Entrevista: Xano Saguer de Espaisucre

xano

I.

La ideología de Espaisucre 

¿Cuándo y cómo surgió la pastelería de restaurante?

Te cuento la historia: la cocina de vanguardia nace en los años 70 en Francia, porque el cocinero francés, harto de servir a la inglesa y a la rusa, quiere recuperar el control sobre su plato y empieza a emplatarlo desde la cocina. Así surge la nouvelle cuisine, para controlar los costes y para influir en cómo el comensal se come lo que le presentan. Pero la pastelería de restaurante no entró con la nouvelle cuisine, en ese tiempo, los restaurantes paseaban un carro de pasteles por la sala. Tardó diez o quince años más en que los cocineros nos diéramos cuenta de que tampoco existía el control de los platos de postre. Así se creó la pastelería de restaurante en los ochentas.

Entonces estamos hablando de que la pastelería de restaurante es un disciplina súper joven, que no tiene códigos, porque el cocinero tenía muy claro cómo elaborar un plato salado, pero no un postre complejo. Nosotros quisimos buscar esos códigos y herramientas para hacer pastelería de vanguardia, con bases en la cocina salada.

 

¿Cómo percibes las diferencias y similitudes entre cocina salada y pastelería?

Verás, ahora estamos en un momento gastronómico donde el cocinero usa una cantidad de ingredientes y técnicas pasteleras para sus platos y viceversa, los pasteleros ahora usamos muchas técnicas e ingredientes de la cocina salada. Pero siempre con una frontera, que no se puede rebasar —aunque mucha gente lo hace— entre lo dulce y lo salado. Es divertido pasearse por esta frontera, pero no cruzarla, no sería nada agradable comerse un bombón de carne seca, por ejemplo.

 

¿Cuáles son las bases para un postre?

1) Lo primario y más importante de todo es el sabor. Nada puede superar al sabor y hay muchas fórmulas para encontrarlo, como emanar los recuerdos de la infancia o lo que se comía en nuestra familia, el punto es relacionar ingredientes y sabores con algo emocional, hay que buscar esos detalles inconscientes porque son referentes muy claros para cocinar.

La idea es que no se combinen sabores sólo por querer ser atrevidos, en los postres de Espaisucre no hay un solo ingrediente que no tenga su función gustativa en el plato. No existen los ingredientes únicamente decorativos, todos deben tener una intención de sabor.

2) Buscar la materia prima, que sea de la máxima calidad, si puede ser de kilómetro cero, ¡perfecto!; sino, no pasa nada. Tenemos que controlar la materia prima al dedillo, nosotros decimos “conocer la doble naturaleza del ingrediente”. En la experiencia sensorial gustativa intervienen 3 factores: gusto, olfato y textura. Por ejemplo, gustativamente una frambuesa es ácida y dulce, tiene una nota floral —nota olfativa— y una textura granulada claramente identificable. Partiendo de este sabor, buscamos su doble naturaleza, que involucraremos directamente con sus notas gustativas. Entonces, hay que pensar ¿con qué relacionas a la frambuesa?, la frambuesa casa con lácteos y encaja con los herbáceos, con chocolates, con alcoholes, con especias…  Esto significa que tienes que tener una paleta gustativa y un paladar psicológico muy bien educado. 

También hay que tener en cuenta que hay ingredientes de tres intensidades gustativas: gama alta —chocolate, café, regaliz, cardamomo—, que tienen una potencia gustativa muy intensa, de gama baja —zanahoria, calabaza, maíz, sandía— que no son nada poderosos gustativamente y el resto de ingredientes entrarían en la clasificación que denominamos gama media.

3) La técnica, que va de acuerdo a las intensidades del ingrediente. Si utilizamos una técnica muy agresiva para un producto de gama baja, el sabor del producto se fastidia. Por ejemplo, no podemos hacer un deshidratado de sandía porque, aunque quedaría muy bonita, no aportaría nada al sabor. Hay que saber escoger la técnica adecuada para cada ingrediente e intención y, siempre respetamos a las técnicas tradicionales, porque son nuestra base, a ellas le agregamos las técnicas de vanguardia.

 4) El emplatado y la presentación, aunque no nos enfocamos en la estética, sino que trabajamos bajo una lógica. Nuestro discurso dice que el 80% de los comensales son diestros y no piensan cómo comerse el plato, entonces comienzan a comer lo que está a la derecha, lo que está más cerca y lo que está más alto. Por lo tanto, los postres espectáculo (los que tienen caramelos espectaculares, que a todo mundo sorprenden), suelen bloquear la sutileza de los sabores, ya que instintivamente, lo primero que el comensal llevará a su boca será la decoración (lo que está más alto). Lo mismo pasa con las decoraciones de chocolate, el chocolate es potente, en un mismo bocado tienes dulzor, amargor y acidez y todo esto encapsula a las papilas gustativas y el mensaje que el cocinero quería lanzar con su postre ya no es entendido.

emplatado espaisucre

 

II.

