Juárez.

El Tercer Lugar se ha convertido en referente de la nueva ola de barras de café de especialidad que afortunadamente han poblado la Ciudad de México. 

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Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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