Elena Reygadas, Panadera

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Es un hecho que la panadería artesanal se está apoderando de la colonia Roma. La tendencia está recargada en hogazas de tipo europeo con varios deslices de viennoiserie, o bizcochería. Una de las principales promotoras de este estilo es Elena Reygadas –chef del restaurante Rosetta y de La Panadería, ambos ubicados en la calle de Colima–, con quien nos sentamos un rato para platicar sobre su tema favorito.

¿Hicieron algún estudio antes de poner su panadería o simplemente se les ocurrió que hacía falta una de tipo europeo?

Nunca hicimos un estudio. Todo empezó porque yo soy fanática del pan, me alimento de pan y siempre he sentido que en México ha hecho mucha falta pan; cuando estudié hice un extra estudio de panes y cuando trabajé en Londres estuve mucho tiempo como panadera, siempre me he clavado mucho. Cuando decidimos poner el restaurante, una de las cosas que yo tenía muy claro era poner una panadería en el restaurante y darle la misma importancia al pan que al plato fuerte, que a la carne, que a los vinos. Incluso el primer instrumento que compré fue un horno de pan. Antes de tener el restaurante, cuando hacíamos las cenas en Tonalá, lo primero que compré fue el horno y con eso empezamos a trabajar. Las dos personas que contraté primero fueron panaderas. Pusimos la panadería en un inicio ahí en la entrada y el pan era para el restaurante. De repente nos empezaron a pedir para llevar, la gente que venía a comer, pero sobre todo gente de la zona –de la Roma y alrededores. Nos dimos cuenta que había muchos franceses que nos decían “es que no hay un buen pan por aquí, está padre que por fin encontramos uno rico” y de ahí nos empezó a pedir pan el Brick, el Félix y el Café Toscano –todos, lugares de la Roma. Empezamos a abastecer más pan y luego Olvera nos empezó a comprar, y Azul Condesa. De repente ya no cabíamos, la producción era mucho más grande y el espacio no nos daba abasto. Comenzamos a buscar locales por aquí con la idea de hacer un centro de producción más grande y tener una barrita de venta de pan al público, eso era la idea inicial. Tuvimos una respuesta increíble y, aunque mi idea era más que fuera una tienda con una barra para echarse un café y salir rápido, la gente disfrutaba mucho sentarse a comer pan. Yo siempre he notado que hace falta pan europeo, pero el pan dulce –que nunca ha sido mi fuerte– hacía falta también.

Yo nunca he estudiado, por ejemplo, a como dan el café en otras panaderías. Nosotros sacamos nuestros costos y a eso lo damos. Fue de una forma muy orgánica por mi gusto por el pan, mucho con la consciencia de no satanizarlo. Yo veo mucho esta campaña de que ya nadie come pan, de que es intolerante al pan, de que “no como pan porque estoy a dieta” y yo les digo “discúlpenme, yo como muchísimo pan y estoy delgada”. Creo que también depende de cómo lo comas.

¿Cuál es tu opinión sobre la medida que se tomó en el último año de Felipe Calderón para echarle menos sal al pan?

Yo creo que antes que la sal, deberían quitar la coca y el pan bimbo, que son muchísimo peores. Creo que está bien lo de la sal, pero hay cosas más prioritarias. Es un paso. Yo no pongo saleros en las mesas porque me he dado cuenta que mucha gente, no sé si por costumbre o por ansia, antes de probar el plato, le echan sal. Muchísima gente. Sí me gustó esa campaña, pero para mí mejor que eviten tener pan bimbo en las escuelas o que apoye las panaderías reales, que siempre hubo, que dejaron de haber por otras cosas.

¿Qué es lo mínimo que debe tener un panadero –además del horno, por supuesto?

Primero que nada, mucha disciplina. Es un trabajo de mucho oficio, de levantarte diario, sin importar si es Navidad o es el cumpleaños o la boda. El pan es algo que debe tener una constancia y oficio muy fuertes, sobre todo si haces pan con levadura natural. Esa levadura está viva y hay que cuidarla como si fuera un perrito o un ser vivo: la tienes que alimentar, tienes que cuidar su temperatura, etc. Es un oficio de muchísima disciplina.

¿Cómo ves el nuevo panorama de panaderías en la zona? ¿Crees que rebase la moda?

