Daniel Humm en Mesamérica

Por Issa Plancarte

“I’m an alien, I’m a legal alien”
(Englishman in New York, Sting)

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Para hablar de Daniel Humm hace falta conocer el pasado de un suizo en Nueva York.  Sus dos grandes pasiones son,  el ciclismo y la cocina. Como veía que en dónde había futuro era en lo segundo, se lanzó a la aventura, cruzó el charco y se dispuso a hacer las cosas a su modo, pero hacerlas bien

Hace falta un mapa a-la-Indiana-Jones para ilustrar sus pasos por el mundo: de Suiza a San Francisco y de ahí a NY. Importante ver también ver que por dónde pasa,  gana premios. Lo mismo  una estrella Michelin, que ser nombrado el heredero de Thomas Keller, que el número cinco de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Así llegó a la gran ciudad para ver de qué estaba hecho y teniendo un mantra bajo el brazo: “Divertirte es todo lo que importa”. ¿Pero cómo le hace uno para divertirse en un restaurante, cuándo uno se pierde entre la camotiza y las tensiones  entre el personal?

Para sacar la receta del éxito, Humm necesitaba trabajar en equipo y su dinámica fue tan simple que de ahí deriva lo brillante. Para todo aquel que ha trabajado en un restaurante es bien sabido los roces que existen entre el personal de servicio y el de cocina. Son como el agua y el aceite, no se mezclan entre ellos.

Fue esta, otra barrera que decidió tirar y lo hizo de la mano de su jefe de salón: Will Guidara.  Entre amigos, con cerveza en mano, escribieron las reglas del juego:

A continuación enumeraré algunas:

  • Regla de oro: el chef y el jefe de salón nunca pelearán frente al personal. Y pareciese una bobería, pero es algo que requiere mucha disciplina.
  • Que el personal de servicio pierda el miedo a entrar a la cocina. Nada más nefasto que un mesero aterrado de preguntarle al chef qué lleva un plato o qué es un ingrediente. O que el sous-chef le haga el feo por osar invadir el espacio.
  • Reuniones para crear estrategias, dónde el equipo entero se reúne para hacer lluvia de ideas en torno al restaurante. Ninguna idea está por encima de la otra, no hay rangos.
  • Pensar en el restaurante como una gran compañía al estilo Apple o Sony. ¿Qué los hace exitosos?
  • Sentido de pertenencia. El ya clásico “ponerse la camiseta”. No se logra haciendo que el personal memorice la misión y los valores. Se logra haciendo que les importe el objetivo común. En Eleven Madison Park encontraron la destreza de cada empleado para convertirla en pilar. Así,  un lavaplatos que le gustaba la cerveza se encargó de desarrollar y curar la lista de cervezas artesanales. Al garrotero que gustaba de beber té, mandarlo al World Tea Expo para curar la lista que ofrecían  y hacer un programa de té completo. Usar sus habilidades para convertirlas en la fortaleza de tu restaurante.
  • Encontrar un producto que sea especial para tu restaurante y usarlo para  crear una cultura de colaboración. Puede ser un ingrediente, un mueble, un plato. El chiste es que sea tu sello. Pero no para ahí, involucra al personal en el proceso. En el caso de Humm,  fue un tipo de sal que quería servir pero el productor no se daba abasto, así que todo el restaurante colaboró para producirla, y de esta manera, hacerla suya.

“…sólo deseo que el restaurante tenga un poco más de Miles Davis…”

Esto fue el gran parteaguas. Esta frase finalizaba una reseña que volvió locos a Humm y Guidara por días ¿Qué significaba? ¿Quería que cambiaran la música? ¿Qué demonios era aquello?

La respuesta raya en lo poético. La magia de Miles Davis radicaba en las palabras que se usaban frecuentemente para describirlo:

frescura, reinvención continua, inspiración,
ir siempre para adelante, colaboración, espontáneo, vibrante,
aventurero, ligero, innovación

Eso era lo que le faltaba, dejar de ser jodidamente perfectos y darle un poco de jazz al lugar. Hacerlo humano. Ahora estas palabras están en la entrada de la cocina para ser un perenne recordatorio de qué es lo que buscan. No es la perfección en la comida ni el servicio, es la conjunción de todo y siempre, por encima de todo: divertirse.

Así empezó el éxito. El resto es historia.

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Fotografías cortesía de Mesamérica

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@issaplancarte

Como dice Rémy en Rataouille “Si eres lo que comes, entonces sólo quiero comer lo mejor”. Amante del té en todas sus formas, apasionada del acto de comer, aprendiz del mundo del vino y sus secretos y viajera inexperta. ¿Mi receta para la felicidad? té negro, chocolate amargo y música. 

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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