Panorama de la coctelería (Parte I)

Entrevista a Dave Mitton y David Mora 
Mecenas Colectivo

IMG_2682Hace algunos años, después de haber vivido buenos momentos, el gusto coctelero en México fue relevado por la moda de los antros y el desenfreno cervecero, sin embargo, el auge que la buena coctelería —clásica, artesanal o de autor— ha tenido en el mundo, llega por fin a nuestro país. Apenas comenzamos a comprender el carácter y la cualidad de la coctelería, pero seguramente nos estamos encaminando a ser partícipes de una nueva y brillante época dorada de los buenos tragos.

Quisimos saber más sobre este oficio cada vez más valorado, las tendencias en bebidas que recorren el mundo y la nuevas personalidades que influyen en la creación de una reluciente escena coctelera internacional, así que platicamos  con dos personajes destacados del medio que recientemente sobresalieron en uno de los eventos de coctelería más importantes en el mundo: Tales of the Cocktail en New Orleans. Dave Mitton —canadiense— y David Mora —mexicano—, nos iluminaron con su opinión sobre el panorama actual de la coctelería.

Dave Mitton es originario de Toronto, Canadá, ha sido bartender desde que era un adolescente y se ha convertido en una prominente figura de la escena coctelera del norte del continente durante la última década. Es socio fundador de Czehoski en Queen Street West y ahora es copropietario y el barman en The Harbord Room, también es presidente representante de Ontario en la Asociación Canadiense de Bartenders Profesionales y participa constantemente como consultor, juez y organizador de numerosos concursos de coctelería alrededor del mundo.

David Mora comenzó como bartender desde joven en las playas de México (Playa del Carmen y Vallarta), donde forjó su técnica que después explotó en la Ciudad de México. Ha participado y ganado concursos nacionales y colaborado en eventos internacionales de coctelería, que reúnen a los bartenders y personajes más influyentes del medio. Actualmente es el barman de Romita Comedor. Le gusta experimentar con diferentes mezclas de sabores, texturas, especies y hierbas. Entre sus especialidades, destacan los cocteles de mezcal.

1. ¿Desde hace cuánto tiempo te interesaste por la coctelería y por qué?

Dave Mitton: A mediados de los noventa, quería ver el mundo y empecé a viajar de backpack por muchos lugares. Honestamente, la coctelería fue algo en lo que me encanté y caí enamorado de inmediato. Puedo decir que la mejor parte de haber viajado tanto es que encontré a muchas personas de las que aprendí mucho a lo largo de la travesía.

David Mora: Desde que conocí el mundo de las bebidas y comencé a trabajar en bares, hace seis años aproximadamente, me interesé en aprender sobre cocteles. Siempre me llamó más la atención, aunque hace apenas dos años que comencé con mis creaciones y aportaciones al mundo de la coctelería.

2. ¿Dave, cuáles son las principales diferencias que encuentras entre el mundo de la coctelería en Canadá y en México? 

Dave Mitton: Sinceramente, no he visto ninguna diferencia en cuanto a creatividad y talento de cada bartender en cualquier país. El resurgimiento de la coctelería clásica y el movimiento de la coctelería artesanal impactaron más en ciudades de E.U.A. alrededor del 2004, llegó con más auge a Canadá en 2007 y creo que ya estamos vislumbrando algo de esto sucediendo en México. Tuve la fortuna de ser  juez en un concurso de coctelería en la ciudad de México hace algunos meses y quedé increíblemente impresionado por la pasión y la destreza que vi en cada bartender que conocí en los pocos días que estuve allí.

3. ¿David, cómo ves el panorama de la coctelería en México y qué diferencia encuentras con lo que ocurre en New Orleans?

David Mora: En Nueva Orleans visité muy buenos cocktail bars y me parecieron excelentes sus tragos. Allá, por ejemplo, apoyan mucho a la cultura del coctel y tienen excelentes bitters, pero en México tenemos excelentes frutas que permiten la creación de la coctelería. La coctelería en general está ganando terreno en el mundo, cada vez tiene mayor presencia y espero que siga creciendo en México.

4. ¿Cuáles son los ingredientes que más te gustan para la coctelería?

Dave Mitton: Todo depende de la temporada. En los meses más cálidos del verano, me encanta usar hierbas frescas y jugos de frutas que no conseguimos todo el año. En los meses más fríos del invierno, me gusta usar tinctures caseras para mezclar en cocteles con más espíritu.

