¿De qué hablo cuando hablo de cocinar?

por Alina Hernández Aguilar

Después de  leer, aprender a cocinar ha sido el único momento en el que, durante el proceso, he sido consciente de estar adquiriendo habilidades. No sólo eso, cocinando estaban ahí – a los cinco o seis años- muy a la mano, nuevos peligros: quemarse, cortarse o el peor de todos, que la receta no saliera.

Cuando empecé a vivir sola me enganché pronto en esa cosa de acto de fe que tiene cocinar. Uno tiene cierta libertad de cambiar tal o cual ingrediente pero los límites de nuestra volición son inmediatamente evidentes.

Cuando cocinas alguien te transmitió ciertas instrucciones que intuyes como inflexibles y místicas, y que en el mejor de los casos, te hacen sentir un poco alquimista. En el peor, víctima del canon. Cedrian, por ejemplo, corta los pepinos y los frota con su cáscara “para que no se amarguen”. Puede o no ser eficaz, pero no nos atreveríamos a comprobarlo empíricamente dejando de frotarlos alguna vez. El agua de limón primero se endulza y luego se le pone el jugo, porque si no “no sale” (esto sí, comprobado). Si le echas azúcar al arroz con leche antes de que se cueza, nunca se cocerá. Al contrario de lo que dicen todas las recetas, se echa la sal al agua antes de que hierva, no hirviendo.

Eso sólo por hablar de los ritos básicos. La magia, la alquimia, está en el hecho (cotidiano, además) que al combinar uno y otro ingrediente el cocinero crea un sabor que no existe por sí mismo en la naturaleza.

Por supuesto, obviamos esta magia. Probablemente porque cualquiera la puede hacer. Pero también porque cocinar y comer son parte tan definitoria de una civilización que está plenamente internalizada: somos X en tanto estamos acostumbrados a Y sabores, no nos sorprenden. A “los otros”, a ellos sí que les sorprenderían.

Debe haber libros de brujería dedicados sólo a cocinar huevos. En el camino que va de un huevo crudo a uno cocido hay infinidad de texturas, casi todas mágicas. ¿Cómo explicar el huevo estrellado, con su clara consistente y yema cuyo estado sólido depende de una ínfima membrana que permitimos que exista sólo para perforarla con el primer chopeado? ¿Qué otro alimento brinda un espectáculo similar a esa yema rebozando, amarilla brillante, cremosa, que envuelve lo que toca (la tortilla, el plato, los dedos)?

Estaba de buen humor Dios cuando hizo a la yema, yema, y a la clara, clara. Cuando decidió que se podría hacer turrón y merengue. Tramposo, como siempre, dispuso que para que eso se logre no puede una contaminar a la otra, tiene uno que batir de menos a más rápido, gradualmente, convendría tal vez que se le pusiera un poco de vinagre al recipiente donde se bate para que el huevo se estabilice.

¿Cuántos siglos nos tuvo, pues, a los hombres, teniendo huevos sin tener merengues?

Cocino entonces, para sentirme maga.

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Alina Hernández Aguilar

Alina estudió relaciones internacionales, es consultora en asuntos públicos y lee, escribe, corre y come. A veces es mesera en Xnic Cochinita.

Acerca de dondecomere

Vivo para comer y para compartir. Ni chef, ni restaurantero, ni muy conocedor. Información por amor a la comida.

Un Comentario

  1. Gilberto H. Santos

    Sabrosísimo el texto. Ah! y la próxima vez que coma un huevo lo miraré como nunca se me hubiera ocurrido mirarlo.

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