Por: Gabriel Lara Villegas

Aunque es bastante más que una tienda, Aires de Campo bien puede resumirse al local ubicado en la calle de Amargura, en San Ángel: pequeño e íntimo, repleto de productos orgánicos con los cuales podrías hacer un satisfactorio súper para toda la semana. Es ahí donde nos recibió Guadalupe Latapí, directora de la empresa, para platicar sobre la historia y filosofía detrás del grupo. “Aires de Campo nació en 2001”, comenta. “Desde entonces hemos formado una red de productores. Somos pioneros en producción orgánica”. En aquel entonces, explica, “no existía tanta biodiversidad orgánica. Al ver que los productores no contaban con una marca propia, fuimos utilizando la marca Aires de Campo para sus propios productos. Aprendimos a clasificar la producción de acuerdo al tipo de productor, ya sea granja familiar, cooperativa o una pequeña o mediana agroindustria”. A continuación, la entrevista completa con Guadalupe, quien antes de iniciar la entrevista presume su no pequeño catálogo: mermeladas de Jungapeo, crema de cacahuate de Oaxaca, mieles clasificadas según el tipo de floración (de girasol, de manzanilla), pollos de Yautepec, agua de coco de Colima, jugos de Chihuahua, café de Soconusco, y un largo, larguísimo etcétera.

¿Cuál fue tu motivación para hacer una tienda así? ¿Cuál es tu background?

Estudié ingeniería bioquímica en procesado de alimentos e hice una maestría en la Universidad de California en food science. Es ahí donde aprendí lo que era un producto orgánico y me nació la inquietud de volver a México para poner mi propia tienda, explotar la biodiversidad del país y darle un valor agregado a muchos pequeños productores que no tenían dónde comercializar sus productos. La idea comenzó en ser una tienda chiquita, pero la verdad es que se fue haciendo grande, ya que había una gran necesidad de muchos de estos productores de comercializar sus bienes, dedicarse exclusivamente a producir y de que alguien canalizara sus productos adecuadamente y empezar a abrir un nicho de consumo orgánico.

¿Cuáles fueron los primeros pasos de la investigación para levantar una tienda así?

La verdad es que hemos recorrido mucho. Esta tienda es el final de lo recorrido. Empezamos con pequeños biocentros –tienditas como ésta que tenían servicio a domicilio–; en algún momento se intentaron franquiciar pero no se hizo. No funcionaron porque evidentemente estábamos tratando de poner una tienda sin productos. Lo que más tiempo nos ha tomado es el desarrollo de los productos para garantizar el abasto. Eso ya lo tenemos bastante estudiado; tan así, que para muchos productores las tienditas les quedaban chicas, tenían que colocar toneladas, así que por eso nos abrimos a tiendas de autoservicio. El 70 por ciento de nuestra venta es en autoservicios –los más grandes: Walmart, Comercial Mexicana, Chedraui, Soriana, HEB– y el resto es en servicio a domicilio, que está funcionando muy bien. Estamos abriendo una tienda en línea y tenemos venta institucional para tienditas que tengan su propio concepto orgánico, naturista o gourmet; y finalmente esta tienda de San Ángel, la única que es nuestra.

Me platicabas que ustedes dan capacitaciones a los productores. ¿En qué consisten esas capacitaciones?

Hoy en día ya no nos damos abasto para ese tipo de capacitación, porque son muchos los que recurren a nosotros, pero con nuestros propios productores en su momento trabajamos mucho. Dependía del producto, pero trabajábamos en el desarrollo del empaque, la etiqueta, diagramas de flujo, controles de calidad y eliminar cuellos de botella en sus procesos para llegar a un producto terminado que cumpla con las normas de calidad.

¿Esto ha provocado que los productores se capaciten entre sí?

Yo creo que sí se va formando una red. Hoy en día está el Consejo de Productores Orgánicos. Se están haciendo muchos esfuerzos donde evidentemente se comparte la información.

Tú que tienes, por tus estudios, una perspectiva más científica, ¿qué nos podrías decir acerca de los productos orgánicos en comparación con los que no lo son?

Nosotros manejamos tres ejes del consumo consciente que repetimos mucho, creemos que es la mejor manera de explicarlo. Un producto orgánico es aquél que durante su proceso no se ha utilizado fertilizantes o agroquímicos, en su transformación no se han usado colorantes artificiales ni sintéticos, y en el manejo animal no hay uso de hormonas y el manejo es totalmente diferente –se usa libre pastoreo, hay ciertos antibióticos prohibidos, etc.

Los tres ejes del consumo consciente son:

1. Al consumir productos orgánicos promueves la salud. Estás regresando a productos no transformados o tan industrializados. Si tú lees los ingredientes de nuestros productos vas a entenderlos todos; ahora, ve a un súper y ve los ingredientes y vas a dejar más de la mitad del carrito fuera porque no vas a entender lo que traen.

2. La parte social. Lo que tratamos de hacer nosotros, a diferencia de otras tienditas orgánicas, es apoyar al productor mexicano. Sería más fácil importar el producto que no encuentro, pero en lo que nosotros nos enfocamos y desarrollamos es en esa línea de productos, que ha generado una nueva demanda que queremos apoyar para el desarrollo del campo. Hay un trato y comercio justo con los productores que trabajan con nosotros.

3. Finalmente está la parte ecológica, que al consumir y promover estos productos estás promoviendo la biodiversidad de México.

¿Cuál es el público de Aires de Campo?

Tenemos un público variado, pero general: jóvenes o mamás conscientes de que tienen que darle productos más sanos a sus hijos. Tristemente al principio, los grandes consumidores eran gente enferma que nos mandaban muchos doctores porque tenían que eliminar de sus dietas ciertos conservadores o ingredientes. Hoy en día el consumidor se está volviendo más diverso, ya llegan muchos adultos con esa sensibilidad de consumo responsable, de apoyar el campo, la biodiversidad, la ecología, etc.

