Entrevista con Adriana Pérez de Legaspi

mercados-estado-mexico

Como te platicamos hace algunos días en este post, Adriana Pérez de Legaspi coordina un completísimo gastrotour en Malincalco, Estado de México. Para complementar la invitación, le hicimos algunas preguntas a Adriana que quizá sean de tu interés.

1. ¿Cómo describirías un tianguis prehispánico?

Las mejores descripciones –a las que no les sobra elocuencia– se encuentran en la Historia Verdadera de las Cosas de la Nueva España de Sahagún y en las Cartas de Relación de Hernán Cortés, donde se narra el acomodo y organización de los pasillos por rubros específicos y coordinados de tal manera que no contaminaban olores entre sí. Los caracterizaba el olor a fresco, perfecto, nuevo, natural, la limpieza y presentación de los productos y mercancías, así como su formación en diversas torres o montones para una mejor apreciación de parte del comprador; los canastos, los petates, los mostradores improvisados en hojas naturales o canastos volteados para despertar el antojo; ya desde entonces existía la “ compra impulsiva”, que no fue un invento mercadológico del Siglo XX.

Un mercado prehispánico por antonomasia fue el mercado de Tlatelolco, que sorprendía a propios y extraños por su variedad de productos de todos los rincones de Mesoamérica (que llegaba hasta Nicaragua –voz náhuatl que podría significar “lugar donde termina el Anáhuac”). La inmensidad entonces era el primer atributo de un tianguis o mercado precolombino –que no es lo mismo que prehispánico, pues existen unos 150-200 años de diferencia entre la llegada de Colón y la conquista.

El Tianguis prehispánico era una plaza pública, una concepción como casi todo en el pensamiento mesoamericano más allá de lo evidente. Claro que había comerciantes, mercaderes y también compradores, pero sobre todo, había un statement de jerarquías entre los macehuales y las casas de señores en las categorías de absolutamente todo lo que se adquiría. El Tequesquite por ejemplo: no era lo mismo la espuma (primera cosecha de la sal del lago de Texcoco) que la sal de tierra, y el precio y la categoría cambiaban para los diferentes sectores de la población.

Todos los productos del mar se vendían frescos; se comerciaba con sal, cacao y amaranto como moneda (los valores de mayor estimación), así que desde entonces aquellas monedas eran lo más preciado, lo de sublime calidad, lo escaso, y con ello se comerciaba mediante el trueque principalmente. Las calles tenían especialidades: la de los patos, gansos, garzas, garcetas, gallaretas y codornices y sobre todo, los gallos de papada o guajolotes (después llamados pavos durante la colonia y tras su introducción a Europa). En principio se comerciaba con ellos vivos porque, si bien eran aves de corral, se usaban más por sus huevos que por su carne. El guajolote solo se comía en situaciones de excepción, fiestas o para festejos de alguna descendencia; no se compraba para matarlo inmediatamente.

Se vendían instrumentos y utensilios como canastos de diversos tamaños y calidades, ya fueran de otate o corrientes –esto es, de vara pero también de palma recolectada y, con toda seguridad, si se revisan rastros arqueológicos, encontraremos que se entintaban desde entonces porque la pintura vegetal o mineral tenía una enorme relevancia en el mundo precolombino. Muchas de las deidades que hoy vemos en piedra estaban coloreadas como lo estaban el calendario azteca o piedra del sol, la Coyolxauhqui y los templos.

Como buena plaza pública, aquí también se enteraban de absolutamente todo, de las guerras, de las cosechas, de los tributos, de las festividades, de las convocatorias. Era, sobre todo, un espacio de convivencia. Ir a la plaza, al tianguis, era también una forma de socializar.

2. ¿Cuáles restaurantes y qué chefs están intentando rescatar o innovar a partir de la gastronomía prehispánica? ¿Hay algún otro movimiento, aparte de tu paseo, que promueva el conocimiento de la gastronomía prehispánica?

Movimiento como tal, no creo. Me aterran las listas porque invariablemente te saltas a alguien y a veces al más valioso. Sé que muchos chefs de distintas partes del país están haciendo cosas, pero creo que nadie lo ha conceptualizado así, como prehispánica, a excepción de mi propio trabajo como cocina precolombina, prehispánica o mesoamericana. Olvidaba Casa Chon, en la Merced, pero yo le pondría un gran cuestionamiento porque comida prehispánica con frituras ¿en aceite?, con ¿steak de león?

Sin duda el DF se está posicionado como el lugar para comer prehispánico pero sin temor a equivocarme te puedo decir que en cada mercado un taco placero (de ensalada de nopales con diversos acompañamientos como charales, papaloquelite, jitomate, cebolla, chile, etc .) es lo más prehispánico del mundo y está en los paladares de cientos de miles de personas.

