La desconocida cocina veracruzana

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Las desconocidas rutas gastronómicas de Veracruz. Por Lesterloon Sánchez

Hace un tiempo tuve la oportunidad de leer un texto en un periódico local sobre gastronomía Veracruzana y como siempre, dejaba mucho que desear. Otra vez, recaían en citar los mismos guisos y los mismos restaurantes.

La cocina de esta región no se limita al pescado a la veracruzana, que sin duda alguna es un referente de la cocina del puerto. Pero esta salsa, con características muy criollas, se puede hacer también con pollo, como se elabora en algunas regiones de las llanuras del sotavento. Mientras que en la sierra ni la conocen. Entonces, ¿Realmente este plato representa todo el estado?

Tampoco todo lo que se consume son pescados y mariscos. Lo anterior es un mito, no todo es cocina de la costa. Es verdad que la cantidad de comida con base en estos insumos son vastas, pero la orografía aleja a muchas personas del mar, haciendo que su dieta difiera completamente de la que tienen los habitantes que se encuentran más cerca de la playa.

Si tenemos suerte, escucharemos hablar sobre otras preparaciones como el zacahuil o el arroz a la tumbada, pero en ambas no se profundiza más allá de las leyendas o llanas descripciones. Lo cual hace que la experiencia se reduzca a muestras gastronómicas de platos cubiertos con papel film, donde honrando la palabra “muestra”, solo exponen las viandas sin tener la oportunidad de comer algo.

Veracruz tiene una gastronomía diversa y sugestiva, que no ha sido expuesta. Solo hace falta echarle un ojo a algunos compendios literarios como lo son Cocina Veracruzana de María Stoopen y Así Se Come En Veracruz de José Burela, para vislumbrar la cantidad prodigios que podemos encontrar. Pero aún así, hace falta una manera de vincular esta cocina con los turistas que osen aventurarse en los fogones de las tierras del golfo. Y sin duda alguna la respuesta no son muestras gastronómicas, sin degustación ni contenidos.

Para generar una cocina capaz de atraer personas al llamado turismo gastronómico, hacen falta buenas reseñas, crear rutas gastronómicas tan importantes como las que se pueden disfrutar en Oaxaca. Por supuesto, en conjunto con los restauranteros, los hoteles y sobre todo las personas que prenden a diario el fogón.

Solo imaginen poderse tomar un café de Huatusco escuchando las historias de los productores de caña, mientras se extrae el zumo en el trapiche para hacer piloncillo. Más tarde probar el mole tlatonile y las flores de tepejilote capeadas, esperando a que se cocine la mortadela, que se ha elaborado en esas tierras desde que llegaron los primeros italianos a establecer sus colonias.

Sería maravilloso pasar toda una tarde en un beneficio de vainilla, para comprender como surge el milagro de la flor que se convierte en esencia. Y así, en la noche, poder disfrutar de los molotes y blanditas, sus asombrosos tamales púlacles o su desconocido mole papanteco. Durante una mañana de domingo, mientras danzan los voladores, desayunar un zacahuil en el mercado, acompañado de un brioso atole morado.

Una tarde en las llanuras del sotavento comiendo mojarras fritas al fogón, recién extraídas del río, en sinfonía con un ceviche de palmito, hacen un día inolvidable. Siendo la mejor opción para maridar, una deliciosa jiribilla que exalte los corazones como para cantar un son Tlacotalpeño. Si somos privilegiados, podremos disfrutar de la barbacoa veracruzana, para la cual seleccionan una res especial y dedican alrededor de 4 días en su preparación, un guiso digno de una celebración única. Cuando llegue la noche, se puede sentar en una hamaca y tomar lentamente un atole de coco o té de zacate limón, mientras espera los suaves buñuelos de plátano o yuca, que preparan las mujeres de esta región con sumo esmero.

Quizá se pueda encontrar con unos frijoles de leña aromatizados con Xonequis y acompañados de unas tortillas de mano aliñadas tan solo con salsa de chilpayas. Posiblemente es un coctel de tegogolos lo que le resultaría incitante. Pero no creo que pueda olvidar el sabor de una carne chinameca, tentación y misterio culinario.

Conocer las cocinas de las sierras del centro, es una revelación gourmet. Pasar hasta la cocina de la casa y degustar un exquisito mole negro junto a unos chocos, mientras te atienden como si fueras de la familia, no tiene palabras para describirse. Simplemente el acto de apreciar como se recolecta la flor de chachana para ser guisada en un majestuoso pipián de metate, te hace percibir la quinta esencia de la cocina veracruzana.

De esta manera podría escribir cientos de páginas, pero siempre será más reconfortante tener la oportunidad de probar cada palabra. Por medio de este texo, invito a los interesados a revelar que hay más allá de lo que se ha dicho de la cocina, a aventurarse y descubrir la gastronomía de esta región.

Hay muchas cosas que aún se ignoran en lo que respecta a cocina mexicana, pero si disertamos en la relación que se establece entre lo que existe y lo que se sabe, el resultado es una incitante curiosidad por conocer todo lo que se oculta en cada rincón del país.

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Lesterloon Sánchez

Lesterloon Sánchez (2)

Lesterloon Sánchez ha trabajado en diversos hoteles y restaurantes alrededor del país para después tener el mando de su primer restaurante a los 20 años. Posteriormente se dedica al catering y banquetes, siempre con la idea de denotar los ingredientes y la cocina mexicana, o veracruzana. Conferencista y chef instructor de cocina mexicana. Cofundador de proyectos de divulgación gastronómica. Promotor del turismo gastronómico y de la sustentabilidad alimentaria.

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

Un Comentario

  1. He leido vuestro articulo con mucha atecion y me ha parecido muy util ademas de bien redactado. No dejeis de cuidar esta web es bueno.

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