¿Qué hace falta para expandir ese mercado?

Creo que es difusión, falta comunicación y educación. Nos han criticado mucho el precio, que evidentemente es más caro; hemos trabajado mucho el precio en muchos productos, te puedo decir que a lo mejor son cinco o diez por ciento más caros, y aunque hay otros productos donde sí estamos un 100 por ciento más caro, pero evidentemente no puedes comparar los rendimientos en producción orgánica y convencional. Uno de los grandes retos para nosotros es que siga creciendo la demanda para que la oferta pueda bajar precios. Eso no se logra hasta que se sigue difundiendo. Creo que el consumidor está entendiendo que es preferible invertir un poco más en la calidad de tu alimentación que después estar pagando doctores porque estás enfermo.

¿Han cambiado las normas mexicanas desde que se fundó Aires de Campo?

Hemos trabajado mucho en que se apruebe una ley de productos orgánicos. En 2006 se aprobó la primera ley de orgánicos en México, apenas se está trabajando –van muy lentos– en aprobar un sello orgánico.

¿En qué consiste esta ley?

Ya existen las normas. Falta pulir ciertos aspectos, dependiendo del proceso y el producto para poder tener un sello nacional que avale la producción orgánica como el USDA Organic Program.

En tu opinión, ¿qué garantías debe cumplir un producto orgánico, además de los tres ejes que me comentas?

En la producción nosotros no certificamos los productos. Hay una agencia externa que certifica. Tú debes buscar el sello en la etiqueta. Debe cumplir exactamente lo que dice en la etiqueta, con su producción y manejo detrás del producto para no mentirle al consumidor.

¿Algo que quieras agregar?

Muchos productos orgánicos son buenos como ingredientes. En el evento de Mesamérica y otros movimientos, he notado que los chefs sí están conscientes de que estos productos son costosos pero sí le dan un valor agregado a sus platillos.

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Recién terminado Mesamérica, el gran Martín Berasategui –chef del restaurante que lleva su nombre, en Lasarte, Guipúzcoa– pasó a la ciudad de México a saludar a sus amigos y cocinar un poco en Estudio Millesime. Su apretada agenda no permitió que nos reuniéramos a charlar con él, café de por medio, pero tuvo la amabilidad de contestar algunas dudas que nos inquietaban desde hace un tiempo. A continuación copiamos sus respuestas, donde se deja ver su conocida personalidad perfeccionista, híper concentrada en la chamba y el antojo, más que con las etiquetas y las discusiones en torno a la cocina.

Si la leyenda no miente, llevas 40 años en la cocina. ¿Qué te falta por aprender? ¿Hay algún vicio o mala costumbre que quieras y crees que puedas corregir?

Siempre hay algo nuevo por aprender, esa es la magia de la vida, afortunadamente. Si pensara que ya lo sé todo, ¿qué sentido tendría continuar? Yo me sigo sorprendiendo todos los días, me sigo levantando con ganas de innovar, de experimentar, de conocer nuevos productos, técnicas, soluciones que hasta ahora no habíamos abordado. Si algún día pierdo mi afán de curiosidad sabré que es el momento de dejar de hacer lo que hago.

En cuanto a la segunda cuestión, es igual de cierto que siempre hay cosas a corregir y mejorar; de hecho, yo soy un gran perfeccionista, por eso cada día trabajo con enorme ahínco para procurar hacer las cosas lo mejor posible.

¿Cómo influyó la competencia regional de San Sebastián en tu cocina?

Para mí ha sido un acicate muy importante, una gran motivación. Estar rodeado de grandísimos profesionales hace que siempre quieras seguir mejorando, que nunca te conformes con lo conseguido. En esta región llevamos la pasión por la cocina, en cierta medida, como yo suelo decir, en el “código genético”. Los vascos, en general, vivimos a través de la cocina, tanto a nivel doméstico como en la restauración. Casi todo gira en torno a una mesa y sus placeres. Recibimos una herencia muy rica, con productos excepcionales, una geografía afortunada sin duda, y creo que hemos sabido incrementarla. Desde pequeños se nos inculca el amor por la cocina y eso, efectivamente, es una ventaja.

¿La cocina es más un arte o un oficio? ¿Qué opinas acerca de este debate?

Nunca suelo entrar en este debate que me parece de por sí bastante estéril. Yo soy, por encima de todo, cocinero, una profesión dignísima que a mí me apasiona. No me pongo a discernir si hay un tipo de cocina que pueda ser una manifestación artística o no. Para mí lo importante es buscar la excelencia y la máxima satisfacción y goce de mis comensales, luego las etiquetas las ponen otros, pero el simple término cocinero me parece bellísimo y todo lo elocuente que necesita ser.

¿Podrías describirnos tu método de creación de un platillo?

Primero siempre busco la idea, el concepto, luego los detalles y elementos necesarios para vestirla. Todo eso acaba en un plato creativo que tiene que ser perfecto. Puedes hacer una creación, pero un restaurante no es solo eso. Es imprescindible que la creación conlleve perfección, para que así todo el mundo salga satisfecho como cuando tú la probaste por primera vez en el banco de pruebas. Hay cosas que no se pueden llevar a la carta porque no se podrían reproducir fielmente, y si un plato no cumple los máximos de calidad y ese requisito de perfección para todos los comensales, no podrá salir. La irregularidad es lo que provoca que a veces la gente no consiga lo que sueña.

El año pasado publicaste un libro de recetas a buen precio. ¿Has tomado otras medidas frente a la crisis económica?

Siempre he intentado hacer un trabajo de divulgación y propuestas interesantes para el ámbito del hogar, me parece muy importante. Otra cosa es mi restaurante de Lasarte, que es otra parcela, en la que seguimos manteniendo el mismo planteamiento y filosofía que hasta ahora, porque un restaurante de alta cocina, un tres estrellas Michelin, tiene una infraestructura muy concreta que acarrea una serie de costos muy elevados. Las prestaciones van en concordancia con el precio, pero creo que es un modelo de restauración muy específico. Hay asuntos que si los traduces a mera economía, no los abordarías jamás, pero los que estamos metidos en esto, estamos bastante “chalados”.