Espaisucre en España

¿Cómo nació la idea de Espaisucre en Europa?

Nació de una idea que tuvo mi socio Jordi Butrón, el vio que había demanda de postres en el restaurante donde entonces estaba trabajando y le pidió permiso al propietario para hacer unos menús de postres, él dijo que sí a regañadientes y le dejó un mes para probar, en temporada baja, claro. Así fue como Jordi se dio cuenta de que la oferta de menús, exclusivamente de postres de restaurante, funciona y pensó en fundar Espaisucre cuando encontrara a un flipado como yo.

Cuando coincidimos y, económicamente lo vimos viable, dijimos “venga, pues lo vamos a hacer ya”, pero era una idea que en ese momento no apoyaba nadie. Mi padre en ese entonces me decía que estaba loco, que le preocupaba que no hiciéramos dinero, pero bueno, nosotros creímos.

Nosotros creamos Espaisucre un poco en protesta, porque quince años atrás, la gastronomía en nuestro país, era muy esclava, los cocineros hacíamos unos horarios de locos, teníamos un día de descanso y/o fiesta a la semana, y eso si teníamos suerte, sino, nos lo dividían en dos tardes que no sabían a nada, además, todos los festivos estábamos trabajando como un diablo. Entonces Jordi y yo pensamos en crear algo para divertirnos, aunque no nos hiciera millonarios, pero que nos permitiera una calidad de vida interesante. Creo que lo conseguimos.

Nuestros trabajadores están encantadísimos, porque cerramos dos días a la semana, todos los festivos los pasamos en casa y las navidades como niño con vacaciones para pasar con la familia.

 

¿Cómo funciona Espaisucre en España?

La Escuela de Espaisucre ha evolucionado mucho a lo largo de los trece años que lleva en España. Empezamos con la escuela integrada dentro del restaurante, donde la escuela era la trastienda en un pequeño local de 150 m2. Todo estaba muy bien estructurado, era muy polivalente y teníamos unos paneles móviles para acomodar los espacios según nuestras necesidades. Nos hacía sufrir un poco, pero era muy divertido.

En el primer año tuvimos doscientos alumnos anotados, pero teníamos espacio para aceptar a doce. Yo le dije a Jordi “no nos emocionemos, que esto es la suerte del principiante”, pero al segundo año tuvimos doscientos cincuenta y al tercero, trescientos tíos esperando. Hasta entonces dijimos “venga, vámonos” y trasladamos la enseñanza a otro local, —también de 150 m2—, pero dejamos la esencia del restaurante tal cuál, es decir, sirviendo un solo tiempo al día.

Al cabo de otros tres años, nos vuelve a quedar  pequeña la escuela y doblamos el espacio y hasta ahora ha sido suficiente. Tenemos la escuela y muchas actividades continuas, cursos trimestrales o anuales, cursos de pastelería de restaurante, o de pastelería tradicional, hacemos monográficos, consulting, etc. La enseñanza es algo que disfrutamos mucho Jordi y yo, y no creas que exigimos un conocimiento previo para entrar a estudiar, ¡hemos tenido policías estudiando con nosotros!

En el restaurante sólo hacemos un servicio al día, por la noche y trabajamos sólo menús de postres, no hay carta salada. Comenzamos con un menú degustación de tres postres y uno de cinco, pero todo ha ido evolucionando según la demanda de la gente. Después, incluimos dos menús degustación con platos salados: uno es de un plato salado y tres postres y el otro tiene dos platos salados y tres postres. Claro que los platos salados siempre tienen un guiño hacia la pastelería, aunque eso no signifique que el plato sea agridulce, sino que quizás tiene una galleta de tomillo o servimos una carrillera de ternera con sorbete de manzana. No lo sé, la verdad es que no tenemos la fórmula mágica, pero es nuestra y la queremos.

 

¿Cuál ha sido el postre estrella de Espaisucre?

Bueno, en España ha habido varios, está uno que contiene un tráiler – El “sobao” con sal, limón y albahaca – hecho con un bizcocho salado de mantequilla, un sorbete de yogur-limón-albahaca y un cremoso de chocolate blanco y albahaca entre otros elementos. El chiste de este postre es que su inicio está estructurado como un tráiler y le damos al comensal un anticipo de lo que va a probar después. Lo preparamos y lo llevamos por un camino de ingredientes y sabores, ¡es un gran postre!

