Tuvimos la Fortuna

Texto Regina Llergo.
Fotografía Mortiz Bernoully

Siete de los mejores mixólogos del D.F se reunieron para concursar por el mejor coctel a base de mezcal de la Ciudad.

Por Moritz Bernoully

Fortuna Mezcal

De boca de Mike (uno de los socios) escuchamos la aventura de Walter (otro de los socios) que dio origen a este joven mezcal.

Walter encontró al maestro mezcalero Don Ignacio, en un pueblo Oaxaqueño llamado San Dionisio Ocotepec. Dieter Lenoir, el doctor de Walter, le recomendó el mezcal de Don Ignacio para curarse de una enfermedad, y así empezó la historia de Fortuna Mezcal.

Fue una fortuna tener esta oportunidad” – fue una frase repetida por todos los bartenders que participaron y asistieron a este evento en el J&G del Hotel St. Regis. Ya sea por casualidad o por elegante diseño, ese es justamente el origen del nombre de la estrella de la noche; Walter tuvo la “fortuna” de conocer a Don Ignacio y darle vida a este joven mezcal.

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La escena de los bartenders es en realidad tan intrincada, completa y fascinante como el mundo subterráneo de los chefs, o cualquier tipo de creativo culinario. En este caso, el escenario del bartender es oscuro, nocturno, místico incluso, rodeado de luces de neón y desinhibiciones.

El mixólogo, debe descifrar a su cliente para poder darle una experiencia completa. El coctel no es simplemente un trago de colores o un espectáculo de malabares, el coctel es una bebida para un cliente exigente, que quiere una experiencia multisensorial; desde el aroma de los complementos, los halos de color y hasta la complicidad de cada sabor mezclándose con el siguiente.

Esa noche descubrimos el mundo de la mixología, y lo que se vive cuando se vive de noche, atendiendo a un cliente que no esperará cinco tiempos antes de juzgar las habilidades y talentos de su barista, y que anhela ser sorprendido por algo tan innovador que sea inclasificable.

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¿Quienes son estos artistas del licor?

Gerardo – M.N.Roy

Moritz Bernoully

Gerardo es jefe de barra en M.N.Roy pero en realidad empezó este viaje siendo músico. Luego, por casualidad lo invitaron de bartender y decidió quedarse. Esto fue hace 7 años, durante los cuales agradece la fortuna de tener a dos hijas pequeñas, y la oportunidad de haber trabajado en lugares como Rhodesia y lo que fuera Cibeles de Noche.

El coctel de Gerardo es a base de Xoconostle (un tipo de tuna agria), semillas de cilantro tostadas, y sal de chapulín mezclados con mezcal.  Es un trago agridulce, fresco e interesante, que se antoja para un día caluroso.

Gerardo apoya la coctelería mexicana, que apenas nace, pues él sabe que en México se tiene la materia prima y el talento para levantar la coctelería nacional al nivel de ciudades como Londres o Nueva York. “Se trata de pensar fuera de la zona de confort y atreverse a mezclar sabores y texturas a los que no estamos acostumbrados”.

David Mora – Romita Comedor

Moritz Bernoully

David empezó a diseñar tragos propiamente hace tres años. El Romita, negocio que comparte con su familia, es su más reciente creación; tanto el menú, como la capacitación son suyos, así como todos los tragos, entre los cuales nace el Aguaco.

David no quiso utilizar los mismos ingredientes de siempre, y decidió irse por algo completamente inesperado: aguacate, horchata, cardamomo y jugo de piña en un vaso largo con hielos. ¿No se te antoja? Perderse este trago es un error, siendo uno de los favoritos de la noche. Este divertido trago lechoso sorprendió a los paladares más escépticos.

“Ser bartender es como estar en un escaparate” afirma David poco antes de pasar a concursar. “Cuando sabes que alguien te viene a ver específicamente para medir tu creatividad, sabes que tienes que dar todo de ti. Esos son los mejores clientes, los exigentes, que saben lo que quieren y lo piden, el resto del espectáculo es el trago”.

El carisma natural de David le ayuda a desenvolverse como pez en el agua dentro de esta competencia, y su creatividad sin pretensiones invita a probar algo nuevo.

Felipe Guajardo – Lilit

Moritz Bernoully

“El show no es gratis, es como ser psicólogo. Se trata de captar a la gente, entender su mood y lograr que se diviertan”, Felipe habla de su experiencia detrás de la barra de uno de los bares más relevantes de la Ciudad de México hoy en día. Felipe comparte barra y experiencia con Pamela, su contraparte femenina a quien le ha enseñado a desenvolverse dentro de la escena de la mixología.

Pamela es diseñadora textil, sin embargo cree que el proceso creativo es el mismo, ya sea diseñando tragos o ropa. Lleva trabajando tres años con Felipe y lo ve como un verdadero mentor de la mixología.

El coctel de Felipe es un trago fresco, casi playero, hecho a base de un jarabe de betabel y manzana que prepara él mismo. Lo vierte sobre una base de hielo y agrega jugo de piña, Perrier y apricot brandy. El toque final del trago de Felipe compete a otros sentidos: el hinojo en la orilla y la rodaja de manzana remojada pretenden agregar etapas sensoriales a la experiencia.