Cinco frases que han marcado tu historia personal.

1. “¡Garrote!”: es una especie de grito de guerra, sinónimo de fuerza, pasión, coraje –todas esas aptitudes que me parecen fundamentales en la cocina y en la vida.

2. “Con la cocina no se juega”: es el título que mi buen amigo David de Jorge eligió para su libro, que recomiendo a todo el mundo, pero además una frase que he repetido mucho a mis chavales. La cocina profesional es un asunto serio y hay que ser riguroso.

3. “Si quieres puedes”: aunque haya que intentarlo cien veces, caerse y levantarse, el que la sigue, generalmente, la consigue.

4. “Ante todo hay que ser humilde y buena gente”: es algo que me repetía mucho mi madre y que con la edad me he dado cuenta que no puede ser más cierto.

5. “Oneka es el cincuenta por ciento de mi éxito”: es algo que suelo decir muy a menudo y que refleja una realidad, y es que sin mi mujer no hubiera conseguido todo lo que he logrado. Es una profesional impresionante y, junto con mi hija Ane, un apoyo imprescindible en mi vida.

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Como algunos ya sabrán, los resultados de la San Francisco World Spirits Competition fueron anunciados hace poco y varios destilados mexicanos trajeron medallas de regreso. Sin embargo, pocos pudieron conseguir la doble medalla de oro, y entre ellos se cuenta Fortuna Mezcal. De visita en la capital para dar a conocer su producto y festejar el premio, Claudio Martínez –hijo de Ignacio Martínez, maestro mezcalero de la marca, y segundo al mando en la elaboración del destilado– nos concedió esta entrevista que, confiesa, es la primera de su promisoria carrera.

Por favor, preséntate para los que no te conocen.

Mi nombre es Claudio Martínez, vengo de San Dionisio Ocotepec y estudio comercio en Puebla. Mi papá es el maestro mezcalero, yo soy aprendiz en esta cuestión de hacer mezcal y ahorita venimos directamente con Fortuna, un excelente mezcal. No solamente estamos comercializando mezcal, sino que estamos en esta cuestión productiva del maguey, del mezcal, pero lo más importante, en un aspecto social, ecológico. Estamos cuidando mucho el tipo de materia que aprovechamos, estamos usando solamente una variedad, el maguey espadín, que es el único maguey que se puede cultivar, principalmente para no deforestar y cuidar todos los magueyes silvestres con los que se puede hacer mezcal.

¿Qué otras diferencias hay entre el mezcal Fortuna y la competencia 

Que estamos en todas las etapas de la producción. Para asegurarte que el mezcal es de excelente calidad, tengo que saber con certeza cómo lo hago y con qué lo hago. Nosotros, a diferencia de los demás, somos magueyeros, productores y directamente lo comercializamos en colaboración con nuestros socios, Mike y Walter. Cuidamos y controlamos la calidad del producto.

¿Cuáles dirías que son los requisitos para una persona que quiera elaborar mezcal?

Una paciencia increíble y un amor hacia el mezcal. Una cosa es tener tu marca y otra producir tu mezcal. El producir el mezcal es ese cariño que tú quieras tenerle y que se convierta parte de ti, que quieras compartir parte de tu vida, en este caso de mi tradición mezcalera, de mi familia, de mi lengua, de mi gusto por mi tierra. Creo yo que es primero eso. Lo que sigue es tener unas ganas de trabajar impresionantes, porque es una labor muy pesada, en el aspecto físico. También tienes que ser muy cuidadoso. Las técnicas de producción del mezcal no las sabe cualquiera porque es algo muy especial. Tienes que tener cuidado con cada detalle y todos los conocimientos que se te han transmitido –por herencia en la mayoría de las ocasiones; tienes que aprovechar esos conocimientos, tener mucho cuidado con ellos, y estar muy consciente en cómo fue que te los enseñaron para que tú los puedas implementar.

¿Piensan ustedes en el producto final? Es decir: ¿se imaginan un mezcal y lo llevan a cabo o se van a adaptando a las circunstancias?

Lote por lote es diferente. Nosotros, como nos especializamos en maguey espadín, podemos controlar todos los procesos y tiempos para poder determinar que cada lote de mezcal sea lo más similar posible. En un producto artesanal no puedes pedir una persona igualitita a otra, sino que cada pieza va a tener su propio toque; pueden ser parecidas pero nunca iguales. Es lo mismo con el mezcal. Hay que estandarizar la calidad –calidad en cuestión de tiempos de proceso, en cuidados del maguey, en cada sabor, etc. Puede que te sepa distinto cada vez que lo pruebes, pero siempre será un sabor agradable que nosotros vamos cuidando.

¿Cómo ves tú la explosión del mezcal de los últimos años? Obviamente tiene una repercusión directa en su trabajo…

Para nosotros como productores de mezcal, es bueno. Es malo en el momento en que se vuelve algo comercial y no de apreciación. Hace rato me preguntó una señorita: “¿Cómo puedo yo no caer en esa cuestión de la moda? Yo siempre he consumido mezcal con mi familia”, y le respondí: aprecia lo que tú consumes. N0 lo hagas por una cuestión de moda, sino que aprecies lo que estás consumiendo. Como productores, la moda nos beneficia porque se comercializa nuestro producto, pero afecta en el grado en hay mucha gente que busca aprovecharse tanto de los productores, de la cuestión del mercado, que quieren poner su marca como sea, y hacen un mezcal como sea. Se trata de saber cómo hacerlo para que el consumidor pueda apreciar la calidad. Para no caer en una moda tienes que apreciar lo que tú consumes.

