Entrevista: Claudio Martínez, Aprendiz de Mezcalero

Por Gabriel Lara Villegas

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Como algunos ya sabrán, los resultados de la San Francisco World Spirits Competition fueron anunciados hace poco y varios destilados mexicanos trajeron medallas de regreso. Sin embargo, pocos pudieron conseguir la doble medalla de oro, y entre ellos se cuenta Fortuna Mezcal. De visita en la capital para dar a conocer su producto y festejar el premio, Claudio Martínez –hijo de Ignacio Martínez, maestro mezcalero de la marca, y segundo al mando en la elaboración del destilado– nos concedió esta entrevista que, confiesa, es la primera de su promisoria carrera.

Por favor, preséntate para los que no te conocen.

Mi nombre es Claudio Martínez, vengo de San Dionisio Ocotepec y estudio comercio en Puebla. Mi papá es el maestro mezcalero, yo soy aprendiz en esta cuestión de hacer mezcal y ahorita venimos directamente con Fortuna, un excelente mezcal. No solamente estamos comercializando mezcal, sino que estamos en esta cuestión productiva del maguey, del mezcal, pero lo más importante, en un aspecto social, ecológico. Estamos cuidando mucho el tipo de materia que aprovechamos, estamos usando solamente una variedad, el maguey espadín, que es el único maguey que se puede cultivar, principalmente para no deforestar y cuidar todos los magueyes silvestres con los que se puede hacer mezcal.

¿Qué otras diferencias hay entre el mezcal Fortuna y la competencia 

Que estamos en todas las etapas de la producción. Para asegurarte que el mezcal es de excelente calidad, tengo que saber con certeza cómo lo hago y con qué lo hago. Nosotros, a diferencia de los demás, somos magueyeros, productores y directamente lo comercializamos en colaboración con nuestros socios, Mike y Walter. Cuidamos y controlamos la calidad del producto.

¿Cuáles dirías que son los requisitos para una persona que quiera elaborar mezcal?

Una paciencia increíble y un amor hacia el mezcal. Una cosa es tener tu marca y otra producir tu mezcal. El producir el mezcal es ese cariño que tú quieras tenerle y que se convierta parte de ti, que quieras compartir parte de tu vida, en este caso de mi tradición mezcalera, de mi familia, de mi lengua, de mi gusto por mi tierra. Creo yo que es primero eso. Lo que sigue es tener unas ganas de trabajar impresionantes, porque es una labor muy pesada, en el aspecto físico. También tienes que ser muy cuidadoso. Las técnicas de producción del mezcal no las sabe cualquiera porque es algo muy especial. Tienes que tener cuidado con cada detalle y todos los conocimientos que se te han transmitido –por herencia en la mayoría de las ocasiones; tienes que aprovechar esos conocimientos, tener mucho cuidado con ellos, y estar muy consciente en cómo fue que te los enseñaron para que tú los puedas implementar.

¿Piensan ustedes en el producto final? Es decir: ¿se imaginan un mezcal y lo llevan a cabo o se van a adaptando a las circunstancias?

Lote por lote es diferente. Nosotros, como nos especializamos en maguey espadín, podemos controlar todos los procesos y tiempos para poder determinar que cada lote de mezcal sea lo más similar posible. En un producto artesanal no puedes pedir una persona igualitita a otra, sino que cada pieza va a tener su propio toque; pueden ser parecidas pero nunca iguales. Es lo mismo con el mezcal. Hay que estandarizar la calidad –calidad en cuestión de tiempos de proceso, en cuidados del maguey, en cada sabor, etc. Puede que te sepa distinto cada vez que lo pruebes, pero siempre será un sabor agradable que nosotros vamos cuidando.

¿Cómo ves tú la explosión del mezcal de los últimos años? Obviamente tiene una repercusión directa en su trabajo…

Para nosotros como productores de mezcal, es bueno. Es malo en el momento en que se vuelve algo comercial y no de apreciación. Hace rato me preguntó una señorita: “¿Cómo puedo yo no caer en esa cuestión de la moda? Yo siempre he consumido mezcal con mi familia”, y le respondí: aprecia lo que tú consumes. N0 lo hagas por una cuestión de moda, sino que aprecies lo que estás consumiendo. Como productores, la moda nos beneficia porque se comercializa nuestro producto, pero afecta en el grado en hay mucha gente que busca aprovecharse tanto de los productores, de la cuestión del mercado, que quieren poner su marca como sea, y hacen un mezcal como sea. Se trata de saber cómo hacerlo para que el consumidor pueda apreciar la calidad. Para no caer en una moda tienes que apreciar lo que tú consumes.

¿Has notado diferencias en tu comunidad a partir de esta explosión? ¿Hay mayor prosperidad?

Sí se nota mucho la diferencia. Anteriormente la gente creía que el mezcal solo era para borrachos, para pobres –no me gusta decir eso, pero la gente creía que era para la clase baja. Se denigraba mucho al producto. En San Dionisio la producción solía ser muy baja. La producción de maguey también era baja, porque solamente se cultivaba el que se aprovechaba. Cuando la tendencia del mezcal sube, sube la producción y el cultivo del maguey, y esto ayuda a la economía de la población, ayuda a mejorar la calidad de vida, pero se concreta cuando llega alguien a comprar el mezcal a un precio justo. Es lo que buscamos con Fortuna: que haya un comercio justo, que sea de provecho para todos.

¿Ha habido una mejora en el mezcal de San Dionisio a partir del boom? ¿Ha fomentado la competencia que ustedes pongan más atención en su producto?

En parte sí. En esta tendencia del mezcal empieza una corriente de gente que busca mezcal auténtico. Al ver esto, nosotros nos seguimos comprometiendo a cuidar la calidad del producto. Uno de nuestros principios es cuidar la calidad, por eso mismo estamos dentro del cultivo del maguey y de la producción, para poder garantizar siempre la calidad. Se ha visto mucho que ahorita lo que se empieza a comercializar son mezcales tradicionales, entonces el productor cuida más la calidad de lo que hace.

¿Qué dirías que te hace falta conocer como aprendiz?

Dedicarme de lleno a eso. Tal vez definir con mayor detalle el proceso de fermentación, es el único punto que me falta, gracias a mi padre, que me ha dado esa herencia de saber hacer el mezcal, que es inigualable. Solo me falta dedicarme de lleno a la producción del mezcal.

¿Dirías que hay ya una aportación tuya en el sabor final del mezcal?

En parte, sí. Ya tomamos decisiones juntos, es fundamental. Yo le doy mi opinión, le digo “esto sabe a tal” o “tiene tanto grado de alcohol”; otras veces le pido que me diga si la fermentación ya está lista, por ejemplo.

¿Estás de acuerdo con los parámetros de la norma mexicana? ¿Crees que deba cambiar o corregirse algo?

La norma para productores artesanales es muy compleja, muy laboriosa. Hay que dedicarle tiempo y el tiempo tiene que ser de una persona que conozca. La mayoría de los maestros mezcaleros no tienen secundaria o preparatoria, no tienen alguien que los pueda apoyar en la cuestión administrativa. Para mí es esa parte administrativa la que debe cambiar, porque hay otras en las que en vez de ponernos en contra, tenemos que apoyarnos en eso, buscar y estudiar qué se puede cambiar. Pero sí, ojalá puedan cambiar algunos puntos para beneficiar al maestro mezcalero, para que le sea más fácil regularse por medio de este organismo. 

 

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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