Honorable Puerco

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Por: Pablo Salas

A continuación reproducimos el discurso que el chef Pablo Salas, del restaurante Amaranta, en Toluca, preparó para Mesamérica 2013. Su tema: la democrática importancia que todos los ingredientes deben tener para un cocinero, y el rescate que han hecho en Amaranta del ibérico, la raza de puerco más antigua en México.

Buenas tardes. Soy Pablo Salas, cocinero propietario del restaurante Amaranta, en Toluca. Gracias por dejarme representar a la cocina del Estado de México, a sus cocineras, sus recetas, sus ingredientes, sus costumbres y a sus 125 municipios. Gracias en verdad. yo guío mi cocina a través de la investigación, mucho trabajo y práctica, y me gustaría que la conocieran el día de hoy, por lo que voy a exponerles lo que hago con un gran producto.

Hoy ya no es novedad el aprovechar los ingredientes locales. El producto local en Amaranta es únicamente la base, pero consideramos que hay que ir más allá. Necesitamos saber qué hay detrás de lo que compramos. Nadie compra un coche sin conocerlo. Si los conocemos y tienen calidad, todos los ingredientes caben en un restaurante de manteles largos, sin excepción. Debemos investigar antes que nada su procedencia, su uso en la historia, su importancia cultural, las recetas que los emplean. Debemos asegurarnos que sean higiénicos, que no tengan toxinas, que no sean un riesgo sanitario. Debemos hacer muchas pruebas de cocina, no hacer nada a medias, siempre buscando la excelencia hasta que quede como debe quedar.

Al cocinar un ingrediente debes darles un valor agregado, puesto que el ingrediente no lo es todo. Todos los productos alimenticios poseen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio. En mi restaurante sirvo lo que otros solo podrían imaginar en una taquería o para gente pobre: médula, cola de res, mollejas, lengua, manitas de puerco, cachete, moronga, hueva de carpa, ranas. Algunas personas les llaman “productos de despojo”, los consideran desperdicio no comestible y no los pensarían jamás para un restaurante de manteles largos. Para mí son “productos de arrojo” porque permiten que mi cocina evolucione, me permiten ser atrevido, romper paradigmas. Sin embargo, como cocineros debemos recordar que vivimos para los clientes. Los gustos de mis comensales son muy importantes. Por ejemplo: la salmon trout es producida en Texcaltitlán, Estado de México. A mis clientes les gusta el salmón, pero solo conocen la trucha arcoiris y la salmonada. Investigando lo que se produce en mi estado, descubrimos una granja de salmon trout, que la diferenciamos de la trucha salmonada porque esta, a sus nueve meses, pesa 500 gramos, mientras que la salmon trout pesa entre 1.5 y 2.5 kilogramos al año y medio. Es así como pude sustituir el salmón, que era un top seller, por un salmon trout, que es también un top seller, y con la diferencia de que ahora es del estado de México, no de Canadá. Lo servimos adobado sobre una base de esquites, salsa cremosa de chile manzano, flor de borraja y hueva del mismo salmon trout curada en sal.

La hueva de carpa la producen en Calixtlahuaca, Estado de México, y la venden en los mercados como el 16 de septiembre o el Juárez, en Toluca. La cocción se realiza en horno de leña envuelta en hoja de maíz para evitar que se queme. La servimos salteada con jitomate, cebolla, fumet de pescado y la decoramos con aire y brotes de cilantro. La moronga es producida en todo Toluca. Se lleva a vender a otros estados y a la zona centro del país, y se prepara con sangre de puerco, grasa, condimentos y especias como hierbabuena, menta, cebolla, orégano y rabos de cebolla. En Amaranta la servimos salteada con cebolla, papas cambray fritas y vinagreta de hierbabuena.

La médula viene de Lerma, Ocoyoacac y Huixquilucan. Se consume mucho en La Marquesa, generalmente en sopa, y es necesario limpiarla cuidadosamente. Nosotros la servimos en caldillo de jitomate con epazote y esferas de la misma hierba y de chipotle. La mollejas son la glándula timo de los animales. Primero se cuecen durante hora y media para después saltearse hasta alcanzar una consistencia crujiente por fuera pero suave por dentro. Las servimos con jugo de res infusionado con chile serrano y cilantro, frijoles refritos por debajo y julianas de tortilla. La rana toro proviene de granjas (y no de charcos) de Villa Guerrero, Estado de México. Su consumo puede rastrearse hasta la época prehispánica. Nosotros la preparamos en forma de tortitas capeadas y bañadas en salsa verde con crema y chile piquín. La colita de res proviene de todo el estado. Se consume en caldo ‒más específicamente en mole de olla. La braseamos durante seis horas para que la carne se suavice, y la servimos con mole de chile manzano y ensalada de nopales con habas verdes, queso fresco y julianas de tortilla. La lengua también se produce en todo el estado. Hay que saberla cocinar. Nosotros la preparamos encacahuatada, con cebolla, chile serrano, ajonjolí negro y cacahuates garapiñados.

