Entrevista: Martín Berasategui

Por Gabriel Lara Villegas

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Recién terminado Mesamérica, el gran Martín Berasategui –chef del restaurante que lleva su nombre, en Lasarte, Guipúzcoa– pasó a la ciudad de México a saludar a sus amigos y cocinar un poco en Estudio Millesime. Su apretada agenda no permitió que nos reuniéramos a charlar con él, café de por medio, pero tuvo la amabilidad de contestar algunas dudas que nos inquietaban desde hace un tiempo. A continuación copiamos sus respuestas, donde se deja ver su conocida personalidad perfeccionista, híper concentrada en la chamba y el antojo, más que con las etiquetas y las discusiones en torno a la cocina.

Si la leyenda no miente, llevas 40 años en la cocina. ¿Qué te falta por aprender? ¿Hay algún vicio o mala costumbre que quieras y crees que puedas corregir?

Siempre hay algo nuevo por aprender, esa es la magia de la vida, afortunadamente. Si pensara que ya lo sé todo, ¿qué sentido tendría continuar? Yo me sigo sorprendiendo todos los días, me sigo levantando con ganas de innovar, de experimentar, de conocer nuevos productos, técnicas, soluciones que hasta ahora no habíamos abordado. Si algún día pierdo mi afán de curiosidad sabré que es el momento de dejar de hacer lo que hago.

En cuanto a la segunda cuestión, es igual de cierto que siempre hay cosas a corregir y mejorar; de hecho, yo soy un gran perfeccionista, por eso cada día trabajo con enorme ahínco para procurar hacer las cosas lo mejor posible.

¿Cómo influyó la competencia regional de San Sebastián en tu cocina?

Para mí ha sido un acicate muy importante, una gran motivación. Estar rodeado de grandísimos profesionales hace que siempre quieras seguir mejorando, que nunca te conformes con lo conseguido. En esta región llevamos la pasión por la cocina, en cierta medida, como yo suelo decir, en el “código genético”. Los vascos, en general, vivimos a través de la cocina, tanto a nivel doméstico como en la restauración. Casi todo gira en torno a una mesa y sus placeres. Recibimos una herencia muy rica, con productos excepcionales, una geografía afortunada sin duda, y creo que hemos sabido incrementarla. Desde pequeños se nos inculca el amor por la cocina y eso, efectivamente, es una ventaja.

¿La cocina es más un arte o un oficio? ¿Qué opinas acerca de este debate?

Nunca suelo entrar en este debate que me parece de por sí bastante estéril. Yo soy, por encima de todo, cocinero, una profesión dignísima que a mí me apasiona. No me pongo a discernir si hay un tipo de cocina que pueda ser una manifestación artística o no. Para mí lo importante es buscar la excelencia y la máxima satisfacción y goce de mis comensales, luego las etiquetas las ponen otros, pero el simple término cocinero me parece bellísimo y todo lo elocuente que necesita ser.

¿Podrías describirnos tu método de creación de un platillo?

Primero siempre busco la idea, el concepto, luego los detalles y elementos necesarios para vestirla. Todo eso acaba en un plato creativo que tiene que ser perfecto. Puedes hacer una creación, pero un restaurante no es solo eso. Es imprescindible que la creación conlleve perfección, para que así todo el mundo salga satisfecho como cuando tú la probaste por primera vez en el banco de pruebas. Hay cosas que no se pueden llevar a la carta porque no se podrían reproducir fielmente, y si un plato no cumple los máximos de calidad y ese requisito de perfección para todos los comensales, no podrá salir. La irregularidad es lo que provoca que a veces la gente no consiga lo que sueña.

El año pasado publicaste un libro de recetas a buen precio. ¿Has tomado otras medidas frente a la crisis económica?

Siempre he intentado hacer un trabajo de divulgación y propuestas interesantes para el ámbito del hogar, me parece muy importante. Otra cosa es mi restaurante de Lasarte, que es otra parcela, en la que seguimos manteniendo el mismo planteamiento y filosofía que hasta ahora, porque un restaurante de alta cocina, un tres estrellas Michelin, tiene una infraestructura muy concreta que acarrea una serie de costos muy elevados. Las prestaciones van en concordancia con el precio, pero creo que es un modelo de restauración muy específico. Hay asuntos que si los traduces a mera economía, no los abordarías jamás, pero los que estamos metidos en esto, estamos bastante “chalados”.

Cinco frases que han marcado tu historia personal.

1. “¡Garrote!”: es una especie de grito de guerra, sinónimo de fuerza, pasión, coraje –todas esas aptitudes que me parecen fundamentales en la cocina y en la vida.

2. “Con la cocina no se juega”: es el título que mi buen amigo David de Jorge eligió para su libro, que recomiendo a todo el mundo, pero además una frase que he repetido mucho a mis chavales. La cocina profesional es un asunto serio y hay que ser riguroso.

3. “Si quieres puedes”: aunque haya que intentarlo cien veces, caerse y levantarse, el que la sigue, generalmente, la consigue.

4. “Ante todo hay que ser humilde y buena gente”: es algo que me repetía mucho mi madre y que con la edad me he dado cuenta que no puede ser más cierto.

5. “Oneka es el cincuenta por ciento de mi éxito”: es algo que suelo decir muy a menudo y que refleja una realidad, y es que sin mi mujer no hubiera conseguido todo lo que he logrado. Es una profesional impresionante y, junto con mi hija Ane, un apoyo imprescindible en mi vida.

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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