Entrevista: Alonso Ruvalcaba

En estos días, durante la cuarta semana de Bazar Fusión, una sorpresa muy esperada por fin vio la luz, instalándose en un remolque de comida con una probadita concisa y bien rostizada de su menú: Bretón. La rosticería que, finalmente, abrirá el 20 de julio en Zamora 33, Condesa. 

Platicamos con Alonso Ruvalcaba, quien encabeza este proyecto. Esto fue lo que nos contó:

 

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¿Por qué abrir una rosticería?

Hay que abrir una rosticería, primero, porque es bien bonito ver piezas de carne dando vueltas frente al fuego. Es atractivísimo. Pero, digamos, eso ya existe en la ciudad. Hay Pollos Ray, Gili-Pollos (genial nombre), La Esperanza o Trico. Entonces, abrir una rosticería porque es posible hacer otra cosa. Por ejemplo, buscar un gran pollo. Un pollo que, salido de cualquier rosticería, podría ser sabrosísimo; y salido de un corral, también. Esa es la búsqueda que andamos haciendo con nuestro proveedor. Asumimos que, tarde o temprano, tendremos un ave perfecta o casi perfecta para ser rostizada. Está claro, para nosotros, que los pollos gigantes, chavititos de unas pocas semanas, amarillos como su madre, alimentados con quien sabe qué cosas, no son lo ideal. Buscar un gran pollo supone una chamba y una alternativa a eso.

También abrimos una rosticería porque es posible encontrar un punto. En un rostizado el punto sería el lugar donde se encuentran la cocción ideal, el dorado ideal, la sazón ideal, la temperatura ideal. Cada uno de esos caminitos, cada una de esas líneas, arranca en algún instante no especificado; el logro es que todas se crucen al mismo tiempo. Justo en un momento X, X minutos después de iniciada la cocción, el pollo o la porchetta quedan perfectamente sazonados, perfectamente cocidos, ni más ni menos, perfectamente dorados, ni más ni menos. Ese sería el punto. Entonces, otra razón para abrir una rosticería es para encontrar ese punto, no otro. Chance y pronto abran otras rosticerías así como la nuestra, con esa búsqueda, y nosotros habremos contribuido a hallar el punto, el pinche punto.

Algún día.

 

¿Qué hace Bretón?

Bretón rostiza. Nos gusta poner cosas frente al fuego y, sencillamente, ver qué pasa. Generalmente pasan cosas buenas. Claro que hacemos o haremos todo lo otro que hacen los restaurantes: buscar el servicio cuidado o apapachador, lucirnos, más o menos, con el diseño de nuestro local y nuestras cositas, qué sé yo, pero lo que hacemos hacemos es prender el rosticero y buscarle, rostizar, de aquí a que nos salga de veras bien.

 

¿A qué retos se enfrenta una rosticería como Bretón?

El principal: el precio. Futa. ¡Lo baratos que son los pollos rostizados en el DF! Pero ni modo. No me parece (no nos parece) que haya que sacrificar el producto frente al precio. Asumimos una parte del costo porque el producto –o sea, el pollo de nuestro proveedor– es realmente bueno pero sobre todo porque lo muerdes y dices: ah su madre. Así lo rostizáramos sin buscar el punto, sin sazón, no particularmente fresco, dirías: Esto está bien. Pero pues sí lo sazonamos y sí lo rostizamos en su frescura. Qué mejor.

 

Entonces están trabajando con algunos proveedores especiales, cuéntanos sobre ellos.

Nuestro proveedor de pollos es Aires de Campo, que acaba de establecer un rancho más o menos cerca de la ciudad y ahora es más fácil (y menos caro) hacer llegar su producto al DF. Sus pollos son orgánicos, criados a libre pastoreo con alimentación vegetariana, su piel y carne son blancas, aún con algunas plumas y, lo más importante: con mucho sabor.

Pero tal vez nuestros proveedores favoritos son Sibariana y Masa Madre. Sibariana nos agarró la onda completamente y hace un par de mermeladas como salidas de Bretón, si hiciéramos mermeladas: especiadas, con un algo mediooriental, justo ese “perfil aromático” de Bretón. Masa Madre nos hace las baguets y las teleras. Están muy bien esos chavos, de la “nueva ola”, ¿hay una “vieja ola”?, de panaderías de la Roma. Pueden mejorar una receta en unas horas. La telera ahí va, la baguet también. Los cuates de Masa Madre nos irán afinando y, si todo va bien, nosotros iremos afinándolos a ellos.

 

¿Cómo es el pollo rostizado ideal?

Van dos características principales: la jugosidad y el dorado. Una sin la otra no es válida, ¿no? Si doras la piel pero secas el interior, estás mal. Si tienes jugo pero piel pálida, estás mal. Una combo de las dos sería ideal. Y luego: que el sabor, esa cosa medio volátil, llegue al centro de la carne, a la parte más cercana al hueso. Es más: que el sabor parezca provenir del hueso. Digamos que un pollo ideal sería el de la piel dorada que ya tiene sabor, la carne jugosa que lo confirma y el hueso que, al final, parece la fuente del sabor. Chupar un hueso debe ser, tiene que ser, satisfactorio.

 

¿Cuáles son los mejores cinco pollos rostizados que has comido?

Quién sabe si cinco. Mi favorito absoluto era el de Meinl am Graben, un súper de buenos bigotes en Viena, comprado para llevar con una guarnición de ensalada de papa (erdäpfelsalat, en vienés) y comido a mano en el metro. No hay cinco pollos rostizados mejores, hay uno. Ese.

O bueno. Pensándolo bien. También, en Nueva York, el de Commerce, que no se hace en rosticero pero es hermosísimo. Otro bueno: el de Union Market en Brooklyn. Al limón, para llevar a casa o ir comiendo. No mal pollo. No mal pollo.

 

¿Qué no se puede rostizar?

Probablemente hay cosas que no se pueden rostizar, nomás que nosotros no las hemos encontrado. ¡Vamos empezando! Tal vez algún día terminemos dando la clase ‘Can I roast that?’, como en aquel episodio de Community.

 

¿Qué debemos esperar de Bretón?

Proteínas. Idealmente, potencia pero fineza también. Exploración. Nos gustan de pronto los madrazos de sabor, así que, probablemente, pueden esperar de nosotros madrazos de sabor. 

Aunque también sueño con el menú de rostizados delicadísimo, sin ningún madrazo de sabor. A ver si sucede.

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Fotos de Andrea Tejeda y Gabriel Lara Villegas

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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