Yo soy de la idea de que es la cocina viva la que está presente en las mesas y paladares de la población, y que el ingrediente cuanto mejor, más arraigado. Llevarlo a los restaurantes de lujo y sofisticarlo para una mesa donde tal vez nunca coman así, pues es ir como de tour. Yo te garantizo con conocimiento de causa que en la mesa de Carlos Slim hay tortillas y frijoles.

La gente tendría que venir al Gastrotour para saberlo. ¿Por qué comemos lo que comemos? No es un tour para comer prehispánico, es un tour de cultura gastronómica y saberes tradicionales, de su relación e interacción reverencial con el entorno. La cultura gastronómica prehispánica es la expresión más importante después del idioma de un grupo específico y localizado regionalmente. Hoy casi nadie habla náhuatl perfecto pero todos comemos maíz. Así de fuerte es la cocina, el ingrediente y la cultura culinaria.

El gastrotour prehispánico de Malinalco fue sin duda el primero que se sentó en ese nicho tan importante de la gastronomía tradicional de México. De ahí en adelante pues no dudo que hoy, con el nombramiento y este boom, mucha más gente mire a ese concepto precolombino como una fuente de creatividad.

3. ¿Por qué Malinalco?

¿Por qué no? Bromeo. Malinalco es un lugar mágico mucho antes de que recibiera este nombramiento de Pueblo Mágico. Es el secreto mejor guardado. Es el lugar en donde yo soy avecindada de fin de semana y vacaciones desde hace 20 años al menos y por ello, el sitio donde afiancé mis saberes de cocina tradicional y donde empecé a hacer rescate etnogastronómico. Implicó inventariar ingredientes que me eran totalmente desconocidos y que por supuesto no son usados en la cocina occidental que impera en nuestras mesas urbanas. Fotografiarlo, investigarlo, probarlo, documentarlo y poco a poco usarlo e integrarlo en nuevos usos.

Malinalco es un territorio habitado hace más de 8,000 años con evidencia de ello. Con una zona arqueológica mexica (azteca) única en el occidente. Un monolito tallado para un templo de iniciación de la más alta estirpe militar del post clásico tardío. Justo en el momento de contacto entre los dos mundos. Ahí estaba el gobernante Tenochca cuando le avisaron de la llegada de los españoles. Imagina la importancia del sitio. Es una zona de transición climática con un microclima especial, tierra de múltiples veneros y manantiales y de cultivos nativos característicos precolombinos como mameyes, guanábanas, zapotes, chicozapotes, cacahuates, ciruela mexicana, tejocotes, etc. Tiene un clima privilegiado de 30° en promedio, casi todo el año está soleado, con una estación de lluvias precisa y perfecta hasta con horario y aviso –vienen las nubes siempre del oriente dos horas antes y caen con fuerza sobre las tejas a veces hasta la hora de arrullarte para dormir. Los verdes de los cerros se multiplican y he contado más de 20. Su población es gentil, sabia y generosa y a mí me han abrazado como local.

Mi hijo comenzó a gatear y caminar en Malinalco y está tocado por esa sabiduría. Va caminando por los cerros coleccionando alacranes y otros insectos. Está a solo 88 kms del DF y a 60 de Toluca y su aeropuerto Internacional.

4.  ¿Qué otros mercados de la república nos recomendarías no dejar de visitar?

Todos. No hay que saltarse los mercados. Si yo fuera secuestrada por extraterrestres y regresara en cualquier momento del espectro del tiempo, iría a un mercado para ver lo que es la cultura viva. Si rastreas los ingredientes, su forma de producción, donde se cultiva, etc, sabes casi todo de la economía, la salud y las relaciones entre la población. Los mercados en Oaxaca, Estado de México, Michoacán, Chiapas, Yucatán y en todo México son esta expresión natural de la vida cotidiana.

– – – – –

Gastrotour Prehispánico Malinalco

Hago rescate etnogastronómico desde hace 20 años en la zona de Malinalco estado de México. Ingredientes, utensilios, pesos y medidas, formas de cocción y transporte, pero sobre todo recetas que hoy están casi en total desuso. Con ello salvaguardamos la cocina tradicional y rescatamos nuestra identidad. El tour tiene una clase de cocina para este propósito y sobre todo para tu corazón.

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

  1. Anónimo

    Me encantan todas tus CLASES, así llamo a tu participación en Cocinemos Juntos,y estoy totalmente de acuerdo contigo y Many en promover la compra de hortalizas y frutas mexicanas,y preferir todo lo que produce nuestro país.Muchos saludos a las dos y mi agradecimiento por ser nacionalistas como yo. Un saludo muy especial a Muñe por su conciencia social.

Nos gustaría conocer tu opinión.

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: