Depresión Post-Mesamérica

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Por: Margot Castañeda
Fotos: Fernando Carmela

Tres días de terapia intensiva de información, expectación y emoción. Algo así como un gavage con testimonios gastronómicos que acumulamos en un montón de tuits, notas, fotos y susurros. Mesamérica nos sobrealimentó con conocimientos tan ricos y diversos que se salen de nuestra capacidad comprensiva y nos abandonó en plena sobredosis, dejándonos con ansia por darle sentido a nuestro gusto y quehacer gastronómico. Siento que, durante las primeras dos semanas después del gran evento, me embistió una especie de depresión post-la-cumbre-gastronómica-más-importante-de-México, cuyo efecto es de larga duración, aunque no esté en la superficie de lo reconocible.

¿Qué nos queda además de la colección de reseñas, las conferencias en línea y el recuerdo de un hashtag como trending topic? Me agobié tratando de responder y, sinceramente, no encontré una verdad general satisfactoria. Y es que después del ejercicio ilustrativo al que nos arrastraron los expertos, contrastando fundamentos y estudios multidisciplinarios, yo no podría aportar algo suficientemente valioso para ser considerado con la misma seriedad. Sin embargo, espero acertar si afirmo que lo vivido —y con suerte, aprehendido— nos ha dejado alborotado al gusanito creador y accionario. Quizás experimentamos, en mayor o menor medida, repentinas ganas de renovar o crear algo que aporte valor a la escena gastronómica; al menos yo experimenté algunos síntomas como el deseo de rebatir criterios.

Al querer curar este declive anímico-mental, me di tiempo para rescatar de la maraña informativa algunas ideas útiles para mí. Y es que yo gocé a Mesamérica como una práctica de crecimiento personal y cultural. Sé que el aprendizaje se elige, así que yo solo quiero compartirles mi tratamiento, en tres tiempos y sin guarniciones.

I. La creatividad como constante que fluye en lo cotidiano

La creatividad ya tiene permanencia cuando se habla de cocina en Mesamérica. Alex Atala (cocinero brasileño con un restaurante, D.O.M., en la posición 6 del ranking mundial, según San Pellegrino) expresó que para él, la innovación es creatividad con utilidad, porque se innova al observar lo conocido y al exprimirle lo excepcional, para luego usarlo con un fin inédito. La creatividad nace en lo cotidiano. De otros escuchamos que la inspiración suele aparecer en las cosas más comunes como una granja de cerdos ibéricos, un recuerdo de la infancia, un taco al pastor muy lejos de casa, la raíz de un árbol en el Amazonas, o el impulso por viajar en busca de la comida perfecta. La historia de la inspiración es subjetiva, pero es indiscutible que la creatividad no existe sin bases teóricas y por eso la importancia de la sinergia transdisciplinaria de la que nos habló Jordi Roca (cocinero de postres español del primer lugar en la lista de San Pellegrino, El Celler de Can Roca).

II. La cocina como producto de un vaivén social y cultural

Mesamérica también nos recuerda que el alimento tiene un poder soberbio, porque rige sobre la supervivencia, domina al estómago y actúa como arma dentro de una sociedad. La cocina es un agente combativo de complejos y fenómenos sociales; desde los fogones se puede controlar la obesidad o el clasismo, por ejemplo.

Así, por la condición social y cultural de hasta el más sencillo manjar, todos los profesionales de la gastronomía estamos obligados a la investigación y al amplio empapamiento cultural, de forma que logremos comprender mejor lo que se cocina, se come y se comunica. Dijo Gabriela Hernández de Palacio (investigadora mexicana y académica de la gastronomía) que «la investigación es curiosidad y hacerla es más fácil de lo que parece»; en realidad es solo un antojo imperioso por saber y comprender. «Interésate, investiga, reflexiona, aprende, comprende, experimenta, comunica, trabaja, crea, construye»: otra lección rescatada.

III. El periodismo y la crítica gastronómica como ejercicios que alimentan

Que la cocina no solo es experimentada sino que también puede —y debe— ser pensada no es una tesis nueva, pero sí frecuentemente relegada. «Los platos son textos susceptibles a ser leídos» según Nicolás Alvarado (periodista cultural, conductor y crítico de comida mexicano); «se estudian, se experimentan, se interpretan», dice.

La experiencia de comer nunca se ha limitado al simple saboreo, porque la comida es un producto cultural que se reflexiona en su rico contexto humanístico. Es por eso que un plato se lee, como el arte mismo, se analiza y se interpreta desde sus orígenes e intenciones hasta sus formas y los efectos que produce.

La controversia es una condición natural de la cultura. El periodismo y la crítica son parte de la cultura gastronómica y, por tanto, estos son dos temas que siguen —y seguirán— suscitando polémica. El periodismo gastronómico no es un oficio nuevo, pero sí poco explorado en México y es justamente ahora —cuando está en boga— que necesitamos dominar los fundamentos de la comunicación para saber cómo gozar de las bondades de la lengua en la difusión de asuntos gastronómicos.

En Mesamérica se dialogó sobre el buen periodismo y su naturaleza provocativa, desenvuelta en el desacuerdo y el pensamiento crítico. Si la gastronomía es cultura, quizás el periodismo gastronómico debería ser considerado dentro del periodismo cultural. La actividad periodística en la gastronomía debería alimentar a la sociedad con su contenido, no solo informar. Quizás éste sea tema que se me antoje desarrollar en otro momento.

Dentro del mismo cuento está la crítica gastronómica, que es un ejercicio constructivo nacido en el espíritu del buen juicio. En Mesamérica se propuso: no es lo mismo reseñar que criticar. Un buen texto sobre comida cuenta una historia y se expande en las posibilidades reflexivas, críticas y sobre todo literarias, muy lejos del bajo mundo limitado a puras descripciones y adjetivos calificativos. Un crítico de cocina quiere entender lo que come y comunicar lo que siente e interpreta de la experiencia. Un buen comunicador gastronómico habla porque tiene algo qué decir, no porque tiene que decir algo.

* * *

Y así fue, en medio de la obscuridad de mi depresión, sin saber qué pensar —mucho menos qué escribir— sobre Mesamérica, alcancé a vislumbrar una luz al final de túnel. No necesito entender todas las ponencias, ni opinar sobre todos los temas, porque, además, erraría en el análisis de algo que no pertenece a mi campo de trabajo. Lo valioso está en que todo ese compartir de conocimientos y opiniones me cambió de cierta forma. Nos cambió porque nos obligó a pensar y a experimentar un poquito más nuestra humanidad. Nos mejoró. La reflexión antes de la opinión es lo que nos cultiva, nos civiliza y nos enriquece en nuestra existencia compleja. ¿Para qué discernir entre ponencias buenas, malas o feas cuando no se trata de ganar un liderazgo de opinión? Se trata de aferrarse a un buen discurso que funcione como constructor de proyectos positivos y de mejora constante en la industria y en la vida.

Un día lluvioso de mayo, en el escenario del auditorio Blackberry, alguien dijo: «La reflexión sobre la cocina nos sazona, nos vuelve más sabrosos».

Fotos cortesía de Fernando Gomez Carbajal

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Margot Castañeda

Gastrónoma trabajando en restaurante y mercadotecnia, cocinera en sus tiempos libres y comelona en todo momento. Estudiosa, lectora, inquieta por las nuevas ideas y apasionada por la cultura. Bebe vino, café y mezcal y siempre prueba del plato de al lado.

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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