Ahora les platicaré sobre la parte central de mi presentación: el puerco ibérico puro, que también proviene de Lerma, de una granja que produce puercos de muy buena calidad para la venta a restaurantes. La UNAM lo encontró en México hace 12 años como lo trajeron los españoles hace casi 500 años: puro, sin mezclas. El puerco ibérico dominó México tres siglos antes de que llegara el puerco blanco. Esto quiere decir que el puerco ibérico fue parte de nuestra cocina mexicana, la cocina mestiza que nació de la mezcla de sabores e ingredientes de la cocina prehispánica con los de la española. El puerco ibérico no es mejor ni peor que el puerco blanco o el pelón yucateco, solo es diferente. Juan Luis Navarro ‒quien tengo el gusto de que nos acompañe el día de hoy‒ y el doctor Héctor Bautista fueron quienes retomaron la crianza del puerco ibérico puro en Lerma. Se trata, pues, de un puerco cien por ciento mexicano, aunque de origen ibérico.

Como me explicó Juan Luis, todas las razas de puerco son de origen asiático. Las guerras permitieron que se esparciera por el mundo por ser la mejor “despensa móvil”: a diferencia de las vacas y las cabras, el puerco seguía el paso de los soldados sin tener que cargarlo en algún vehículo; es un animal inteligente y come todo lo que le des. El puerco fue un gran amigo del hombre y le ayudó a sobrevivir.

Pero el puerco ibérico, sin embargo, tiene un grave problema: a diferencia de razas muy eficientes como el puerco blanco ‒que llegó en el siglo XIX‒ el ibérico tarda más del doble de tiempo en llegar a su peso ideal para ser sacrificad. Esto significa el doble de alimento, el doble de cuidados, el doble de sueldos, el doble de tiempo para poderlos vender. Es por ello que se dejó de producir. Al día de hoy muy pocos lo saben usar.

Por su genética, el ejercicio que hace, la alimentación que recibe, el puerco ibérico tiene un sabor intenso, no invasivo, con una estupenda cantidad de grasa intramuscular. Su carne es roja, es suave y jugosa, y se puede aprovechar al máximo, no solo en filete, lomo y chuleta, como en la mayoría de los restaurantes. En Amaranta, por ejemplo, confitamos la pierna del lechón, la pasamos por una fritura profunda y la servimos con tortillas de quelites. El costillar lo servimos con adobo de pasilla, puré de chícharos y tortitas de papa. La presa ‒pieza con bastante grasa intramuscular que se encuentra junto a la paleta‒ lleva adobo de chile guajillo, zanahorias y papas salteadas. El secreto ‒que está entre la paletilla y la panceta‒ se sirve con mole de pepitas de chile, vinagreta de epazote y ensalada de nopales. El solomillo va con almendrado, aceitunas, alcaparras y humo de especias ‒todo, sobre una cama de papas cambray salteadas. La carne molida, tan diferente en sabor por su grasa, se prepara como el obispo, un embutido típico del estado; lleva especias, pasas y almendras, y se sirve con tostón de pan y vinagreta de epazote. El rabo se sirve deshebrado sobre tlacoyos de frijol, coronado con un pedacito de piel y salsa gatos, hecha a base de chile manzano, cebolla morada y limón ‒un poco a la manera de la xnipec yucateca. La papada es cocinada al vacío y sellada del lado grasoso; se sirve con pipián y una ensalada tibia de chilacayotes y esquites. Las manitas se cocinan al vapor, se deshuesan y se aglutinan en “chorizos”, para después congelarse y servirse como láminas de carpaccio con escabeche de chile, zanahoria, col y queso. Y finalmente la cabeza, que se sirve como queso de puerco, solo que éste es de cabeza de lechón. Se le quita la “máscara”, se deshuesa; la pedacería se envuelve en esa misma máscara y se cocina al vapor. Posteriormente se rebana y se sirve en pan tostado con vinagreta de epazote y la misma salsa gatos que lleva el rabo.

Nosotros estamos aprovechando este ingrediente que, mientras dure el proyecto, ofrece grandes bondades. Debemos aprovecharlo por su calidad, al igual que otros ingredientes de despojo o arrojo. Hubiera querido traerles un puerco ibérico en persona, pero los puercos adultos son muy grandes y me dijeron que podían ser un riesgo de seguridad y de higiene. Es por eso que les he traído un lechón. Démosle un aplauso a mi futura cena. Muchas gracias.

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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