Rodolfo Domínguez – Félix

Moritz Bernoully

Rodolfo es un tipo callado y tímido, sin embargo su trago y experiencia en la mixología resaltan más allá de su naturaleza introvertida. Rodolfo tiene seis años de experiencia en la escena barista : “el alcohol desinhibe, luego luego sabes a lo que van, aprendes a lidiar con eso y lo manejas cada vez mejor, conoces a mucha gente y haces muchos amigos”

Rodolfo empezó desde abajo y trabajó para llegar a la barra. Hoy en día, todos los tragos del Félix son suyos; “Es todo un arte, y hay que practicar constantemente”.

El coctel de Rodolfo está hecho con una base de jamaica y hierbabuena en sifón, para darle  textura de soda, mezclado con jarabe natural de guayaba, un toque de canela y toloache, para darle una nota agria al final.

Este trago se llama Brujería porque sus ingredientes son ancestrales y místicos. Es ligero, fresco, dulce al principio y agrio al final. Sin duda fue uno de los favoritos de la noche.

Adolfo Petriciolet – Franca

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Adolfo es originario de Italia, sin embargo lleva tanto tiempo viviendo en México, que el ya se considera mexicano también. Su trago es para un cliente exigente que quiere tomar lo mismo toda la noche, pues es muy ligero, sencillo y poco pretensioso, se llama Fortuna Herbal.

Es una mezcla de ginger ale y mezcal con un toque de eneldo, que puede sustituir fácilmente a una Paloma o a un whiskey-manzanita, para una noche larga, en la que no sea lo más recomendable tomar mezcal directo.  Según Adolfo, el mundo del bartender es todo interpretación; se debe analizar al cliente desde que entra por la puerta y saber de qué humor está, y saber como colocarlo en un mood amigable y abierto para que se la pase bien. 

“Ser bartender es cuestión de control y saber socializar”: para estar detrás de la barra hay que saber perfectamente qué es que, pues habiendo alcohol en el ambiente, cualquier cosa se puede salir de control muy rápidamente.

Manuel González – St. Regis

Moritz Bernoully

Sin duda, el coctel de Manuel es uno de los más folklóricos que hayamos visto. Manuel cree que todo mundo debería conocer y aprender a disfrutar la tradición de la cocina mexicana, específicamente cuando se trata de bebidas, ya que nuestro país tiene muchísima variedad de bebidas y licores locales. “Quiero que mis clientes prueben a México”, dice con emoción después de pasar frente a los jueces a presentar su trago.

Manuel tiene seis años trabajando en el mundo de la coctelería y fine dining, y ha ganado concursos de mixología antes, sin embargo, para este concurso, creó una bebida muy especial y significativa (además de sabrosa): La trajinera.

Primero se amacera piña y menta en el molcajete y se mezclan con un jarabe natural de epazote que hace él mismo, después se bate con agua de pepino, jugo de limón, y mezcal y se sirve en un vaso de barro con hielos, decorado con una bandita que lleve el nombre del cliente. La trajinera fue sin duda uno de los favoritos de la noche y refleja el buen gusto de su creador, así como su amor por México.

Guillermo Domínguez – Limantour Roma

Moritz Bernoully

Guillermo ha trabajado más de 10 años en el mundo de la mixología. Empezó en el Colmillo, un bar inglés que importaba coctelería de Londres y Nueva York para ser reproducida aquí. Nos contó que el dueño se enojaba cuando sus clientes pedían Cubas y cervezas, pues él insistía en que probaran coctelería fina y regalaba cocteles para que sus clientes lo conocieran. Después de 3 años en Estados Unidos mejorando sus habilidades de barista, regresó a la Ciudad a trabajar en Cibeles de Noche, donde se curtió en el mundo de la coctelería fina y conoció a muchos involucrados con la mixología. Los socios de Limantour lo invitaron, pues querían alguien con experiencia en coctelería, que tuviera muchas referencias y recomendaciones de sus clientes, y es así como dieron con Guillermo.

El trago de Guillermo esta hecho a base de jarabe natural de nopal, que representa lo mexicano, una mezcla de Champagne y licor de Whiskey, que representa el México contemporáneo y cosmopolita de hoy, y el mezcal, que además de contraponerse al sabor dulce del jarabe, agrega el toque perfecto de tradición al coctel ganador de la noche.

“Ya estamos listos para las grandes ligas, México ya está listo para aprender a disfrutar la coctelería fina como Londres o Nueva York, y mejor, porque nosotros tenemos una infinita variedad de ingredientes para experimentar tragos de calidad”.

Guillermo se enteró un día antes del concurso y aún así resultó el indiscutible ganador de la noche. En un futuro, le gustaría abrir un bar propio; un lugar rockeron que fusione a la gente relajada, con la coctelería fina, ya que él cree que exigir un trago de calidad no tiene por qué ser un estigma snob. ¡Felicidades Guillermo!

 Moritz Bernoully

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La mixología es sin duda un negocio de satisfacción, como lo es el fine dining, la repostería fina o los chocolates de diseñador. El mundo de los bartenders es un mundo alegre y despreocupado, en el que se puede sentir la curiosidad de todos, y la sed de innovación que existe hoy en día. La experiencia nocturna ha cambiado radicalmente en los últimos diez años, y estos bartenders saben que la gente ya no busca emborracharse, beber ya no es un deporte extremo, pues ahora la gente sale de noche buscando experiencias ricas en misticismo y tradición pero con caché urbano. La coctelería está tomando mucha fuerza en México, porque el mismo gusto de los clientes se inclina cada vez más a pedir calidad, en vez de cantidad, y a volver a descubrir el placer del licor, no para anestesiar los sentidos, sino para entretenerlos. 

 

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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