Yo creo que más que moda, es un movimiento que se ha dado en todo el mundo que comenzó en Francia. Los franceses se dieron cuenta hace algunos años de que su pan se estaba volviendo terrible, por lo que comenzó un movimiento muy fuerte encabezado por Lionel Poilâne, este panadero francés increíble, a su vez de familia de panaderos. Él empezó a hacer pan artesanal pero que pudiera llegar a todo el mundo –y literalmente: cuando yo vivía en Londres llegaba su pan en una bolsita de celofán. Juntó la tradición y la antigüedad con la tecnología para demostrar que podemos aprovechar lo mejor de los dos mundos. Empezó muy fuerte en Francia, se esparció a Europa y a Estados Unidos. Eso tarde o temprano va llegando y a mí me da un gusto enorme que vayan surgiendo panaderías y sobre todo que la gente quiera ese tipo de pan, o sea que sí esté dispuesta a pagar un poquito más, que se dé cuenta que estos panes tienen pocos o ningún conservador. Finalmente el pan ha sido, a lo largo de la historia, lo que nos da energía, un alimento súper nutritivo, pero que se ha desvirtuado enormemente desde la Revolución Industrial, cuando se introdujo la levadura instantánea hasta llegar a estas cosas horribles como bimbo.

¿Crees que estas modificaciones tengan que ver con la cantidad de alergias e intolerancia a ciertos elementos?

Sí, nosotros no teníamos eso, tiene que ver con la industrialización, no solo del pan, sino de otras cosas. Eso se refleja enormemente en la salud. ¿Por qué te prohíben el pan? Porque ha habido mucha degradación en el trigo. Así como el maíz transgénico, hay mucho trigo transgénico, además de muchas otras cosas; tú lees los ingredientes de un pan bimbo y tiene, además de agua y harina y sal, una cantidad de cosas gigantes como emulsificantes, cosas para que el pan esté bien un mes; esas saturaciones se vuelven alergias a la larga. Hay veces que no son alergias, sino que la gente se vuelve intolerante. Obviamente hay muchísimos alimentos que no sabemos que tienen harinas, como los cereales –las cosas para niños, sobre todo. Estaría increíble que alguno de nuestros gobernantes trabajaran en la alimentación de los niños, como lo que se hizo en Londres con Jamie Oliver, que para mí es lo más admirable que él ha hecho, porque sí logró que hubiera un cambio en la comida de los niños. Eso te evita muchos problemas a corto y a largo plazo. Yo estoy convencida de que si haces el pan con una buena harina, agua, sal y levaduras naturales y una mínima proporción de levadura en polvo, tendrás un alimento muy saludable. Si es un buen pan, no te va a engordar. El buen pan te ayuda a digerir. Cuando masticas un pan con costra, hay enzimas en la saliva que te hacen digerir mucho mejor, hace que tu sistema digestivo funcione mucho mejor. Yo hago mucho hincapié en el uso de la levadura natural, la famosa sourdough, porque son bacterias que te ayudan a tu flora intestinal. Tenemos esta cosa de que las bacterias son malas, pero hay que aprender a vivir con ellas, también pueden ser muy benéficas.

Platícanos más sobre el sourdough.

Nosotros hacemos dos tipos de pan: el pan dulce –desde conchas, bollitos de romero hasta las viennoiseries, que es pan hojaldrado con azúcar y mantequilla y que solo hay que comerse uno al día. Los franceses diario se comen un croissant, nada más. Y luego tenemos todo el pan que nosotros llamamos europeo, donde usamos el sourdough o levadura madre, que es harina con agua y las bacterias que están en el medio ambiente y que empiezan a comer de ese alimento. Cuando se juntan harina y agua, se crean azúcares, las bacterias se alimentan de esas azúcares y comienza a hacer una masa viva que huele un poquito ácido y genera fermentación. Es el mismo principio de los bacilos, que se alimentan de la leche. Aquí hay que estarle echando harina y agua todos los días. Todos nuestros panes europeos llevan parte de esa levadura; a algunos le ponemos levadura en polvo o comercial, y a otros levadura natural. La levadura natural o madre necesita mucho más tiempo para fermentar, no tiene la rapidez de la artificial, pero ese tiempo de fermentación es lo que le da sabor, costra, estructura, tiempo de vida de anaquel y mayor valor nutricional. La levadura instantánea hace que sea más rápido el proceso de fermentación y por lo tanto no le da tiempo de trabajo al sabor, se vuelve más duro el pan y esa es la diferencia entre un buen y un mal pan, para mi gusto. Esa levadura natural es muy benéfica para nuestro organismo.

¿Cuál es el tiempo de vida de un buen pan?

Depende. La baguette, por ejemplo, no es el pan que siempre han tenido los franceses, quienes tenían antes la miche, que es un pan campesino, grande y que dura una semana sin hacerse duro. Después de la Revolución Industrial, los franceses –bajo la premisa de la igualdad– pidieron un pan que no exigiera trabajar todo el día en él para que las jornadas de trabajo no fueran tan largas. Fue ahí cuando se creó esta levadura. La baguette nace con la Revolución Industrial y es uno de los panes que tienen levadura instantánea, por eso no dura tanto. Fue el resultado de pedir jornadas más cortas. Es un pan del día.