Otro que ha sido estrella es el que obtuvo el premio al mejor postre en 2002 y 2003, se trata de una combinación gustativa bien clásica francesa – mantequilla, trufa negra, avellana y cacao – es uno de mis favoritos. En México, el exitoso ha sido el postre con helado de mole, aunque no es un postre fácil, ¡les ha encantado!

 espaisucre

III.

Espaisucre en México

¿Qué mensaje quiere transmitir Espaisucre en México?

Queremos que NO nos encasillen como “pasteleros de élite” que sólo saben hacer pastelería de vanguardia española, sino que queremos demostrar que somos profesionales capaces de adaptarnos a nuestra realidad local. Nosotros somos lo suficientemente profesionales como para saber qué postre hacer en qué momento y para quién; nuestro fin es especializarnos en un tema concreto —la pastelería de restaurante— y adaptarnos al lugar donde estemos. No somos una marca elitista.

¿La intención de Espaisucre en México?

Pues tal vez queda un poco mal que lo diga, pero hemos venido a trabajar con los chefs mexicanos para darles todos estos conocimientos y transmitir nuestra pastelería y nuestro sistema creativo, aplicable a todas las disciplinas gastronómicas ya sean dulces o saladas, de vanguardia o tradicionales.

Igual que en España, nos está funcionado muy bien el consulting. Lo que hacemos es visitar el restaurante o empresa que lo solicita, lo conocemos y creamos su menú de postres o sus nuevas referencias de acuerdo a su carta salada. Claro, la pastelería que hacemos tiene nuestro sello y está diseñada con nuestro estilo, pero la adaptamos también al discurso del restaurante, su propuesta de cocina y sus precios.

 

¿Qué avances has notado en México, desde la llegada de Espaisucre?

Yo creo que ha habido muchos. Hicimos un curso para pasteleros profesionales y todos los grandes de aquí nos han mandado a sus pasteleros para entrenarse. Yo creo que la ollita está hirviendo, por el momento es pequeña, pero va a crecer. Muchos de nuestros alumnos mexicanos ya están trabajando como jefes de partida en algunos de los mejores restaurantes del país, eso es bueno. Vamos, estoy convencido de que México era el país para que Espaisucre viajara.

 espaisucre

III.

Xano Saguer y los postres 

¿Qué combinación le darías a un postre mexicano?

Pues, nosotros tenemos en carta un postre que es un bizcocho de mantequilla, ahí los sabores son: mantequilla, guayaba, queso crema, queso Oaxaca y sésamo. Esta es la combinación perfecta, tiene un poco de todo: lácteo, semillas y frutas,  ¡me parece una bomba gustativa!, así como es México.

 

¿El sabor del postre perfecto para tí?

(Se ríe). Pues no sé qué decirte, la verdad es que no como muchos postres, pero ¡vamos! el sabor del chocolate me gusta mucho. Amo el chocolate a todas horas, ¡soy adicto! Me gusta tanto comerlo como trabajar con él. Hace trece años que doy el curso del chocolate y aunque a veces reniego, lo sigo disfrutando.

 

¿Te gusta el chocolate de México?

Sí, es grandioso. Hace poco probé el haba de cacao tostada que me dio Héctor Galván —de la Casa Tropical— y es una cosa maravillosa, algo que no había probado nunca en la vida. Tiene una acidez deliciosa, con muy pocas notas amargas y muy suaves, todo muy equilibrado, me gustó muchísimo su chocolate.

 

¿Cinco referentes en repostería mexicana?

Para citar novedades y jóvenes que apuntan maneras, creo que no hay que perderle la pista al chocolatero Mauricio Montiel, está haciendo las cosas muy bien y creo que va a crecer muy fuerte. Está muy fuerte también Coco Vivanco, el chef pastelero del restaurante Pujol de Enrique Olvera  y destacar el trabajo de Alonso Vidal un alumno de la primera promoción de Espaisucre México, que está haciendo los postres del Sud777 junto al chef Edgar Núñez que realmente pinta muy fuerte. 

– – – – – 

Espaisucre es el primer y único restaurante de postres en el mundo, creado en Barcelona, España por Jordi Butrón y Xano Saguer, quienes también fundaron la primera escuela de cocina especializada en postres de restaurante.

En 2012, la escuela abrió su primera sede, en México y se asoció con Grupo Coronado y Raíz —el restaurante-escuela de Instituto de Arte Culinario Coronado—.

espaisucre.com.mx

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

Nos gustaría conocer tu opinión.

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: