Jalisco

Por Lauri García Dueñas

-La comida de Jalisco está basada en su tradición y crece sobre un hondo deseo por reescribirla-

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l. Aquí habrá tortillas calientes para cuando quiera

“Aquí habrá tortillas calientes para cuando quiera”, me dice Francisca Flores, de 66 años, oriunda de Jalisco, México. Su frase, dicha el cuarto día de nuestro viaje relámpago intenso por esos lares me queda resonando en el hueco del pensamiento.

Francisca es una mujer como las de El Salvador, país donde nací y donde también los niños se crían y crecen gracias al maíz. Robusta, de rendijas afables en el rostro  y con mucho que contar, si uno se acerca al fogón.

Francisca tiene una sobrina que también forma parte del proyecto Mujeres del Maíz: Xochitl Quetzali Silva Flores, 17 años, a quien ha criado como hija suya porque su padre nunca la llevó a registrar.

También nos sale al paso Socorro Martínez, de 58, de rostro tostado por las labores del campo y el sol.

Mujeres del Maíz tiene lugar en la comunidad de Ahualulco del Mercado, que significa “tierra coronada de agua” y que ha sido impulsado por la escritora e investigadora gastronómica Marú Toledo Vargas.  La idea, según Malu, es demostrar que “Jalisco es más que birria, pozole, ahogadas y fritangas”.

Los requisitos para ser una Mujer del Maíz son participar en el ciclo de la siembra, el control de fuegos, la tradición, la hechura de piedras de moler, el curado de ollas y la enseñanza de estas tradiciones a hijos y nietos.

El esposo de Alma Cortés, joven citadina de Guadalajara, una de nuestras anfitrionas de la Canirac Jalisco, que hizo posible que diez periodistas hiciéramos el recorrido gastronómico, le pregunta a doña Francisca que en cuánto tiempo enseña a su compañera a hacer tortillas.

Hay risas, porque el esposo dice: “Si a ella hasta le da pereza hacer la fila de las tortillas”.

Pero Francisca asegura que cualquier persona aprende con ella si se la dejan un mes, a hacer el quehacer y todo lo que se refiera a la comida tradicional.

-Te puedes traer ya tus cosas- bromea junto al fuego, lugar donde se cuecen las mejores conversaciones.

El fogón que ese domingo es protagonista en la Casa de la Cultura de Ahualulco del Mercado, fue construido el 1 de junio de 2013, porque las  Mujeres del Maíz construyen sus propios fogones, vayan donde vayan. Los ingredientes son molidos en el metate y cocinados en un comal al que hay que tenerle mucho cuidado, porque todo comal quema si no te sabes llevar con él y uno gigante más.

Sofía Morales

Sofía Morales

Esa tarde, los nueve periodistas gastronómicos y yo, padawan de estos menesteres, comimos dobladas con quelites, gorditas de hongos con masa fermentada y guiso de verdolagas sometido a un choque de calor, guacamole de mango, tostadas raspadas, garbanzo puerquero, mole de boda, con plátano y vainilla, pipían ligero y tamales de pepita.

Las bebidas: agua miel con piña y agua de hoja de limón. Para cerrar unas pequeñas y suaves empanadas de Marú, rellenas de leche, muy ligeras. Hasta las mujeres que confesaron que no les gusta el pan dulce acabaron con ellas.

Con la frase de doña Francisca “aquí habrá tortillas calientes para cuando quiera”,  culminaba mi viaje intempestivo a Jalisco. Un lugar donde queda en evidencia que ser anfitrión significa hacer sentir a los otros bienvenidos. Y así me sentí.

ll. El viaje

Luego de unas seis horas de carretera, de ver desaparecer la ciudad de México y de entregarse a las vistas de árboles y follajes, nuestra primera parada en Guadalajara fue el restaurante La Tequila. Ahí nos recibió su dueño, Federico Díaz de León, amable y sencillo restaurantero que abrió su local el 10 de agosto de 1995 y desde entonces recibe en persona a sus comensales.

Cuenta la leyenda urbana, que don Federico empezó su negocio en un lugar alquilado pero los arrendadores lo desalojaron  por lo que tuvo que moverse a un lugar propio. Sus clientes son tan fieles que, cuando se mudó, los comensales más frecuentes se llevaron cada uno su silla al nuevo local.

No dudo de estas historias al comprobar en persona su porte amable y cálido al enseñarnos su amplio restaurante, los detalles en el diseño: una fuente de metates, un candelabro de hule.

Así como los ocho platos y tres postres que nos fueron sirviendo, prueba de la experiencia intensa que nos deparaba para los siguientes días. Hasta la buena vida cansa, concluí.

Largo sería enumerar lo que comimos esa tarde en La Tequila, pero quiero destacar para los futuros comensales la suavidad y hondo sabor del filete de res Tenochtitlán, con huitlacoche gratinado y salsa de poblano, así como el helado de mole negro cuya suavidad se diluía al contacto con el paladar superior y ¡las tortillas de plátano macho! las cuales son hechas con 150 gramos de plátano y 150 gramos de nixtamal, según nos explicó el chef Julio César Sánchez Mares.

Los comensales destacaron el hecho de que el chef fuera capaz de servir eso ¡ocho platos! y ¡tres postres!

Otro detalle que me cautivó fueron los platos de peltre azul que utilizamos para comer las entradas, lo que antes se consideraba vajilla de uso diario, bien puesta sobre una mesa, es elegante y  dispara reminiscencias de la infancia.

Esa tarde también fungimos como testigos del lanzamiento de la cerveza de agave “Vida Latina”, que posee menos de 38 calorías y la cual, como toda hedonista de cerveza clara y ligera que soy, la disfruté por su sabor sutil pero que al final logra cierta definición.

Me quedo pues con el recuerdo de don Francisco, de su amabilidad  y la de los trabajadores del lugar quienes rescataron mi libreta de apuntes de un olvido en el baño de mujeres.

También me quedo con una frase colgada en el aire, luego de los primeros tragos: “El tequila no tiene ningún efecto negativo”.

Luego de nuestra primera inmersión en campo, seguimos la tarde en Tlaquepaque, donde conocimos los cacahuates hervidos y los salchi-pulpos (salchichas cortadas y fritas que simulan tentáculos) que desaparecieron velozmente de la bandeja que nos regalaron en el Jardín Hidalgo.

Luego nos dirijimos al Salón Monterrey en El Parián, donde nos recibió su administrador, Abel Alejandro Hernández, quien hace 18 años tomó las riendas del local,  propiedad de su tía, el cual había entrado en declive por el abuso de los antiguos inquilinos  quienes lo tenían descuidado y quienes usaban hasta los manteles de los otros locales.

El Parián fue fundado en 1896 con 24 locales, ahora 19, y cuenta don Alejandro que su tía, la dueña por herencia del restaurante, solo ha llegado una vez, de incógnito, a su propio local porque “como se quedó soltera” su familia le ha advertido durante toda la vida que:   “Una señorita no puede ir a la cantina”.

Destacan entre los personajes del salón Agustín Íñiguez, de guayabera y cabello cano, amigo de la familia, quien ha estado frente de la barra los últimos 18 años. Lo bueno es que no toma y así no se le escapa nadie.

Entre nuestros segundos tequilas del viaje, antojitos mexicanos y un queso asado con champiñones y pepperoni, don Abel recuerda haber conocido El Parián de niño, cuando se escapaba corriendo con sus primas que lo llevaban a robar los pequeños platos de barro donde se coloca la sal, y reusarlos para jugar a la comidita.

-Pero solo me utilizaban. Luego no me invitaban a jugar- recuerda risueño.

