Entrevista a Gustavo Muñoz Castillo, fundador de Destilería Los Danzantes.

Por Mecenas Colectivo

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Tímidamente pero con paso firme, el mezcal ha ido despojándose de estigmas y prejuicios en los últimos años para colocarse en la preferencia de los mexicanos. Visto antes como el patito feo de los agaves al lado de su imponente hermano el tequila, el mezcal se ha impuesto como una bebida compleja, llena de aromas y sabores que poco a poco gana terreno.

Esto no sería posible sin un puñado de visionarios que apostaron por proyectos con un montón de condiciones en contra y pocas posibilidades de éxito. Es ahí donde reside uno de los principales aciertos de Gustavo Muñoz Castillo, ya que fueron Los Danzantes los principales precursores de este resurgimiento del mezcal. Lo transformaron en un producto de calidad, estandarizado, del resurgimiento del oficio mezcalero y donde quince años de experiencia dicen mucho. Pero el viaje no ha sido fácil ni tampoco estático, han sido años de constante evolución donde todas las apuestas son pocas cuando se trata de ofrecer un gran producto y lograr la permanencia.

Esta plática tuvo lugar en medio de la fiesta por la inauguración de la ampliación de la Destilería en Santiago Matatlán Oaxaca. Cuando se está celebrando con todo el pueblo, y digo en verdad todo el pueblo, se puede palpar como es un proyecto de muchos y eso es lo que lo ha hecho exitoso.

¿Por qué decidieron ampliar la Destilería?
Es la continuación de un proyecto que se realizó hace quince años, y que nos funcionó por ese tiempo. Tuvimos la oportunidad de rediseñarlo para hacer una optimización de los espacios y también cambios importantes en la elaboración del mezcal como reducir el tamaño de las tinas y crecer su número o ampliar los alambiques para optimizar el espacio de la planta.

¿Después de quince años y ser pioneros en el mudo mezcalero, cuáles han sido los principales retos?
Nos metimos en una tradición que era muy hermética, donde todo mundo creía tener la fórmula perfecta y mágica. Nos empezamos a dar cuenta también que muchos de los beneficios que los productores decían que tenía la bebida o la personalidad del producto, en realidad era defecto en la elaboración. De alguna manera creo que ha sido tratar de ordenar y entender que está bien, de lo que no está bien hecho.

¿Qué ha hecho destacar a sus distintos tipos de mezcales y qué los ha llevado a cosechar tantos éxitos?
Ha sido un esfuerzo de mucha gente, sobre todo tener una certificación que el producto ha sido realizado bajo ciertos estándares de calidad. Porque es eso en realidad lo que le otorga credibilidad a la industria, porque si no de otra manera atrás de la palabra de unos cuantos te podrían vender cualquier cosa. Esa certificación ha sido primordial. Cuando tú te sometes a unos estándares le estás dando lo mejor al cliente y creo que lo más difícil ha sido-y continua siendo- es implementar un consejo regulador para la calidad del producto.

¿Cuál es el principal reto que atraviesa el mezcal ahora que está de moda?
Se deriva de un reconocimiento de la bebida y de lo fácil que resulta vincular un productor con un mercado. Sin embargo, a nosotros no nos da miedo eso, está bien ya que así se puede hacer una buena cadena de valor. Más bien el reto es cómo que toda la gente que llegue, lo haga con esta idea de hacer esa misma cadena de valor y de responsabilidad social y no nada más buscando beneficios económicos porque no se van a dar. La gran oportunidad de la industria es  despertar a la misma industria porque no nada más  pasa en Oaxaca, es en todo México y puede haber miles de mezcales que carecen de este sentido social que puede proporcionar beneficios económicos a mucha gente.

¿Qué hacen ustedes al respecto?
Tratar de darle valor a esa cadena, a nuestros productores de agave, a los productores de mezcal. Es toda una red social y los beneficios que se han logrado son ellos directamente, están aquí (señala a los productores), ellos han sido realmente los primeros beneficiados, se han activado sus economías a través de esta tradición.

El reto es influir positivamente con todo lo que se está dando como industria, que realmente podamos influir y que sea una industria que se vaya cimentando sobre la plataforma de la responsabilidad social y se vuelva una cosa ordenada con el tema de los agaves. Sí, todo mundo está en la rebatinga, hay que tener cuidado con eso e ir tomando  acciones como ir guardando las especies, desarrollando viveros, crear programas de reforestación…

¿Qué hacen ustedes por el tema de la reforestación?
Estamos en eso, un incipiente programa de reforestación, Por ejemplo, nosotros casi ya no producimos mezcales silvestres, a menos que sean sostenibles. Por eso nuestras producciones de Tobalá son mínimas porque sólo usamos producto sostenible.

¿Cuál sería el principal mensaje que le darías al consumidor?
Hay un mezcal para cada quién, siempre he pensado que hay tantas variedades de agave, tanta diversidad de tierras, tantos productores de mezcal a nivel nacional que el reto es: encuentra el tuyo y encuéntrate a ti mismo. Esta bebida nos dice quiénes somos y nos enfrenta con nosotros mismos, es búscate y encuéntrate a través de los mezcales, que es el mayor reto de todos. El mezcal no te va a encontrar a ti, tú tienes que ir probando ya que hay muchas variables, pero también no es que estés probando todo México, la magia se va a dar solita. Sólo ponle atención y ve cuál te habla, establece esa comunicación con la bebida y ve con cual se te facilita hablar más. Es una cosa que se siente. A mí me pasó con el Alipus San Juan, fue amor a primera vista desde hace quince años.

¿Cómo empezó el proyecto?
Investigando los orígenes de las bebidas de agave, experimentamos primero unos años con tequila y en esa búsqueda llegamos a Oaxaca y dijimos “Aquí es”. Tuvimos la oportunidad de proponer desde el origen, ya que el tequila es una bebida muy industrializada y el mezcal es artesanal. Fue casualmente porque llegamos casi como misioneros, ha sido muy bonito. Esta comunión con los productores genera una fuerza energética increíble, porque cuando recién llegamos el pueblo, nadie  nos quería. Afortunadamente a través del trabajo y del ejemplo hoy somos aliados. Se reían de nosotros que porque cómo íbamos a enseñarles cómo hacer mezcal, y nunca fue nuestra intención enseñarles a hacer algo que llevan haciendo por cientos de años. Nosotros queríamos abrirles los ojos de porqué unas cosas sí y otras no, y cómo es que afecta al producto. Más bien compartir el conocimiento. Eso creo ha sido lo más valioso, tanto como productores como para el consumidor al dignificar la bebida y darle ese valor a lo que estamos tomando. Ha sido una tarea padrísima.

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

  1. Nunca hay ocasión de felicitarles por su trabajo! Quiero decirles que soy la crítica más ácida al periodismo gastronómico en México que es de lugares comunes, normalmente pagado a través de una invitación y con intereses bien definidos y tumultos de todos hablando de lo mismo más o menos igual. Sin duda ustedes son de las muy honrosas excepciones y mi más sincero aprecio por su dimensión profesional, su cobertura, su variedad, su punto de vista y el agrado de haberme incluido entre sus objetivos alguna vez.

    Reciban un abrazo y mis mejores deseos para el año por venir!

    Adriana Pérez de Legaspi

    • Mil gracias por tu comentario, Adriana. Nos hace muy felices leerte.
      Fue un gusto conocer lo que haces y nos quedamos con ganas de más.
      Te deseamos mucha paz y felicidad para el 2014.
      Mucho cariño de Dondecomeré.

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