Entrevista: Guadalupe Latapí, Directora de Aires de Campo

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Por: Gabriel Lara Villegas

Aunque es bastante más que una tienda, Aires de Campo bien puede resumirse al local ubicado en la calle de Amargura, en San Ángel: pequeño e íntimo, repleto de productos orgánicos con los cuales podrías hacer un satisfactorio súper para toda la semana. Es ahí donde nos recibió Guadalupe Latapí, directora de la empresa, para platicar sobre la historia y filosofía detrás del grupo. “Aires de Campo nació en 2001”, comenta. “Desde entonces hemos formado una red de productores. Somos pioneros en producción orgánica”. En aquel entonces, explica, “no existía tanta biodiversidad orgánica. Al ver que los productores no contaban con una marca propia, fuimos utilizando la marca Aires de Campo para sus propios productos. Aprendimos a clasificar la producción de acuerdo al tipo de productor, ya sea granja familiar, cooperativa o una pequeña o mediana agroindustria”. A continuación, la entrevista completa con Guadalupe, quien antes de iniciar la entrevista presume su no pequeño catálogo: mermeladas de Jungapeo, crema de cacahuate de Oaxaca, mieles clasificadas según el tipo de floración (de girasol, de manzanilla), pollos de Yautepec, agua de coco de Colima, jugos de Chihuahua, café de Soconusco, y un largo, larguísimo etcétera.

¿Cuál fue tu motivación para hacer una tienda así? ¿Cuál es tu background?

Estudié ingeniería bioquímica en procesado de alimentos e hice una maestría en la Universidad de California en food science. Es ahí donde aprendí lo que era un producto orgánico y me nació la inquietud de volver a México para poner mi propia tienda, explotar la biodiversidad del país y darle un valor agregado a muchos pequeños productores que no tenían dónde comercializar sus productos. La idea comenzó en ser una tienda chiquita, pero la verdad es que se fue haciendo grande, ya que había una gran necesidad de muchos de estos productores de comercializar sus bienes, dedicarse exclusivamente a producir y de que alguien canalizara sus productos adecuadamente y empezar a abrir un nicho de consumo orgánico.

¿Cuáles fueron los primeros pasos de la investigación para levantar una tienda así?

La verdad es que hemos recorrido mucho. Esta tienda es el final de lo recorrido. Empezamos con pequeños biocentros –tienditas como ésta que tenían servicio a domicilio–; en algún momento se intentaron franquiciar pero no se hizo. No funcionaron porque evidentemente estábamos tratando de poner una tienda sin productos. Lo que más tiempo nos ha tomado es el desarrollo de los productos para garantizar el abasto. Eso ya lo tenemos bastante estudiado; tan así, que para muchos productores las tienditas les quedaban chicas, tenían que colocar toneladas, así que por eso nos abrimos a tiendas de autoservicio. El 70 por ciento de nuestra venta es en autoservicios –los más grandes: Walmart, Comercial Mexicana, Chedraui, Soriana, HEB– y el resto es en servicio a domicilio, que está funcionando muy bien. Estamos abriendo una tienda en línea y tenemos venta institucional para tienditas que tengan su propio concepto orgánico, naturista o gourmet; y finalmente esta tienda de San Ángel, la única que es nuestra.

Me platicabas que ustedes dan capacitaciones a los productores. ¿En qué consisten esas capacitaciones?

Hoy en día ya no nos damos abasto para ese tipo de capacitación, porque son muchos los que recurren a nosotros, pero con nuestros propios productores en su momento trabajamos mucho. Dependía del producto, pero trabajábamos en el desarrollo del empaque, la etiqueta, diagramas de flujo, controles de calidad y eliminar cuellos de botella en sus procesos para llegar a un producto terminado que cumpla con las normas de calidad.

¿Esto ha provocado que los productores se capaciten entre sí?

Yo creo que sí se va formando una red. Hoy en día está el Consejo de Productores Orgánicos. Se están haciendo muchos esfuerzos donde evidentemente se comparte la información.