El tiempo siguió su libre transcurso y ahora Abel juega a la comidita pero a mayor escala, administrando uno de los 19 restaurantes del patio más emblemático de Guadalajara. Con sillas de cuero muy cómodas, manteles bien limpios y platos típicos para las familias que lo visitan. Y donde cuando cae el sol se dejan sonar las primeras notas del mariachi.

lll. De lo clásico a los posmoderno

Lauri García

Lauri García

De pie, de blanco, con pequeños animales bordados en la pechera. Morena, con esa redondez del rostro que acarrea dulzura y con un nombre que hace juego: Lupita. Lupita Figueroa inauguró hace 28 años Las 9 esquinas donde la gente de Guadalajara se entera de los chismes locales. Ella lo reconoce.

Pero Las 9 esquinas era muy pequeñas y hace año y medio abrió el restaurante El Pilón de los Arrieros, ubicado muy cerca de su primer local, en una finca que estuvo siete años en remodelación.

Nos pone en situación: “Mi comida no tiene tantos adornos, es como si estuviera en su casa”.

Para raspar las cazuelas pues. El menú hace texto: “Birria de chivo tatemada a juego lento: Jugosa y especiada, se presenta la carne cocinada toda la noche a fuego lento, entre los olores del chile mirasol, ancho y pasilla, con la receta tradicional de Jalisco”.

“Barbacoa de borrego servido con su consomé. Sobre pencas de maguey, la carne lozana de cordero es sazonada con ajo y cebolla asados, cocinada a fuego bajo hasta que el perfume de las hojas de laurel escapa de la olla de barro”.

Y unos frijoles negros refritos, tan famosos que algunas personas llegan solo para comprarlos para llevar a su casa, y los cuales nos impulsaron a raspar el plato con los totopos. Café de olla para el espíritu amañanado.

Tal vez todo sabe tan bien, sin poses ni recovecos, porque las tres cocineras son amigas, además de Lupita, cocinan Rosy González Orozco, desde hace veinte años y Guillermina Arreola Palomino, desde hace 27.  “Hicimos ‘un estudio de mercado’ en los pueblos de Jalisco para encontrar la receta”, apunta la dueña de casa. Y ahora llegan de todo el estado a probarla.

De los huéspedes ilustres de Las 9 esquinas, al que más recuerda Lupita es al escritor portugués José Saramago.

Nos despedimos y tomamos rumbo al Colegio Gastronómico Internacional (CGI) de Guadalajara donde los estudiantes platican con el Consejo de Periodistas Gastronómicos de México (CPG) sobre sus temas de preocupación y sus experiencias en el extranjero.  La necesidad de la especialización y la relación con la tradición.

Hacen eco las palabras que el periodista Rubén Hernández les dedicó a los estudiantes de gastronomía: “Tienen que acercarse a los mares, a los lagos y al campo mexicano”.

En el Colegio, también probamos Berry Me, vino a base de blue berry mexicano, cuyos promotores, Antonio y Joaquín Lancaster, intentan apoyar a los pequeños productores de esta fruta. Suave. Desliza.

De la tradición del centro histórico, nos dirigimos a la avenida México y llegamos a tiempo para celebrar los seis meses, cuatro días, del restaurante de cocina franca Alcalde donde su ideólogo Luis Mora nos atiende con cordialidad y sin poses.

Empieza el desfile de los chefs Francisco Ruano y Luis González a través de toda una reinterpretación y reescritura de la tradición culinaria de Jalisco. No solo destacó la progresión in crescendo de sabores sino el cuidado de cada detalle, en cada especie y combinación.

A mí usualmente se me abren los ojos y me brillan cuando veo aparecer mezcal y fue evidentemente metafórica la entrada que bebimos: “Sangre de mezcal”.

En resumen, dije, que la comida en Alcalde es como ver pasar muchachas bonitas con sus vestidos de domingo. No solo en el fondo, sino en la forma. La posmodernidad, combinación singular de los elementos de lo cotidiano, se hizo presente.

De los cinco platos y los dos postres, mis favoritos fueron el ceviche de callo media luna, rábano negro y jícama con vainilla, jengibre y habanero acompañada, oportunamente, con una Cerveza Blanche de Bruxelles. Así como el cremoso de jocoque con helado de violeta. Podría vivir comiendo flores.