¿Has notado diferencias en tu comunidad a partir de esta explosión? ¿Hay mayor prosperidad?

Sí se nota mucho la diferencia. Anteriormente la gente creía que el mezcal solo era para borrachos, para pobres –no me gusta decir eso, pero la gente creía que era para la clase baja. Se denigraba mucho al producto. En San Dionisio la producción solía ser muy baja. La producción de maguey también era baja, porque solamente se cultivaba el que se aprovechaba. Cuando la tendencia del mezcal sube, sube la producción y el cultivo del maguey, y esto ayuda a la economía de la población, ayuda a mejorar la calidad de vida, pero se concreta cuando llega alguien a comprar el mezcal a un precio justo. Es lo que buscamos con Fortuna: que haya un comercio justo, que sea de provecho para todos.

¿Ha habido una mejora en el mezcal de San Dionisio a partir del boom? ¿Ha fomentado la competencia que ustedes pongan más atención en su producto?

En parte sí. En esta tendencia del mezcal empieza una corriente de gente que busca mezcal auténtico. Al ver esto, nosotros nos seguimos comprometiendo a cuidar la calidad del producto. Uno de nuestros principios es cuidar la calidad, por eso mismo estamos dentro del cultivo del maguey y de la producción, para poder garantizar siempre la calidad. Se ha visto mucho que ahorita lo que se empieza a comercializar son mezcales tradicionales, entonces el productor cuida más la calidad de lo que hace.

¿Qué dirías que te hace falta conocer como aprendiz?

Dedicarme de lleno a eso. Tal vez definir con mayor detalle el proceso de fermentación, es el único punto que me falta, gracias a mi padre, que me ha dado esa herencia de saber hacer el mezcal, que es inigualable. Solo me falta dedicarme de lleno a la producción del mezcal.

¿Dirías que hay ya una aportación tuya en el sabor final del mezcal?

En parte, sí. Ya tomamos decisiones juntos, es fundamental. Yo le doy mi opinión, le digo “esto sabe a tal” o “tiene tanto grado de alcohol”; otras veces le pido que me diga si la fermentación ya está lista, por ejemplo.

¿Estás de acuerdo con los parámetros de la norma mexicana? ¿Crees que deba cambiar o corregirse algo?

La norma para productores artesanales es muy compleja, muy laboriosa. Hay que dedicarle tiempo y el tiempo tiene que ser de una persona que conozca. La mayoría de los maestros mezcaleros no tienen secundaria o preparatoria, no tienen alguien que los pueda apoyar en la cuestión administrativa. Para mí es esa parte administrativa la que debe cambiar, porque hay otras en las que en vez de ponernos en contra, tenemos que apoyarnos en eso, buscar y estudiar qué se puede cambiar. Pero sí, ojalá puedan cambiar algunos puntos para beneficiar al maestro mezcalero, para que le sea más fácil regularse por medio de este organismo. 

Tras la segunda edición de Mesamérica en el Distrito Federal, muchos se han preguntado quién está detrás de tan grandísimo evento, y cuáles son sus miras a nivel nacional e internacional. Parte de la responsabilidad recae en Adriana Cadena y Rosa Martha Padilla, quienes están al frente de Enlaces Gastronómicos. A continuación, un pequeño perfil de su empresa.

Adriana Cadena comenzó su carrera en la industria del Food Service en U.S. Meat, empresa dedicada a promocionar la carne americana mediante seminarios, talleres y viajes. Por su parte, Rosa Martha Padilla trabajó para José Cuervo, posicionando vinos y licores en centros de consumo premium. Ambas se conocieron al coincidir por razones de trabajo en activaciones del ya extinto restaurante La Tablita. Con el objetivo de crecer profesionalmente, Adriana y Rosa Martha decidieron hacer mancuerna para empezar su propio negocio: Enlaces Gastronómicos.

Enlaces Gastronómicos es una empresa de foodservice marketing que se dedica a posicionar productos en el sector de alimentos y bebidas. Para ello, tener los contactos adecuados en el mundo de la gastronomía es indispensable, y es también el valor agregado de esta empresa: Enlaces Gastronómicos ha trabajado con personalidades gastronómicas de la talla de Ferran Adrià, René Redzepi, Massimo Bottura, Mónica Patiño, Patricia Quintana y Daniel Ovadía, entre otros.

Adriana y Rosa Martha tienen más de 15 años de experiencia en el mundo del foodservice, y cuentan con un conocimiento amplísimo del canal de restaurantes y hoteles en México, así como en la organización de eventos y relaciones públicas especializadas en gastronomía. Entre sus clientes destacan American Express, Cancún-Riviera Maya Wine & Food Festival, ProEpta, California Wines y Canada Beef, entre otros.

El nombramiento de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO en el 2010 ha sido un catalizador para el crecimiento de la cocina mexicana y su promoción en otros países. Enlaces Gastronómicos es pionera en la organización de eventos en el extranjero y han creado México Gourmet, un evento que promueve la cocina mexicana mediante sus protagonistas a nivel mundial. Este año el evento será en Chicago.

Enlaces Gastronómicos es, entonces, una empresa comprometida a ampliar y fortalecer la escena gastronómica en México y en el extranjero, elaborando alianzas clave para el posicionamiento de productos alimenticios y bebidas, a través de viajes comerciales, rutas gastronómicas, festivales, relaciones públicas, fotografía culinaria y representación de los mejores chefs mexicanos en eventos de la talla de Mesamérica, en el cual intervienen por segundo año consecutivo coordinando a los ponentes, invitados y asuntos de logística general.