Tú que tienes, por tus estudios, una perspectiva más científica, ¿qué nos podrías decir acerca de los productos orgánicos en comparación con los que no lo son?

Nosotros manejamos tres ejes del consumo consciente que repetimos mucho, creemos que es la mejor manera de explicarlo. Un producto orgánico es aquél que durante su proceso no se ha utilizado fertilizantes o agroquímicos, en su transformación no se han usado colorantes artificiales ni sintéticos, y en el manejo animal no hay uso de hormonas y el manejo es totalmente diferente –se usa libre pastoreo, hay ciertos antibióticos prohibidos, etc.

Los tres ejes del consumo consciente son:

1. Al consumir productos orgánicos promueves la salud. Estás regresando a productos no transformados o tan industrializados. Si tú lees los ingredientes de nuestros productos vas a entenderlos todos; ahora, ve a un súper y ve los ingredientes y vas a dejar más de la mitad del carrito fuera porque no vas a entender lo que traen.

2. La parte social. Lo que tratamos de hacer nosotros, a diferencia de otras tienditas orgánicas, es apoyar al productor mexicano. Sería más fácil importar el producto que no encuentro, pero en lo que nosotros nos enfocamos y desarrollamos es en esa línea de productos, que ha generado una nueva demanda que queremos apoyar para el desarrollo del campo. Hay un trato y comercio justo con los productores que trabajan con nosotros.

3. Finalmente está la parte ecológica, que al consumir y promover estos productos estás promoviendo la biodiversidad de México.

¿Cuál es el público de Aires de Campo?

Tenemos un público variado, pero general: jóvenes o mamás conscientes de que tienen que darle productos más sanos a sus hijos. Tristemente al principio, los grandes consumidores eran gente enferma que nos mandaban muchos doctores porque tenían que eliminar de sus dietas ciertos conservadores o ingredientes. Hoy en día el consumidor se está volviendo más diverso, ya llegan muchos adultos con esa sensibilidad de consumo responsable, de apoyar el campo, la biodiversidad, la ecología, etc.

¿Qué hace falta para expandir ese mercado?

Creo que es difusión, falta comunicación y educación. Nos han criticado mucho el precio, que evidentemente es más caro; hemos trabajado mucho el precio en muchos productos, te puedo decir que a lo mejor son cinco o diez por ciento más caros, y aunque hay otros productos donde sí estamos un 100 por ciento más caro, pero evidentemente no puedes comparar los rendimientos en producción orgánica y convencional. Uno de los grandes retos para nosotros es que siga creciendo la demanda para que la oferta pueda bajar precios. Eso no se logra hasta que se sigue difundiendo. Creo que el consumidor está entendiendo que es preferible invertir un poco más en la calidad de tu alimentación que después estar pagando doctores porque estás enfermo.

¿Han cambiado las normas mexicanas desde que se fundó Aires de Campo?

Hemos trabajado mucho en que se apruebe una ley de productos orgánicos. En 2006 se aprobó la primera ley de orgánicos en México, apenas se está trabajando –van muy lentos– en aprobar un sello orgánico.

¿En qué consiste esta ley?

Ya existen las normas. Falta pulir ciertos aspectos, dependiendo del proceso y el producto para poder tener un sello nacional que avale la producción orgánica como el USDA Organic Program.

En tu opinión, ¿qué garantías debe cumplir un producto orgánico, además de los tres ejes que me comentas?

En la producción nosotros no certificamos los productos. Hay una agencia externa que certifica. Tú debes buscar el sello en la etiqueta. Debe cumplir exactamente lo que dice en la etiqueta, con su producción y manejo detrás del producto para no mentirle al consumidor.

¿Algo que quieras agregar?

Muchos productos orgánicos son buenos como ingredientes. En el evento de Mesamérica y otros movimientos, he notado que los chefs sí están conscientes de que estos productos son costosos pero sí le dan un valor agregado a sus platillos.

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

Un Comentario

  1. Quisiera saber mas acerca de la comida organica y como producirla gracias María Elena García

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