Entrevista: Massimo Bottura

Por Mecenas ColectivoBOTTURA

«My legacy as a chef is an ambassador for the Italian kitchen making sure that there is plenty of space to grow by seeing our past from a critical point of view not a nostalgic one»

Massimo Bottura, el cocinero italiano que se ha hecho camino hasta la cima de la cumbre gastronómica mundial gracias a su ironía, irreverencia y manía por la creatividad. Describe él mismo a su cocina como «tradicional, vista a diez millas de distancia», y es que él cree firmemente que la tradición con grandes dosis de aventura es evolución. Su carta de presentación incluye en título de «defensor de la innovación en la cocina» y declara cada que puede que «nuestras tradiciones nos arraigan en el espacio y el tiempo, pero no deben estancarnos, porque la comida tradicional es el resultado de un experimento exitoso».

Su cocina expresa sus más profundas reflexiones en la cultura, la música, el arte y la filosofía. En sus palabras, es «la comida que cuenta historias, evoca a la memoria, nutre a la cultura y ofrece a las personas un verdadero sentido de pertenencia.»

Sus dos templos culinarios son albergados por el encanto medieval de Módena, en la región de Emilia-Romagna, Italia. La Osteria Francescana es la meca italiana del arte contemporáneo y la cultura conviviendo en perfecta armonía con la cocina. Aquí se viven referencias del arte experimental con implicaciones sociales, políticas e históricas tanto en las paredes como en los platos, todo aderezado con un poco de ironía. El lujo está en la soberbia colección de arte que le da vida a sus muros y el glamour se despliega en sus tres estrellas Michelin y en su fama como el tercer mejor restaurante del mundo según la lista The World 50 Best Restaurants 2013 de S. Pellegrino y Acqua Panna. Su segunda casa es la brasserie Franceschetta 58, creada en colaboración con Marta Pulini —directora creativa de Catering Bibendum—. Aquí la belleza está en la sencillez de servir cocina casera bien hecha en porciones pequeñas e informales.


Ahora, Massimo es uno de los más aclamados personajes y su nombre retumba cada vez que se habla de lo mejor de la gastronomía en el mundo. Toda su carta curricular y los rumores más populares son sabidos por muchos, aqui les compartimos algunos secretos sobre su personalidad expresada en sus preferencias.

BOTTURA

¿Cuáles son los tres vinos favoritos de Massimo Bottura?

Mis vinos favoritos siempre serán italianos por la variedad, calidad y carácter único. Pero si tuviera que elegir tres, serían los siguientes:

Lambrusco “Rimosso” Cantina della Volta. Un extraordinario Lambrusco se hace en Módena por Christian Bellei de Cantina della Volta. Los vinos de Lambrusco están siendo revaluados, ya que son vinos excepcionalmente frescos y llenos de sabor que maridan perfecto con la comida de la región de Emilia Romagna. Puedo asegurar que el Lambrusco llamado «Rimosso» hecho por Cantina della Volta, es simplemente el mejor Lambrusco que se haya hecho nunca.

Cuvee  Annamaria Clementi  Ca’ del Bosco. La elegancia y sabor del Franciacorta se gana mi corazón siempre. El reserva Anna Maria Clemente es un inicio perfecto para cualquier comida.

Moscato d’asti  Vigna Vecchia  Ca’d’Gal. Acabo de descubrir este Moscato hecho por Alessandro Boido y me enamoré. La dulzura ha sido remplazada por la intensidad y sabor de la fruta. Es un vino impactante del norte de Italia, que balancea los sabores salados de un platillo de una forma exquisita.

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¿Cuáles son los tres restaurantes favoritos de Massimo Bottura?

En México, mis restaurantes favoritos son: Pujol por la intensidad de sus sabores, Biko por su cocina innovadora y Neuquèn por la profunda investigación dentro de las raíces del chef.

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¿Cuáles son los tres platillos favoritos de Massimo Bottura?

Emilia Romagna es la región de Italia que ofrece más productos y tradiciones culinarias que cualquier otra en Europa. Nuestra gastronomía es rica en historia y ofrece algunos de los sabores más atesorados por el mundo como el queso Parmigiano Reggiano, el tradicional vinagre balsámico de Modena y el Culatello de Zibello.

Vinagre Balsámico tradicional de Modena. Mi abuela siempre decía «compra lo mejor y llora sólo una vez». Es importante invertir en grandes productos para tener grandes resultados. Antes de comprar cualquier Vinagre Balsámico, pregúntale al dependiente que te deje probarlo. Debe ser espeso y cremoso pero también debe tener acidez. La acidez es importante para cualquier vinagre ya que es lo que estimula el paladar y enriquece el sabor de la comida. Yo embotello y vendo vinagres balsámicos bajo en nombre Villa Manodori, del cual tengo dos mezclas: Artiginale y Dark Cherry. Ambos son espesos, cremosos y con una acidez agradable. El Dark Cherry tiene un ligero toque frutal ya que el vinagre se añeja en barricas de cerezo. Son los condimentos más versátiles en mi cocina, tanto en mi restaurante como en mi casa.

Queso Parmigiano Reggiano. Los monjes benedictinos comenzaron a hacer queso Parmigiano en el siglo XII. Hoy el producto se encuentra bajo el estricto régimen del Consorzio of Parmigiano Reggiano que realiza guías estrictas para el control de calidad y para la identificación de productores excepcionales. Utilizamos distintos meses de añejamiento de Parmigiano Reggiano en el restaurante que van de 24 a 30, a 36 o hasta 40 meses. El Parmigiano es el queso más asombroso con el que he trabajado en la cocina y es parte integral del terroir de Emilia Romagna.

Culatello. Curado en el campo húmedo del Río Po en el valle de Zibello en la región de Parma, es la carne curada más refinada. El corazón de la pierna de jamón es tallado y añejado en bodegas. Sus intensas capas de sabor lo hacen único y es por ello que su tradición ha permanecido por siglos.

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Después de años de recorrer el mundo, ¿cuáles son los países favoritos de Massimo Bottura? 

Italia es un país que ha sido pisoteado por tantas diferentes personas. Cada una ha dejado atrás algo que ha sido integrado a nuestra cultura, en particular, nuestra cultura gastronómica. Esta historia tumultuosa continúa, y me intriga cada vez encontrar nuevas cosas en un país que es tan viejo.

Estados Unidos es mi hogar lejos del hogar y dónde conocí a mi esposa. Ya sea que esté paseando por las calles del West Village, o cruzando el desierto de Nuevo México, siempre me siento libre. La vasta extensión de tierra y el espíritu cálido de la gente es un llamado que no puedo resistir.

México es un lugar de contrastes intensos tanto en sabores, colores y sonidos. Existe una estimulación y energía en cada rincón de las calles y en cada platillo. Cada vez que regreso, descubro otro México, uno que nunca antes había conocido. La evolución constante del país es algo que pensé que sólo existía en Italia, veo muchos paralelismos entre ambos países.

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Para los comensales que quieren conocer la cocina de Massimo Bottura, no se pierdan la oportunidad de cenar en Cantinetta del Becco. Estará presentando los platillos que lo transportan a su infancia acompañado de Luca Gardini, uno de los mejores sommeliers del mundo presentando los vinos de Umberto Cesari.

Pocos lugares para esta oportunidad.

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Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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