La creación y promoción de eventos, como los que Adriana y Rosa Martha realizan, son indispensables para el crecimiento de la industria gastronómica en México, sobre todo hoy, que la cocina mexicana goza de la atención de muchos reflectores.

enlacesgastronomicos.com

“I’m an alien, I’m a legal alien”
(Englishman in New York, Sting)

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Para hablar de Daniel Humm hace falta conocer el pasado de un suizo en Nueva York.  Sus dos grandes pasiones son,  el ciclismo y la cocina. Como veía que en dónde había futuro era en lo segundo, se lanzó a la aventura, cruzó el charco y se dispuso a hacer las cosas a su modo, pero hacerlas bien

Hace falta un mapa a-la-Indiana-Jones para ilustrar sus pasos por el mundo: de Suiza a San Francisco y de ahí a NY. Importante ver también ver que por dónde pasa,  gana premios. Lo mismo  una estrella Michelin, que ser nombrado el heredero de Thomas Keller, que el número cinco de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Así llegó a la gran ciudad para ver de qué estaba hecho y teniendo un mantra bajo el brazo: “Divertirte es todo lo que importa”. ¿Pero cómo le hace uno para divertirse en un restaurante, cuándo uno se pierde entre la camotiza y las tensiones  entre el personal?

Para sacar la receta del éxito, Humm necesitaba trabajar en equipo y su dinámica fue tan simple que de ahí deriva lo brillante. Para todo aquel que ha trabajado en un restaurante es bien sabido los roces que existen entre el personal de servicio y el de cocina. Son como el agua y el aceite, no se mezclan entre ellos.

Fue esta, otra barrera que decidió tirar y lo hizo de la mano de su jefe de salón: Will Guidara.  Entre amigos, con cerveza en mano, escribieron las reglas del juego:

A continuación enumeraré algunas:

• Regla de oro: el chef y el jefe de salón nunca pelearán frente al personal. Y pareciese una bobería, pero es algo que requiere mucha disciplina.
• Que el personal de servicio pierda el miedo a entrar a la cocina. Nada más nefasto que un mesero aterrado de preguntarle al chef qué lleva un plato o qué es un ingrediente. O que el sous-chef le haga el feo por osar invadir el espacio.
• Reuniones para crear estrategias, dónde el equipo entero se reúne para hacer lluvia de ideas en torno al restaurante. Ninguna idea está por encima de la otra, no hay rangos.
• Pensar en el restaurante como una gran compañía al estilo Apple o Sony. ¿Qué los hace exitosos?
• Sentido de pertenencia. El ya clásico “ponerse la camiseta”. No se logra haciendo que el personal memorice la misión y los valores. Se logra haciendo que les importe el objetivo común. En Eleven Madison Park encontraron la destreza de cada empleado para convertirla en pilar. Así,  un lavaplatos que le gustaba la cerveza se encargó de desarrollar y curar la lista de cervezas artesanales. Al garrotero que gustaba de beber té, mandarlo al World Tea Expo para curar la lista que ofrecían  y hacer un programa de té completo. Usar sus habilidades para convertirlas en la fortaleza de tu restaurante.
• Encontrar un producto que sea especial para tu restaurante y usarlo para  crear una cultura de colaboración. Puede ser un ingrediente, un mueble, un plato. El chiste es que sea tu sello. Pero no para ahí, involucra al personal en el proceso. En el caso de Humm,  fue un tipo de sal que quería servir pero el productor no se daba abasto, así que todo el restaurante colaboró para producirla, y de esta manera, hacerla suya.

“…sólo deseo que el restaurante tenga un poco más de Miles Davis…”

Esto fue el gran parteaguas. Esta frase finalizaba una reseña que volvió locos a Humm y Guidara por días ¿Qué significaba? ¿Quería que cambiaran la música? ¿Qué demonios era aquello?

La respuesta raya en lo poético. La magia de Miles Davis radicaba en las palabras que se usaban frecuentemente para describirlo:

frescura, reinvención continua, inspiración,
ir siempre para adelante, colaboración, espontáneo, vibrante,
aventurero, ligero, innovación

Eso era lo que le faltaba, dejar de ser jodidamente perfectos y darle un poco de jazz al lugar. Hacerlo humano. Ahora estas palabras están en la entrada de la cocina para ser un perenne recordatorio de qué es lo que buscan. No es la perfección en la comida ni el servicio, es la conjunción de todo y siempre, por encima de todo: divertirse.

Así empezó el éxito. El resto es historia.

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Fotografías cortesía de Mesamérica

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@issaplancarte: 

Como dice Rémy en Rataouille “Si eres lo que comes, entonces sólo quiero comer lo mejor”. Amante del té en todas sus formas, apasionada del acto de comer, aprendiz del mundo del vino y sus secretos y viajera inexperta. ¿Mi receta para la felicidad? té negro, chocolate amargo y música. 

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La tercera edición del festival Morelia en Boca se llevó a cabo este fin de semana, sólo unos días después de que concluyera Mesamérica. Podríamos pensar que es atrevido y hasta absurdo hacer un evento así luego del congreso gastronómico más importante y mediático del país, pero no lo es. El festival de Morelia tiene un enfoque diferente, buscando presentar las tendencias gastronómicas actuales a quienes ellos denominan “comensales de a pie”, personas interesadas en estos temas que no pueden o no quieren pagar una fuerte suma de dinero en conferencias.

En Morelia en Boca se reunieron muchos de los cocineros más importantes del país, como Federico López, Javier Plascencia, Pablo Salas, , Martha Ortiz y Xavier Pérez Stone por nombrar sólo a algunos. Cada uno de los tres días del festival estos cocineros formaban duplas para hacer una mezcla entre demostración de cocina y presentación de ingredientes michoacanos. El ritmo de algunas de estas charlas resultaba confuso, pero al mismo tiempo eran divertidas y dinámicas. Ver a Mario Espinosa, José Manuel Baños y Pedro Martín cocinando juntos y platicando sin ataduras no es cosa de todos los días.

Estos mismos cocineros pero organizados en duplas distintas ofrecieron cenas en varios restaurantes de Morelia. Javier Plascencia y Roberto Alcocer preparando cocina de Baja California o Mario Espinosa y Xavier Pérez Stone haciendo una mezcla entre las recetas e ingredientes de Michoacán y la cocina del sureste mexicano fueron las dos deliciosas cenas a las que tuve oportunidad de asistir.

