Panorama de la coctelería (Parte II)

Entrevista con Rob Montgomery y Guillermo Domínguez
Mecenas Colectivo 

Hace poco publicamos una entrevista con Dave Mitton y David Mora con la que comenzamos la ampliación de nuestro panorama sobre la escena coctelera en México, su crecimiento y las influencias que ha recibido de otros países que hoy ya son potencias mundiales en el tema.

Con ganas de tener más opiniones de los expertos, extendimos la entrevista con Rob Montgomery y Guillermo Domínguez, quienes compartirán barra el 1º de noviembre en una fiesta en Casa Fortuna para festejar a nuestros ancestros.

caballero

Rob Montgomery comenzó hace dieciocho años en diversos bares de Toronto, Canadá. Ha sido pilar de la escena coctelera en Toronto y ha tenido importante presencia en el plano internacional. Ahora es el gerente general de Miller Tavern en el centro de Toronto, donde además de desempeñar su gusto por el servicio y la coctelería, desarrolla sus habilidades como maestro mixólogo.

Multipremiado en concursos como Hennesy Cocktail 2012, Maker’s Mark Cocktail Showcase 2010 y Tahona Society Margarita 2010, entre otros. Es miembro de World’s 50 Best Bars Judging Academy y ha sido laureado por la revista GQ como el hombre del año (2011) y por USA Today (como el mejor Caesar de Canadá), etcétera.

Guillermo Domínguez tiene diecisiete años de experiencia y pasión por la coctelería. Es bartender en Licorería Limantour, donde ha hecho fama por  su coctelería de estilo fresco, aroma herbal y sustento mexicano. Fue el ganador del concurso «Rueda de la Fortuna», organizado el pasado marzo por Fortuna Mezcal y donde se reunieron los mejores bartenders de la Ciudad de México.

Se enteró del concurso un día antes y a pesar de eso, ganó con un trago que contrastó a la perfección la tradición mexicana y el estilo cosmopolita de la coctelería. A base de jarabe de nopal, una mezcla de Champagne y licor de Whiskey, logró un buen equilibrio de potencia, dulzor y originalidad.

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1. ¿Desde hace cuánto tiempo te interesaste por la coctelería y por qué?

Guillermo Domínguez: Desde 1995.

(Guillermo lleva más de 10 años en el mundo de la coctelería. Comenzó trabajando en Estados Unidos, regresó a México y trabajó en un bar de estilo inglés llamado El Colmillo, donde se hacía coctelería de Londres y Nueva York. En el Colmillo aprendió del dueño, quien regalaba cocteles a los clientes con tal de que conocieran lo que es la coctelería fina.)

Rob Montgomery: Me enamoré de la coctelería a los 18 años, cuando fui ayudante de camarero y  vi la forma en que los camareros podrían gestionar el estado de ánimo de una habitación.

(Rob ha tenido una carrera profesional muy completa. Desde joven compite en concursos de coctelería en todo América del Norte y algunos lugares de Europa. Sin embargo es igualmente apasionado del vino, imparte talleres de enología y trabaja con los mejores chefs de Toronto para crear maridajes. En su tiempo libre es un DJ consumado.)

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2. ¿Cuáles son las principales diferencias que encuentras entre el mundo de la coctelería en Canadá y en México? 

Guillermo Domínguez: Creo que en México ahora se está viviendo una euforia por la coctelería bien hecha, a diferencia de antes que no estaba en el interés general. Lo mismo ocurre en Canadá, solo que la diferencia es que en México es un movimiento relativamente nuevo y en Canadá lleva más años. Pero ya estamos listos para disfrutar de la coctelería fina como otros países y de experimentar con nuestra infinita variedad de ingredientes.

Rob Montgomery: Con el Internet la brecha se está cerrando, creo. Tal vez son los ingredientes propios y las tendencias locales lo que conforma la principal diferencia entre ambos países.

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3. ¿Cuáles son los ingredientes que más te gustan para la coctelería?

