Comida y Prejuicios: La Casa Pierde

(Con permiso de nuestros amigos de Quintonil, reproducimos debajo de estas líneas el discurso que Jorge Vallejo, chef del restaurante Quintonil, dio en Mesamérica 2013).

Voy a iniciar con un video, cuya información es material encontrado en internet. Cualquier parecido con la realidad, es mera casualidad.

 

Soy cocinero, y junto con mi esposa Alejandra Flores, tenemos un restaurante que se llama Quintonil.

Quintonil es un negocio muy joven —apenas en marzo cumplió un año de vida. ¿De dónde viene el nombre? Quintonil, para quien no lo sepa, es un quelite. Nuestro restaurante se llama así por una razón específica: buscamos aludir precisamente a aquellos ingredientes que habían quedado de lado —y muchos de ellos aún están relegados— en el ámbito de la cocina durante varias décadas en nuestro país, a pesar de ser ingredientes que, precisamente, nos permiten tener una cocina particular, única.

Como mencioné, Quintonil es un quelite, y si están de acuerdo, voy a explicar, primero, qué es eso:

Con este nombre nos referimos a plantas silvestres comestibles. En México existen más de 300 especies. Pocas se cultivan, con excepción de las que se introdujeron a nuestras cocinas desde la Colonia. En muchos lugares se les considera hierbas malas; sin embargo, fueron plantas enormemente valoradas por los pueblos prehispánicos. A partir de la Conquista, muchas especies nativas perdieron presencia conforme se introdujeron las especies foráneas.

¿Cuántas personas sabrían hace 30 años en el ámbito restaurantero qué era un quintonil? Quizá bastantes, pero, ¿cuántos restaurantes en el mismo contexto urbano y de manteles largos servirían quelites hace 20 años? Francamente, muy pocos.

En Quintonil no hemos inventado el hilo negro; somos, en todo caso, parte de un movimiento, en el que hay precedentes claros, de recuperación no sólo de nuestros ingredientes, sino también de la necesaria dignificación de los mismos. Poco a poco se ha dado una labor de rescate de estas plantas, gracias a que en el ámbito rural e indígena, nunca dejaron de utilizarse.

El nombre de nuestro restaurante es de alguna forma una guía en relación con lo que queremos hacer, y por qué lo hacemos.

Vuelvo a los quelites. Como ocurre con otros alimentos, la disponibilidad disminuye cuando la demanda baja. Si no hay oferta no hay consumo, y si no hay consumo, no hay demanda, y por lo tanto, producción. Sin embargo, al menos desde la perspectiva de reconocimiento y difusión, dentro y fuera de México, la cocina mexicana vive uno de sus momentos más interesantes. De hecho, podría decirse que vive un momento histórico. Mesamérica es prueba de ello.

Hace apenas unas décadas, la oferta gastronómica del Distrito Federal —al menos desde un enfoque de manteles largos— procuraba orientarse a cualquier cosa que sonara extranjera: cocina francesa, italiana, española; o de plano las propuestas —si lo eran— terminaban por definirse como Cocina Internacional. El porqué fue así, no es un misterio: se enraiza en un fenómeno sociocultural complejo, problemático y antiguo. Al menos en cierta medida, podemos vincularlo al racismo y el clasismo que permean a la sociedad mexicana.

Hoy, la cocina mexicana contemporánea está dejando atrás sus complejos de identidad, para captar el interés de comensales cada día mejor informados, y por lo mismo, más curiosos y exigentes. Por supuesto, tienen que hablar la calidad y el sabor, y en el mejor de los casos, el respaldo de una propuesta clara y sólida en términos culinarios. Eso, también, es lo que intentamos desde Quintonil, junto con el interés de la reivindicación de muchos ingredientes del país, algunos de los cuales habían sido menospreciados por siglos.

Hoy, como cocineros, como chefs, como profesionistas que generamos alguna influencia en la sociedad —una vez más, el hecho de estar aquí lo enfatiza—, tenemos una responsabilidad mucho mayor que la de hacer negocio vendiendo comida. Al menos debemos tener eso claro: que como personas que reciben en muchos casos el interés de los comensales y la atención de los medios, tenemos la oportunidad de incidir para bien en las decisiones que se toman. Y las decisiones que se toman en torno a la comida, van mucho más allá de la cocina, están relacionadas con la salud, con la economía, con el medio ambiente, con el comercio justo.

Comer local, por ejemplo, el tema de la proximidad, tiene múltiples beneficios: el producto está fresco, es más económico, se fomenta el mercado interno, se valora y difunde lo que corresponde a la geografía, se consume lo que los ecosistemas ofrecen de manera natural, y por supuesto se beneficia a los productores, más todavía si la relación comercial es directa.

Durante estos meses, el gobierno comenzó la cruzada contra el hambre. Muchos tememos que resulte una estrategia asistencialista, sin soluciones de fondo, o todavía peor, clientelar, electorera. ¿No deberíamos, como afirmaba hace poco Alejandro Calvillo, ex director de Greenpeace México y actual director del Poder del Consumidor, mejor emprender una política de producción y revaloración de los alimentos de las diferentes regiones del país? Una verdadera cruzada contra el hambre debería enfocarse en incrementar la producción sustentable de los recursos que existen en las comunidades y en el desarrollo de mercados para ellos, en la difusión. Existe un sistema alimentario tradicional sobre el que se debe trabajar, por razones que van desde la seguridad alimentaria hasta cuestiones de salud, e incluso identitarias.