La parte más importante es probablemente el área de “Villa Gourmet”, en donde productores locales –y algunos nacionales e internacionales- presentan sus ingredientes o productos. Podías encontrar habaneros negros, aguacates, rana, pez diablo, nueces de Macadamia, queso Cotija, mezcal, charanda, cerveza y otros productos locales, pero también probar las deliciosas creaciones de las cocineras tradicionales de Michoacán, que fueron piezas primordiales para que la gastronomía tradicional mexicana fuera nombrada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010.

Catas de vino, cerveza, mezcal, quesos, chocolates y otros productos también se llevaron a cabo para permitir que la gente probara nuevas bebidas o alimentos y que aprendiera un poco más al respecto.

Morelia en Boca busca consolidarse como uno de los festivales gastronómicos más importantes de México. Con este propósito, esperemos ver más expositores en ediciones futuras, en un espacio más cómodo para los asistentes y afinando la parte logística. Siendo así y brindando a la gente un mayor valor informativo dentro de los eventos, este festival será un destino cada vez más atractivo.

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@ysusi

Politólogo que disfruta ser un glotón errante y conocer la ciudad por sus aromas y sabores. Constante estudioso, más práctico que teórico del vino, la cerveza artesanal, el mezcal, el whisky y otros tantos.

Terminó Mesamérica 2013. No sólo una serie de conferencias interesantes en su mayoría, sino tres días divertidos para espectadores y expositores por igual. Días de información, demostraciones, comidas, cenas, fiestas y amigos.

Carlo Petrini logró total empatía y simpatía del público aún adormecido y un poco mareado por la intervención inaugural. Con su actitud enérgica de revolucionario italiano y hablando una mezcla de italiano con español consiguió una fuerte oleada de aplausos por defender a los productores y una cadena de valor justa.

Ese mismo día subió al escenario Gastón Acurio, quien presentó diversos proyectos sociales que desarrolla en Perú, haciendo énfasis en el rol social que el cocinero debe tomar. Algo similar dijo Massimo Bottura, a quien la gente esperaba con ansias y ovacionó al final del día. Los asistentes pudimos ver su genialidad creativa y escucharlo abogar por la inspiración poética diaria. Eneko Atxa esgrimiría esta idea al decir que él no busca la inspiración en la tierra y las hojas de los árboles, sino que trabaja con un método creativo muy estructurado en Azurmendi. Fue tan solo uno de los pequeños debates internos que se dieron a lo largo de las conferencias.

El brasileño Alex Atala se centró en su trabajo con y por el Amazonas y los pequeños productores que ahí trabajan, con lo que logró conquistar a buena parte de la audiencia, rematando con una simpática simulación de lucha libre en un plato de camarones contra langostinos.

Algunas otras grandes figuras dieron muestra de sus habilidades y del trabajo que desarrollan actualmente en sus restaurantes, dejando de lado la enseñanza teórica que algunos esperaban. Ejemplo de esto fue Jordi Roca, quien presentó un maravilloso espectáculo y creaciones alucinantes, pero de cuya intervención poco podríamos aprender.

René Redzepi contó una historia íntima muy conmovedora que, aunque decepcionó a parte de los asistentes, dejó claro que el amor por la comida es lo que debe prevalecer en un restaurante, antes que lujos y accesorios.

Por supuesto que hubo presentaciones muy interesantes y divertidas por parte de los mexicanos, pues no sólo los invitados extranjeros marcaron la pauta. Mi favorita fue la de Pablo Salas, quien con una presentación muy clara y basada en su trabajo dentro de Amaranta invitó a los cocineros a cambiar los hábitos de consumo en un restaurante, para usar todo un animal y no sólo las partes más comerciales.

Diego Hernández, Gerardo Vázquez Lugo, Mario Espinosa y Elena Reygadas dejaron claro el amor que tienen por su cocina. No fui el único que sintió la piel chinita durante la presentación de Diego. Lo he dicho antes, Diego es uno de los cocineros de Ensenada que más respeto y amor le tiene al producto y a la tierra.

Antonio De Livier, Edgar Núñez y Jorge Vallejo –a quien le restó emotividad leer su presentación- también captaron la atención de los asistentes. El aroma de la birria de Toño fue suficiente para hacer salivar a todos.

Resultó interesante ver ángulos de los restaurantes distintos a su comida. Daniel Humm y Will Guidara hablando sobre la colaboración, Gabriela Cámara platicando sobre las distintas personas que componen un restaurante o Sergi Vicente Puig describiendo el trabajo en salón de los meseros de 41 Grados en Barcelona.

El papel más polémico lo tuvo, probablemente, Nicolás Alvarado. Serio y brillante como siempre, describió las características que debe tener un crítico gastronómico. Por supuesto que debe ser alguien que conozca los términos y letrado en temas gastronómicos y de toda índole, pero un punto relevante para Nicolás es que escriba para un medio “reconocido” –con lo subjetivo que eso pueda resultar- y no en redes sociales. La confianza, me parece, reside en la persona y no en el lugar en el que escriba. Alonso Ruvalcaba –su crítico favorito al igual que el mío- ha escrito en medios diversos, pero su credibilidad va más allá de Letras Libres o Catadores. Un medio te hace llegar a conocer más rápida y fácilmente el nivel de confianza que puedes tenerle a una persona, mas no es ahí donde se alberga.

Algunas ponencias resultaron poco interesantes, especialmente aquella de Andrés Lajous que en un coloquio sobre opinión pública hubiera resultado falta de contenido, pero en Mesamérica terminó fuera de lugar.