“No tenemos freidora en el restaurante”, comentó Luis. Se percibe ese deseo por lo fresco, lo inmediato, aunque también por el reposo, como la cecina deshidratada que nos saludó al inicio.

Creo que Alcalde sintetiza eso que encontramos en Guadalajara: La certeza de que es un escena gastronómica en ebullición a la que hay que mantener a la vista, por su tradición, pero también por las personas que desean reescribir lo que supuestamente ya les está dado.

“Poca madre”, dijo al final uno de los comensales.

Así, antes de que nos dejara el tren lo tomamos rumbo a Tequila, a bordo del Cuervo Express y su barra libre.

Ya en el pueblo fuimos espectadores del proceso de destilación, masticamos agaves, recorrimos la fábrica, como Charlie en la de chocolate pero para adultos. Ahora, cada vez que me tome un tequila me acordaré de que lo rico no es fácil.

Aprendí varios asuntos: Ocho kilogramos de agaves producen un litro de tequila, la madera es un animal vivo, ya que los barriles donde se guarda el tequila se humedecen para ayudar en el proceso de destilación, se le dice ‘caballito’ porque antes los campesinos usaban pequeños recipientes para irse tomando el trago arriba del caballo y, muy importante, el maestro tequilero solo dura un año en la fábrica, ‘para que no se corrompa’, dijo la guía. Solo él está autorizado de abrir y cerrar los barriles y vigilar su proceso.

Nuestro paseo no pudo tener un final más propicio: degustamos el tequila reserva de la familia Cuervo y cenamos mariscos en el casco de la hacienda.

Sofía Morales

Sofía Morales

IV. Del penthouse al mercado

El sábado, diciendo ay ay ay anoche, nos fuimos a desayunar al Presidente Intercontinental Guadalajara donde el chef Rafael Castro, con la ayuda del chef Juan de Orta, nos sirvió comida cuneiforme, es decir, como tallada en tablillas, y el tequila que nos habíamos tomado la noche anterior se convirtió en el dibujo de un hombre recogiendo pencas en nuestro plato de frutas.

Probamos repostería miniatura deliciosa, mientras platicamos en la terraza con el chef y Gastón Siles, director de ventas y mercadotecnia, quien nos mostró y comentó sobre el hotel recién remodelado.

Claudio Poblete, del Consejo de Periodistas Gastronómicos de México (CPG) nos recordó que, si llegas a un hotel, y quieres saber si vale la pena bajar al restaurante, pidas un club sándwich y una ensalada César, si no están bien servidas, no vale la pena bajar. En este caso, comimos en el restaurante de un hotel y no hubo quejas sino piropos para el chef.

En un pestañeo y mi espíritu oceánico estaba siendo alimentado en La Panga del Impostor, donde justo había una panga en medio del restaurante, decorado con discos tropicales de antaño, de picarescas portadas, y algunos portavasos, y en cuyo lavabo, un grifo en forma de caballo de mar me enterneció.

Al final, tuvimos la oportunidad de conocer al famoso chef Antonio Delivier, conocido por su trabajo en Los Cabos. Oriundo de Caborca, su abrazo es propio de los que nacieron en provincia y se mantienen intactos.

Si viven en Guadalajara y se fueron de fiesta la noche anterior, o aunque no estén de resaca, vayan y pidan el estofado de dorado tomatoso que devolverá su ‘alma’, esa sustancia blanda, a su sitio inicial.

Así de bien comidos, como en carrera de relevos, nos fuimos al mercado San Juan de Dios donde pudimos ver los restaurantes fundados por japoneses que vinieron a Guadalajara huyendo de la segunda guerra mundial y tomamos fotos de un montón de pájaros extraños que nos saludaban desde sus jaulas.

El secretario de Ingeniería y Conservación de San Juan de Dios, Oscar David González Padilla, nos llevó por el mercado techado más grande de América Latina, con un área de 4,000 metros cuadrados y 350 fondas, inaugurado el 30 de diciembre de 1958, obra del arquitecto Alejandro Zohn.