Voy a citar a Calvillo, se trata de declaraciones que hizo hace no más de dos meses:

Existe una riqueza de recursos que están ahí, disponibles y que la gente local sabe producir, pero el consumo es raquítico, pues no hay demanda. A la gente se le ha dicho que son alimentos de pobres, de indios. Hay una desvaloración de los productos locales.

Y más allá de valorar lo que se tiene por razones patrióticas o sensibleras, se trata de cuestiones de seguridad alimentaria, de abasto, de nutrición, de salud. Abundan estudios que demuestran que el poco dinero que tienen en muchas comunidades rurales y urbanas de alta marginación en México, se gasta en alimentos buena parte del ingreso… en alimentos chatarra: refrescos, papitas, galletas. Vamos de la desnutrición a la diabetes, bajo esquemas de completa distorsión cultural: no tenemos para comer, y cuando tenemos, comemos basura.

En el documento enviado por México a la Unesco para inscribir la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, se hace notar que ésta es un elemento esencial de identidad para las comunidades que la practican. Reconocerlo implica comprometerse a rescatarla, cuidarla, promoverla y difundirla –y no sólo a la cocina, sino también los ingredientes con los que se elabora.

Retomo ahora el discurso de George Armelagos, antropólogo de la Universidad de Florida, quien en su ensayo “Cultura y contacto: el choque de dos cocinas mundiales”, cita a Roland Barthes:

“Comer es un comportamiento que se desarrolla más allá de sus propios fines, sintetizando y señalando otro comportamiento… ¿Cuáles son estos otros comportamientos? Hoy, podríamos decir que son todos: actividad, trabajo, deporte, esfuerzo, ocio, celebración… cada una de estas actividades se expresa a través de la comida”.

Si bien la afirmación de que “uno es lo que come” refleja la presencia generalizada de la comida en la cultura, resulta igualmente válida la aseveración opuesta: “uno come lo que es”. Los alimentos que se consumen en la vida cotidiana y se comen ceremonialmente, están preescritos por la cultura (el menú). La cultura define los elementos comestibles, y los individuos hacen su elección dentro de este menú.

[…]

Hasta los astronautas crean o mantienen su mundo con comida. El programa espacial estadounidense produjo el Tang, un jugo de naranja en polvo, para los astronautas que en sus vuelos querían verdadera comida norteamericana. La agencia Associated Press informa que en el vuelo del Atlantis del 28 de julio de 1992 los astronautas norteamericanos van a comer mantequilla de cacahuate y galletas Graham, mientras que los astronautas suizos e italianos solicitaron y recibieron queso parmesano y gruyer, galletas suizas, muesli suizo y chocolate suizo. Más adelante, cuando un astronauta japonés se una a los norteamericanos para otro vuelo, el menú incluirá manzanas japonesas, sopa de hongos, tofu, arroz japonés blanco y rojo, ciruelas en vinagre, salsa de soya, galletas de arroz, sopa de algas, algas secas y té sakura dulce.

La cultura define qué es comestible, cómo se lo tiene que preparar y cómo y con quién se lo debe comer. Se puede someter a prueba la validez de ambas aseveraciones (“uno es lo que come” y “uno come lo que es”). El contacto entre el Viejo y el Nuevo mundo proporciona un experimento natural que puede emplearse para medir el efecto que tuvo el encuentro sobre el sistema de alimentación que continua hasta hoy.

P. Revins, en el Wall Street Journal, señala los esfuerzos de las compañías norteamericanas productoras de cereales para convencer a los franceses de que coman hojuelas de maíz. En Francia el 80 por ciento del maíz que se consume se utiliza como forraje para puercos y pollos. Si bien los alimentos preparados se han convertido en parte del menú francés, el elote o mazorca se considera tan insólito que los paquetes de este producto congelado incluyen información sobre la manera de cocerlo (hervido) e instrucciones sobre la forma de comerlo (sin desprenderlo antes de la mazorca).

Vimos un video, con información real, que refleja que, efectivamente, la cultura define lo que se come. Y entonces hay un problema claro cuando nuestra relación verbal, cultural, nuestros prejuicios, se manifiestan incluso en el rechazo de ingredientes. Si bien eso está cambiando, a mí por lo menos no deja de sorprenderme. Y es algo en lo que sentimos que debemos trabajar.

Voy a poner otro video, que muestra un poco nuestro trabajo en Quintonil:

 

Vayamos al nopal:

No es gratuito que el nopal, además de ser símbolo patrio, resulte, como lo vimos en el video, también referencia para descalificar por medio de criterios racistas a las personas: eres un nopal, pinche nopal, cara de nopal. Es una imagen emblemática de nuestro país, y por lo tanto, utilizada precisamente para denostarnos…

Es, también, un ingrediente que se da en casi cualquier parte. Resistente, resiliente y versátil en la cocina, aunque poco socorrido en términos de exploración… ¿qué preparaciones hacemos con nopal? Ensaladas, complementos, poco más.

Trabajar para eliminar nuestros complejos, reafirmando nuestros atributos, sin vergüenza de aquello que nos puede diferenciar y enriquecernos, es aún una tarea pendiente y necesaria.

La cocina también es una herramienta para cambiar.

Muchas gracias.

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

Un Comentario

  1. Pingback: Jorge Vallejo, comer mexicano porque se es mexicano

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