Txoko. Un viaje por la cocina tradicional vasca

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Pablo San Román ofrece lo más representativo de su tierra rindiendo honor a la tradición, platillos, técnicas y sabores que son parte de la cultura vasca. 

Tras un viaje reciente a Teotitlán del Valle, Oaxaca, el Chef Pablo San Román visitó a una mujer que describe maravillado con ojos y expresión emocionada: Abigail Mendoza. La experiencia sirvió de inspiración para rendir homenaje a la tradición y a las raíces. “Es maravilloso ver cómo han perdurado técnicas como la del metate y ver cómo la población vive la realidad de una alimentación sana, porque se basan en lo que tienen a su alrededor y los recursos que tienen a su alcance”, por ello, enfatizó el chef, “es momento de reconocer y estar muy orgullosos de la tradición y cultura de cada uno”.

Varios ingredientes desfilaron para ser cocinados paso a paso por el chef, describiendo el proceso y mostrando sus características y cualidades. Entre plato y plato,  se compartieron narraciones sobre imágenes y leyendas mitológicas como La Eguzkilore, flor del sol que ofrece buena ventura para el lugar donde se coloca y símbolo que enmarcará éstas jornadas.

El menú de degustación, acompañado por la tradicional sidra vasca (fermentación de manzana, nombrada por Pablo: “el pulque de los vascos”)  y vino tinto de La Rioja Alavesa, estuvo compuesto por:

  • Croquetas de jamón
  • Talo de txistorra
  • Alubias de Tolosa con morcilla y guindillas
  • Cogollos con atún y queso Idiazabal
  • Hongos con yema de huevo
  • Tortilla de bacalao
  • Pimientos rellenos de txangurro
  • Besugo estilo Orio
  • Chuletón
  • Goxua
  • Canutillos de Avellana

Noches de Cocina Tradicional Vasca
No se pierdan el menú degustación que estará del 16 de julio al 31 de agosto en DO

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Pablo San Román Abete
Chef ejecutivo D.O. Denominación de Origen

Originario de San Sebastián, España, marco de referencia en todo el mundo por su buena cocina. Pablo descubre desde niño su vocación cuando, un día, entra en contacto con la sociedad gastronómica, institución vasca donde los hombres se reúnen para cocinar y a la que su padre pertenece.

Ingresa al Instituto Vasco de Nuevas Profesiones y pasa por las cocinas del restaurante Porto Pi y del legendario hotel María Cristina de San Sebastián. Pablo llega a Tijuana, donde vivió nueve meses antes de establecerse en el DF. Aquí pasó por los fogones de lo que era el Parador de José Luis, el Loyola, el Ici de Polanco y el restaurante del Hotel NH. Finalmente inauguró DO como “chef propietario” junto a Bruno Oteiza.

Actualmente comparte el trabajo con su participación en Sukalde, sociedad gastronómica dedicada a perpetuar y difundir las tradiciones y sabores de la cultura vasca y es chef conductor de Sabores de México de canal 11, en donde muestra el amplio respeto y reconocimiento a los productos, recetas y técnicas de la gastronomía mexicana.

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

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