Tortas: nomenclatura no exhaustiva

Por Alonso Ruvalcaba

Hasta donde sé –o sea: poquito– en la ciudad de México las tortas compuestas que mencionan José N. Iturriaga y Fernando Benítez (De tacos, tamales y tortas, 1987; Enciclopedia de México, 1981) han terminado por llamarse, sencillamente, tortas. Son teleras frías, con una embarrada de aguacate y ocasional frijol, rellenas de pierna o pavo al horno o jamón y queso o… Se sazonan con sal más que suficiente y jalapeños en escabeche o chipotles en adobo. (En Linares, Nuevo León, hay unas tortas compuestas famosas: llevan salsa, chorizo, zanahoria, grumos de queso, papa y betabel.) Son las que aparecen en Acá las tortas (1951) de Juan Bustillo Oro –ahí hay de jamón, de carnitas, de picadillo– y las que pueden comerse, por ejemplo, en el localito mirruña llamado con obviedad Tortas Poblanas en la esquina de Ayuntamiento y Dolores o en la miscelánea San Juan de Coyoacán, cuyos propietarios –hinchas del Toluca– escabechan sus chiles con una pata de marrano. Ai nomás.

Más allá del relleno, las características ineludibles de estas “tortas compuestas” son: frialdad y telera. Otras tortas frías se hacen con bolillo; otras tortas, calientes, se hacen con telera u otros panes. Por ejemplo, el que llamamos pambazo. Primero que nada habría que recordar que toda telera, según la Loca Academia de la Lengua, es un “pan bazo grande y de forma ovalada que suelen comer los trabajadores”. Olvidemos por ahora que los desempleados no suelen comer teleras pero recordemos que el pan bazo es el que “se hace de moyuelo y una parte de salvado”. (Moyuelo: “salvado muy fino, el último que se separa al apurar la harina”.) La fineza del moyuelo es, seguramente, lo que le da esa cualidad aérea a la telera. El pambazo se rellena de papa con chorizo, se fríe en la grasa de la longaniza y se termina con lechuga picada y chipotle (o, a veces, salsa verde). En 1987, según Iturriaga, sólo el Café de Tacuba conservaba “la receta original”. #AyIturriaga.

Las que podríamos llamar “Ricas Tortas Gigantes”, esas que encontramos en cualquier esquina en puestos blancos fijos –perdonad el oxímoron–, también se preparan en algo parecido a una telera, al menos en su forma: un óvalo dividido a lo largo en tres partes. (Tres diferencias: es mucho más grande que una telera “normal”, no tiene moyuelo encima y a veces viene con un salpicado de ajonjolí.) Éstas han creado una nomenclatura no oficial pero consensuada. La suiza o suisa o zuisa lleva tres quesos (quesillo, panela, amarillo), la hawaiana jamón, quesillo y piña, la cubana jamón, lomo y queso. (Aunque la cubana sigue avanzando en su camino a convertirse simplemente en una torta “con todo”.) En toda Rica Torta Gigante se calienta pan y relleno sobre una plancha con grasa, que puede ser aceite, manteca, mantequilla o “mantequilla”.

Hay tortas frías parecidísimas a las “compuestas” pero que se hacen con bolillo. Por ejemplo: la muy famosa torta de chilaquiles de Queta, una mesa que se pone en la esquina de Tamaulipas y Alfonso Reyes, colonia Condesa. Esa torta supuestamente inmejorable se puede mejorar así: colocar una porción de chilaquiles y algo de habanero y cebollas encurtidas en una pechuga empanizada, doblar como si fuera una tortilla, colocar dentro del bolillo frío. La torta de tamal es limítrofe en que su relleno está caliente pero su envoltorio es un bolillo frío. (Hay timoratos que ven un exceso en la torta de tamal: pan relleno de pan. Yo veo más bien una timidez: apenas dos panes. ¿Por qué no ir más lejos? El turducken es un plato de Luisiana que consiste en un pavo relleno de pato relleno de pollo. En el Almanach des gourmands, 1807, La Reynière menciona un rôti sans pareil: avutarda rellena de pavo relleno de ganso relleno de pato relleno de faisán relleno de pollo relleno de gallina pintada rellena de cerceta rellena de pollo relleno de pichón relleno de carpintero relleno de chorlito relleno de codorniz rellena de zorzal rellena de curruca y ésta, finalmente, rellena de una aceituna. Eso es valor.) La torta ahogada –que, según todo tapatío, en el DF no sabemos ni comer ni preparar– también combina temperaturas: torta (birote y relleno) “al tiempo”, ahogo caliente o al menos tibio.