Los panes campesinos son los más nutritivos, los que emanan más aromas ácidos y de dulzor, huelen un poco como a mantequilla, a fermentación, a diferencia de la baguette. Los panes que más me gustan son los campesinos, porque además duran varios días.

Si tuviéramos que ir pan por pan, ¿qué debe esperar el público de cada uno?

Del chocolatín, del danés, etc. como es un pan hojaldrado, tú como cliente debes esperar que se vean las capas típicas del hojaldre, de masa con mantequilla, suave por dentro y por fuera crujiente. No como un milhojas, donde todo debe ser crujiente; en un pan debe haber contraste. Hay estilos, por supuesto. Hay gente que prefiere un croissant más húmedo, más apretado, con más aire, más crocante, etc. Eso permite que cada uno tenga su estilo. A mí me gusta que un buen croissant tenga cien por ciento mantequilla; hay gente que lo prefiere con margarina porque lo vuelve más crujiente, a mí sí me gusta que sepa a mantequilla para no añadirle nada –en México le añadimos muchas cosas, pero en Francia suele comerse solo.

El brioche es un pan muy particular porque es un pan dulce con levadura. Se debe sentir ligero, aireado, y aunque es ligeramente dulce puedes servirlo con paté o con huevo. Es un pan versátil.

De los panes salados, el que más satisfacción me da es el campesino porque no solo es harina blanca, sino de centeno, integral y un alto porcentaje de levadura natural. Tiene que sentirse como un pan denso pero al mismo tiempo ligero. Si tú le pegas por abajo, debe sentirse hueco, eso es un indicador de que está bien cocido. No por ser campesino tiene que ser pesado; debe ser consistente, con buena costra y con miga suave, incluso un poco chiclosa. Quitarle el migajón al pan es como quitarle la grasa al jamón serrano, es una de nuestras malas mañas. El pan se compone de esas dos texturas, del exterior crujiente y de una miga que te permita hacer el “patinador” [sopeo].

La baguette es el pan que más trabajo me ha costado hacer. No estoy cien por ciento satisfecha con él. Yo aprendí a hacer pan con italianos, y por eso el trabajo. Su diferenciador es que no tiene levadura madre, sino instantánea. Nosotros sí le ponemos un poquito de la primera, porque para mí la madre le da sabor. Siento que mi baguette tiene sabor pero le falta textura. Lo que más caracteriza la baguette es la textura: puede ser una costra muy gruesa, delgada, la baguette ancienne que es gruesa y dura. La baguette en general debe ser de corteza gruesa y poco migajón. Es un pan más de corteza, más aireada.

Tenemos también el pan de nuez con pasas, como para quesos. Es un pan de harina con centeno, que me encanta porque ayuda a la vida de anaquel, además de ser muy nutritivo y sirve para probar nuevos cereales. Se devaluaron mucho los panes negros o de centeno porque fue lo que durante mucho tiempo comió el pueblo –la nobleza comía panes blancos– pero ahora los integrales son los nutritivos. Realmente mientras tengan levadura natural y un proceso de fermentación largo, todos los panes son nutritivos. Estos panes son más de tradición alemana y del norte de Europa.

¿Qué le falta a la panadería mexicana? ¿Cuáles son los alcances que podría tener?

Yo creo que nosotros tenemos mucha tradición de bizcochería porque nos conquistaron los españoles, no los franceses ni los alemanes. En España es de los lugares de Europa donde menos pan salado se come y eso nosotros lo heredamos. Hay mucho oficio panadero en México, pero se ha perdido por la industrialización. Hay mucho oficio y podría haber mucho alcance, por lo que solo basta adaptarlo. Con este movimiento que empieza a haber, que la gente busca un pan más artesanal, el oficio irá permeando poco a poco, esperemos. La gente que trabaja en mi panadería o la que más me ha servido es la que menos educación tiene en panadería, la gente más virgen en ese sentido. Creo que habría mucho potencial en hacer panaderos si se enseñara el oficio, si en las escuelas no nada más enseñaran a hacer restaurantes, sino a ser panadero, que puede ser un oficio muy noble.

¿Cuál es tu top CINCO de panes?

La baguette que más me gusta es la de Pancracia. Para el pan de nuez con pasas, la Trattoria. Croissants, los de Dominique. Para pan mexicano, la gallulla, que es una especie de cemita que hacen en Hidalgo; lleva un poco de anís y piloncillo y lo hacen en horno de leña; queda igual con frijoles que con miel. Desgraciadamente como es un oficio de transmisión oral, se ha perdido y me cuesta mucho trabajo encontrarlo, pero en algunos lugares de Hidalgo se puede encontrar. Y ya para acabar, de pan campesino, el de Jair, en Merotoro.

Fotos cortesía de Nuria Lagarde

Próximamente, los resultados de las mejores panaderías del DF.

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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