La principal crítica que he escuchado desde hace un año es aquella de que el precio es demasiado alto para un evento enfocado en los estudiantes. Por supuesto es un evento que requiere muchos recursos –económicos y humanos- para su organización. Si el precio es justo o no, si lo vale o no, dependerá de cada quien. En mi opinión, aunque sin duda es caro y debe ser difícil de pagar para un estudiante, me inclino a decir que lo vale. Sólo me queda sumarme a la larga lista de agradecimientos y felicitaciones para Enrique Olvera y todos los organizadores que lanzaron muchos de los participantes de Mesamérica. Esperemos pronto conocer la lista de invitados para el 2014.

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@ysusi

Politólogo que disfruta ser un glotón errante y conocer la ciudad por sus aromas y sabores. Constante estudioso, más práctico que teórico del vino, la cerveza artesanal, el mezcal, el whisky y otros tantos.

Fotos de Valeria Farill, Micaela Patiño, Luigi Giordano y Gabriel Lara Villegas

Es un hecho que la panadería artesanal se está apoderando de la colonia Roma. La tendencia está recargada en hogazas de tipo europeo con varios deslices de viennoiserie, o bizcochería. Una de las principales promotoras de este estilo es Elena Reygadas –chef del restaurante Rosetta y de La Panadería, ambos ubicados en la calle de Colima–, con quien nos sentamos un rato para platicar sobre su tema favorito.

¿Hicieron algún estudio antes de poner su panadería o simplemente se les ocurrió que hacía falta una de tipo europeo?

Nunca hicimos un estudio. Todo empezó porque yo soy fanática del pan, me alimento de pan y siempre he sentido que en México ha hecho mucha falta pan; cuando estudié hice un extra estudio de panes y cuando trabajé en Londres estuve mucho tiempo como panadera, siempre me he clavado mucho. Cuando decidimos poner el restaurante, una de las cosas que yo tenía muy claro era poner una panadería en el restaurante y darle la misma importancia al pan que al plato fuerte, que a la carne, que a los vinos. Incluso el primer instrumento que compré fue un horno de pan. Antes de tener el restaurante, cuando hacíamos las cenas en Tonalá, lo primero que compré fue el horno y con eso empezamos a trabajar. Las dos personas que contraté primero fueron panaderas. Pusimos la panadería en un inicio ahí en la entrada y el pan era para el restaurante. De repente nos empezaron a pedir para llevar, la gente que venía a comer, pero sobre todo gente de la zona –de la Roma y alrededores. Nos dimos cuenta que había muchos franceses que nos decían “es que no hay un buen pan por aquí, está padre que por fin encontramos uno rico” y de ahí nos empezó a pedir pan el Brick, el Félix y el Café Toscano –todos, lugares de la Roma. Empezamos a abastecer más pan y luego Olvera nos empezó a comprar, y Azul Condesa. De repente ya no cabíamos, la producción era mucho más grande y el espacio no nos daba abasto. Comenzamos a buscar locales por aquí con la idea de hacer un centro de producción más grande y tener una barrita de venta de pan al público, eso era la idea inicial. Tuvimos una respuesta increíble y, aunque mi idea era más que fuera una tienda con una barra para echarse un café y salir rápido, la gente disfrutaba mucho sentarse a comer pan. Yo siempre he notado que hace falta pan europeo, pero el pan dulce –que nunca ha sido mi fuerte– hacía falta también.

Yo nunca he estudiado, por ejemplo, a como dan el café en otras panaderías. Nosotros sacamos nuestros costos y a eso lo damos. Fue de una forma muy orgánica por mi gusto por el pan, mucho con la consciencia de no satanizarlo. Yo veo mucho esta campaña de que ya nadie come pan, de que es intolerante al pan, de que “no como pan porque estoy a dieta” y yo les digo “discúlpenme, yo como muchísimo pan y estoy delgada”. Creo que también depende de cómo lo comas.

¿Cuál es tu opinión sobre la medida que se tomó en el último año de Felipe Calderón para echarle menos sal al pan?

Yo creo que antes que la sal, deberían quitar la coca y el pan bimbo, que son muchísimo peores. Creo que está bien lo de la sal, pero hay cosas más prioritarias. Es un paso. Yo no pongo saleros en las mesas porque me he dado cuenta que mucha gente, no sé si por costumbre o por ansia, antes de probar el plato, le echan sal. Muchísima gente. Sí me gustó esa campaña, pero para mí mejor que eviten tener pan bimbo en las escuelas o que apoye las panaderías reales, que siempre hubo, que dejaron de haber por otras cosas.

¿Qué es lo mínimo que debe tener un panadero –además del horno, por supuesto?

Primero que nada, mucha disciplina. Es un trabajo de mucho oficio, de levantarte diario, sin importar si es Navidad o es el cumpleaños o la boda. El pan es algo que debe tener una constancia y oficio muy fuertes, sobre todo si haces pan con levadura natural. Esa levadura está viva y hay que cuidarla como si fuera un perrito o un ser vivo: la tienes que alimentar, tienes que cuidar su temperatura, etc. Es un oficio de muchísima disciplina.

¿Cómo ves el nuevo panorama de panaderías en la zona? ¿Crees que rebase la moda?

Yo creo que más que moda, es un movimiento que se ha dado en todo el mundo que comenzó en Francia. Los franceses se dieron cuenta hace algunos años de que su pan se estaba volviendo terrible, por lo que comenzó un movimiento muy fuerte encabezado por Lionel Poilâne, este panadero francés increíble, a su vez de familia de panaderos. Él empezó a hacer pan artesanal pero que pudiera llegar a todo el mundo –y literalmente: cuando yo vivía en Londres llegaba su pan en una bolsita de celofán. Juntó la tradición y la antigüedad con la tecnología para demostrar que podemos aprovechar lo mejor de los dos mundos. Empezó muy fuerte en Francia, se esparció a Europa y a Estados Unidos. Eso tarde o temprano va llegando y a mí me da un gusto enorme que vayan surgiendo panaderías y sobre todo que la gente quiera ese tipo de pan, o sea que sí esté dispuesta a pagar un poquito más, que se dé cuenta que estos panes tienen pocos o ningún conservador. Finalmente el pan ha sido, a lo largo de la historia, lo que nos da energía, un alimento súper nutritivo, pero que se ha desvirtuado enormemente desde la Revolución Industrial, cuando se introdujo la levadura instantánea hasta llegar a estas cosas horribles como bimbo.