No conozco sino una torta curada. Está en el volumen que Roberto Ayala tituló, desaliñadamente, Ayala’s tortas. Probablemente es tóxica. Advierte Ayala que “el orden de estos factores y la adulteración de los ingredientes sí altera el producto”, y recomienda ejecutar su preparación “ante el público” por su carga de misticismo. (Jeje.) Va así: abre una hogaza de pan campesino de unos 30cm por la mitad; no le quites el migajón; unta generosa y completamente de mantequilla la superficie de las dos paredes de pan; cubre una de ellas con una capa de jamón del bueno, rebanado de unos 2mm de ancho; abre dos latas de sardinas en aceite de oliva; escúrrelas y reserva el aceite; abre los pescaditos y retírales la espina central; coloca las mitades “artísticamente” sobre el jamón; cubre con una capa de queso cotija; cubre con una capa de chipotles; repite toda la operación: una capa de jamón, una de sardinas, una de queso y, si te atreves, una de chipotles. Antes de tapar la torta, mójala con el aceite de oliva reservado; tápala “con enjundia, para que los ingredientes se conozcan”. Envuélvela y déjala reposar en un lugar fresco y seco. No la guardes en una bolsa o la metas al refri. Al día siguiente (¡!), corta la torta en seis porciones, sírvesela a tus pobres invitados y acompáñala con un tinto ligero. Si sobrevives, es tuya; si no, nunca lo fue.

*   *   *

Hay algo triste en lo limitado del conjunto ‘Tortas’ respecto de su equivalente inglés, el conjunto ‘Sandwiches’. Un diccionario mexicano no podría definir así al sándwich: “m. Torta hecha con dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros alimentos” pero un diccionario inglés sí puede definir así a una torta: “n. Mexican sandwich served on an oblong 6-8 inch firm, crusty white sandwich roll, called a bolillo, telera, or birote.” (¡Qué envidia que los españoles tengan y utilicen el conjunto ‘Emparedados’ para todo esto!) Esta limitación ha propiciado serios resbalones. Por ejemplo, Iturriaga escribe con un desagradable acento de derecha nacionalista: “La sencilla baguette francesa o el pepito o el magro bocadillo español o la hamburguesa poco tienen que hacer al lado de nuestras tortas compuestas.” Otro ejemplo: en Historia gastronómica de la Ciudad de México, de Salvador Novo, está esta lamentable sentencia: “También existe el hot-dog, pero no mancharé este libro con más que tomar nota de su inconcebible existencia.” Un último: el título del libro de Luis Marcet, buen comedor de tortas: ¿Hamburguesas? ¡No, gracias! Un ratito de abrir los ojos (y la boca) les habría hecho ver a esos autores que la sencilla (¿de dónde la sencillez?: misterio insondable) baguette francesa, el “magro” bocadillo español, la hamburguesa, el hot-dog, son en realidad tortas o mejor dicho: variaciones de una Torta universal, platónica.

Esta limitación nos impide ver la cualidad tortil, aunque no emparedada, de muchas combinaciones geniales. Acaso no la de la cemita poblana –pan de acemite relleno, por ejemplo, de milanesa, quesillo, pápalo y chipotle– pero sí del platillo volador, ese sencillísimo emparedado de la infancia que se rellenaba de jamón y queso picados, se untaba de mantequilla y se colocaba en una herramienta con la forma de una larga pinza y ésta, a su vez, sobre la estufa. O de la medianoche, ese pan entre dulce y salado, con jamón y queso amarillo (entre más chafa mejor) que aún venden en algunas panaderías –favorita: la Madrid en 5 de Febrero–. Las mediasnoches del Sidralí estuvieron en Madero y Palma antes de que tú nacieras. Las mencionan, entre otros, Novo y Ayala; éste dice: “Las había casi de todo tipo de carnes frías; jamón, mortadela, queso de puerco y queso amarillo y blanco, sus tapas discretamente untadas, una de mantequilla y la otra de mostaza; y si uno apetecía –como apetecía siempre–, una rajita de jalapeño en vinagre.” El French dip, el báhn mì, el reuben, el po’boy… todos ellos esperan ser integrados a nuestro conjunto ‘Tortas’. (Hace años hubo una panadería en Michoacán esquina Mazatlán, donde ahora está Primos, que vendía tortas niño pobre. No eran de mariscos capeados.) Hay que empezar a hacerlo ya.

bolillo

Foto cortesía de Christian González Verón

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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