David Mora: Como me gusta mucho la tendencia tropical en los tragos, uso mucha fruta fresca. Me encanta hacer cocteles con graduación alcohólica baja, pero que tengan mucho sabor y que siempre representen una frescura agradable, por eso me gusta darle toques herbales y especiados. Entonces, mis ingredientes favoritos deben ser las frutas tropicales, las especias y las hierbas aromáticas.

 

5. ¿Dave, cuáles crees que son los cocteles emblemáticos de Canadá que han dado la vuelta por el mundo? 

Dave Mitton: La verdad sea dicha: no creo que Canadá tenga un coctel conocido por todo el mundo, pienso que siempre hemos sido percibidos como la nación de bebedores de cerveza.

6. ¿David, cuáles crees que son los cocteles emblemáticos de México que han dado la vuelta por el mundo?

David Mora: Sin duda la Margarita es uno, porque creo que ha representado a México en todo el mundo. En general cuando en el extranjero mencionas “Margarita”, todos piensan inmediatamente en Tequila y en México. Claro que no es el único, también creo que el clamato con cerveza es bastante representativo de nuestro país y es una de las mejores mezclas que tenemos.

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7. ¿Cuáles son tus marcas favoritas que más usas en coctelería?

Dave Mitton: Siempre me ha gustado usar whisky en cocteles, especialmente aquellos que están más del lado terroso como Bowmore o Compass Box Peat Monster. También he disfrutado mucho trabajar con tequila en los últimos años, aunque mi más reciente amor se ha volcado por el mezcal, especialmente Fortuna Mezcal, porque para mí es lo mejor de ambos mundos, es muy limpio, puro y suave, con un exquisito aroma ahumado. También es muy versátil en su uso, ya que funciona perfectamente en cocteles refrescantes para los meses más cálidos del verano y también resulta fantástico para mezclas más fuertes en la época más fría del invierno. 

David Mora: Creo que es un cambio continuo, que depende de las tendencias y la evolución de la coctelería misma, pero puedo decir que en este momento, las que más uso son: Bombay Gin, ya que la ginebra está en boga; Mezcal Fortuna, porque es un mezcal muy equilibrado que aporta mucho sabor a las bebidas y en general gusta mucho a la gente; el Zubrowka, porque me encanta el aroma especiado que va bien para bebidas frescas; el Absinth para las bebidas un poquito más exóticas y el Amaro Averna porque su dulzor y el suave amargor a base de hierbas le da un aroma muy especial a las bebidas.

 

8. ¿Cuáles son los CINCO bares de coctelería que más te gustan?

Dave Mitton: Hay tantos fantásticos bares en Toronto a los que me gusta ir, que reducir la lista a CINCO no es justo, pero algunos de mis lugares favoritos en diversos lugares son: 416 Snack-bar, Barchef, Centrocampista Wine Bar & Tavern, Reposado Bar & Lounge , Bar Isabel, The Beaconsfield, y The Drake Hotel, sólo para nombrar unos pocos.

David Mora: Romita Comedor, porque tiene un ambiente con mucha buena vibra con toque vintage y, no es por nada, pero la coctelería se hace con mucha dedicación; Artemisa con su especialidad en absentas y su coctelería a la antigüita, sin duda Limantour, donde los bartenders son muy buenos e incluso ganadores de concursos internacionales y creo sus tragos con ginebra son de los mejores;  Alibi en New Orleans, porque tiene un ambiente muy acogedor y hay tragos muy buenos y Cure en New Orleans, donde se hace coctelería muy innovadora.

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9. ¿CINCO bartenders de los que tengamos que estar atentos?

Dave Mitton: Esta no es una respuesta simple, hay docenas de bartenders que van y vienen en Toronto y de los que estaremos escuchando en los próximos años. Por ejemplo: Robin Kauffman de Toronto Temperance Society, Sandy De Almeida de Churchill, Rob Turenne de THR & Co, Ben Deacon de Momofuku, Christina Kuypers de CPBA y Mike Webster de Bar Isabel.

David Mora: Definitivamente Luis Iriarte, Joseph Mortera, Dave Mitton, José Luis León y Rodrigo Martínez, porque creo que están aportando mucho a la coctelería, tienen un gran talento y sensibilidad. Seguramente nos seguirán sorprendiendo.

10. ¿CINCO de los más importantes eventos en el mundo de la coctelería?

Dave Mitton: Lo mismo, pienso que hay muchos festivales increíbles y al menos hay 27 diferentes semanas de coctelería cada año, pero los que creo que son más innovadores y queridos son:  Tales of the Cocktail, Manhattan Cocktail Classic, London Cocktail Week, Bar Convent Berlin and Diageo World Class.

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Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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