Si la arquitectura es hacer vivir plácidamente el espacio a los seres humanos, el mercado de San Juan de Dios lo logra.

Ahí, José Luis Gutiérrez, quien tiene 54 años encabezando la fonda “El chivo de oro”, la que cuentan es la que sirve la mejor birria del mercado, nos explicó cómo ocupa de dos a tres chivos diarios, y cómo de 60 kilogramos se extraen 25 de carne doradita en su jugo.

Lauri García

Lauri García

-Acérquese- me dijo José Luis y me abrió un bote donde ha secado jengibre, canela, jitomate, mejorana, tomillo, comino, ajo, pimienta, laurel, chocolate y ajonjolí, en cantidades que solo él conoce y que sirven de condimento a su birria tatemada.

Todavía, ya al límite de nuestras fuerzas digestivas, probamos las enchiladas y un volcán de carne en la fonda San Pascual Bailón, el mesero nos contemplaba un poco sorprendido, supongo que habría querido atender a gente con más hambre. Pero ya lo habíamos dado todo.

Un poco más repuestos, luego de una siesta reparadora, la noche nos encontró en la enorme y familiar Casa Bariachi donde lo que más disfruté fue la música, esa que se le mete a uno en el plexo solar cuando tomas tequila y las alitas, a cuya primera bandeja, cuenta la leyenda urbana, me le abalancé.

V. La última y nos vamos

¿Es muy temprano para la primera torta ahogada?, pregunté el domingo a las 8 de la mañana en el twitter de @dondecomere y me respondieron que averiguara.

Fuimos a Las Tortas Toño sucursal Chapalita, fundadas en 1990, donde uno puede prepararse personalmente su torta, porque ya que le habíamos dado tanto gusto al cuerpo había que rematarlo, y ahí cometí la torpeza de bañar mi torta en la salsa más picante, pero por suerte me la cambiaron y me trataron como a la foránea despistada que soy.

La salsa que se le coloca a cada torta ahogada, se calcula, lleva la esencia de 20 chiles de árbol.

El flan de las tortas Toño es algo que usted, comensal, debe pedir, porque a pesar de estar empacado le quita el sabor salado y le da un último piquete de delicia dulce.

Según los oriundos, el secreto de estas tortas, y lo que las diferencia de las demás de la ciudad, es el pan, crujiente por fuera, pero no demasiado duro. Justo en el punto.

Y como hasta de la vida buena se cansa uno, pero tampoco exageremos, en mi bolso me traje una jericaya, como dijo Alma, la crème brûlée de Guadalajara, además de todas estas historias en mi anforita, el agradecimiento febril a mis anfitriones y, desde ya, las ganas de volver. 

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Lauri García Dueñas
(San Salvador, 1980)

Escritora y periodista. Maestra en Comunicación y Cultura por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), becada por la fundación Heinrich Böll.

Como periodista trabajó de 2004 a 2006 como redactora de la agencia internacional de noticias EFE y desde el 2002 colabora con www.elfaro.net

Poemarios publicados: La primavera se amotina, Sucias palabras de amor, Del mar es el ahogo y El tiempo es un texto indescifrable. Co-autora de los libros de investigación periodística: Tribus Urbanas en El Salvador y El asesinato de Roque Dalton. Mapa de un largo silencio. Teatro: Mientras más se grita menos se mata. Novela corta: Ella no solas.

Catedrática en el Programa de Escritura Creativa (PEC) de la Universidad del Claustro de Sor Juana desde 2010.

Su blog: www.laurigarcialuciernaga.blogspot.mx
twitter: @lauriluciernaga

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Agradecemos al Consejo de Periodistas Gastronómicos de México A.C., a Culinaria Mexicana y a la CANIRAC Jalisco por la invitación al FAM de Prensa Gastronómica Jalisco 2013.

Imágenes: Sofía Morales Yáñez, Lauri García y Vivian Alderete.

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Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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