Guillermo Domínguez: Como me gustan los tragos herbales, siempre busco las hierbas aromáticas, en especial la albahaca y la yerbabuena. También me gusta mucho utilizar nopales y cualquier otra especie que aporte originalidad en el sabor y, si es un ingrediente originario de México, ¡mejor aún! En cuanto al alcohol, te puedo decir que mi destilado predilecto a la hora de mezclar es sin duda Fortuna Mezcal. Hay varias razones a saber: 1) su espectacular sabor, fuerte aroma y totalmente diferente a otros destilados, 2) es mexicano, 3) la persistencia y permanencia de su sabor que no se pierde en los tragos, 4) es excelente para mezclar, 5) su gran calidad artesanal y verdadera producción en pequeños lotes.

Rob Montgomery: No sé si pueda decir que tengo un ingrediente favorito, porque me gustan todos los ingredientes de alta calidad que nos hablan de su origen. Esos son mis favoritos.

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4. Para ti, ¿cuáles son las diferencias entre mixología y coctelería?

Guillermo Domínguez: Pienso que «mixología» es un término de moda, de los “enterados”, pero para mí describe a la actividad de un apasionado investigador e inventor, incesante en esa búsqueda de sensaciones para un paladar exquisito. El mixólogo no se queda con lo existente en coctelería, sino que va más allá, inventando la vida con una bebida agradable. Por eso creo que la mixología no es para todos.

Rob Montgomery: El barman es el mejor anfitrión, el que sirve los tragos, platica con la gente y los atiende, mientras  que el mixólogo tiene que ver más con las recetas y su ejecución, menos con el servicio. Ser un buen barman no es lo mismo que ser un buen mixólogo, puedes ser uno o lo otro y no necesitas ser uno para ser lo otro.

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5. ¿Cuáles crees que son los cocteles emblemáticos de Canadá que han dado la vuelta por el mundo? 

Guillermo Domínguez: El Caesar.

(Coctel creado y altamente consumido en Canadá. Hecho con Vodka, Clamato —zumo de tomate con caldo de almejas—, salsa picante y salsa inglesa, servido con hielo a tope y escarcha de sal de apio. Lo inventó Walter Chell en 1969 y es quizás el coctel más popular en Canadá —aproximadamente 350 millones de Caesars consumidos al año—).

Rob Montgomery: El Coctel de Toronto.

(Toronto Cocktail es un famoso trago canadiense hecho con Fernet Branca, Angostura y naranja. Su sabor es amargo y su tradición tan larga como la receta secreta del Fernet —más de 40 hierbas y especias, como la menta, cardamomo, la genciana, la mirra y el azafrán—.)

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6. ¿Cuáles son tus marcas favoritas que más usas en coctelería?

Guillermo Domínguez: Las que más uso: Fortuna Mezcal, Tanqueray Ginebra, Bacardí Blanco Ron, Makers Mark Bourbon, Möet & Chandon Champagne.

Rob Montgomery: Me estoy interesando de nuevo por el Vodka y me encanta la línea de Grey Goose, pero la verdad es que nunca puedo resistirme a Fortuna Mezcal y a Plymouth Gin.

(Fortuna Mezcal es un producto 100% artesanal y sustentable. Socialmente responsable con la comunidad donde se produce en San Dionisio Ocotepec, Oaxaca—, y comprometido con la conservación del método tradicional de producción de mezcal, a cargo del maestro mezcalero Don Ignacio Martínez.)

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7. ¿Los CINCO bares de coctelería que más te gustan?

Guillermo Domínguez: En México: Licorería Limantour Roma, Licorería Limantour Polanco, Artemisia, Lilit y M.N. Roy Club

Rob Montgomery: Le Bar Forum de París, La Chase en Toronto, High 5 en Tokio, ¡y cualquier bar del aeropuerto cuando mi vuelo se retrasa!

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8. ¿CINCO bartenders de los que tengamos que estar atentos?

Guillermo Domínguez: Guillermo Domínguez, José Luis León, Óscar Valle, Gerardo Domínguez & Jorge Hernández.

Rob Montgomery: Joseph Biallatto, Frankie Solarik, Hace Perrone, Dale DeGroff y Rob Montgomery.

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9. ¿CINCO de los más importantes eventos de coctelería en el mundo?

Guillermo Domínguez: London Cocktail Week, Bar Convent Berlin, Moscow Bar Show y Portland Cocktail Week.

Rob Montgomery: Manhattan Cocktail Classic, Tales of the Cocktail, London Cocktail Week, Bar Convent y Toronto Cocktail Week.

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Imagen por Santiago Solís

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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