¿Crees que estas modificaciones tengan que ver con la cantidad de alergias e intolerancia a ciertos elementos?

Sí, nosotros no teníamos eso, tiene que ver con la industrialización, no solo del pan, sino de otras cosas. Eso se refleja enormemente en la salud. ¿Por qué te prohíben el pan? Porque ha habido mucha degradación en el trigo. Así como el maíz transgénico, hay mucho trigo transgénico, además de muchas otras cosas; tú lees los ingredientes de un pan bimbo y tiene, además de agua y harina y sal, una cantidad de cosas gigantes como emulsificantes, cosas para que el pan esté bien un mes; esas saturaciones se vuelven alergias a la larga. Hay veces que no son alergias, sino que la gente se vuelve intolerante. Obviamente hay muchísimos alimentos que no sabemos que tienen harinas, como los cereales –las cosas para niños, sobre todo. Estaría increíble que alguno de nuestros gobernantes trabajaran en la alimentación de los niños, como lo que se hizo en Londres con Jamie Oliver, que para mí es lo más admirable que él ha hecho, porque sí logró que hubiera un cambio en la comida de los niños. Eso te evita muchos problemas a corto y a largo plazo. Yo estoy convencida de que si haces el pan con una buena harina, agua, sal y levaduras naturales y una mínima proporción de levadura en polvo, tendrás un alimento muy saludable. Si es un buen pan, no te va a engordar. El buen pan te ayuda a digerir. Cuando masticas un pan con costra, hay enzimas en la saliva que te hacen digerir mucho mejor, hace que tu sistema digestivo funcione mucho mejor. Yo hago mucho hincapié en el uso de la levadura natural, la famosa sourdough, porque son bacterias que te ayudan a tu flora intestinal. Tenemos esta cosa de que las bacterias son malas, pero hay que aprender a vivir con ellas, también pueden ser muy benéficas.

Platícanos más sobre el sourdough.

Nosotros hacemos dos tipos de pan: el pan dulce –desde conchas, bollitos de romero hasta las viennoiseries, que es pan hojaldrado con azúcar y mantequilla y que solo hay que comerse uno al día. Los franceses diario se comen un croissant, nada más. Y luego tenemos todo el pan que nosotros llamamos europeo, donde usamos el sourdough o levadura madre, que es harina con agua y las bacterias que están en el medio ambiente y que empiezan a comer de ese alimento. Cuando se juntan harina y agua, se crean azúcares, las bacterias se alimentan de esas azúcares y comienza a hacer una masa viva que huele un poquito ácido y genera fermentación. Es el mismo principio de los bacilos, que se alimentan de la leche. Aquí hay que estarle echando harina y agua todos los días. Todos nuestros panes europeos llevan parte de esa levadura; a algunos le ponemos levadura en polvo o comercial, y a otros levadura natural. La levadura natural o madre necesita mucho más tiempo para fermentar, no tiene la rapidez de la artificial, pero ese tiempo de fermentación es lo que le da sabor, costra, estructura, tiempo de vida de anaquel y mayor valor nutricional. La levadura instantánea hace que sea más rápido el proceso de fermentación y por lo tanto no le da tiempo de trabajo al sabor, se vuelve más duro el pan y esa es la diferencia entre un buen y un mal pan, para mi gusto. Esa levadura natural es muy benéfica para nuestro organismo.

¿Cuál es el tiempo de vida de un buen pan?

Depende. La baguette, por ejemplo, no es el pan que siempre han tenido los franceses, quienes tenían antes la miche, que es un pan campesino, grande y que dura una semana sin hacerse duro. Después de la Revolución Industrial, los franceses –bajo la premisa de la igualdad– pidieron un pan que no exigiera trabajar todo el día en él para que las jornadas de trabajo no fueran tan largas. Fue ahí cuando se creó esta levadura. La baguette nace con la Revolución Industrial y es uno de los panes que tienen levadura instantánea, por eso no dura tanto. Fue el resultado de pedir jornadas más cortas. Es un pan del día.

Los panes campesinos son los más nutritivos, los que emanan más aromas ácidos y de dulzor, huelen un poco como a mantequilla, a fermentación, a diferencia de la baguette. Los panes que más me gustan son los campesinos, porque además duran varios días.

Si tuviéramos que ir pan por pan, ¿qué debe esperar el público de cada uno?

Del chocolatín, del danés, etc. como es un pan hojaldrado, tú como cliente debes esperar que se vean las capas típicas del hojaldre, de masa con mantequilla, suave por dentro y por fuera crujiente. No como un milhojas, donde todo debe ser crujiente; en un pan debe haber contraste. Hay estilos, por supuesto. Hay gente que prefiere un croissant más húmedo, más apretado, con más aire, más crocante, etc. Eso permite que cada uno tenga su estilo. A mí me gusta que un buen croissant tenga cien por ciento mantequilla; hay gente que lo prefiere con margarina porque lo vuelve más crujiente, a mí sí me gusta que sepa a mantequilla para no añadirle nada –en México le añadimos muchas cosas, pero en Francia suele comerse solo.

El brioche es un pan muy particular porque es un pan dulce con levadura. Se debe sentir ligero, aireado, y aunque es ligeramente dulce puedes servirlo con paté o con huevo. Es un pan versátil.

De los panes salados, el que más satisfacción me da es el campesino porque no solo es harina blanca, sino de centeno, integral y un alto porcentaje de levadura natural. Tiene que sentirse como un pan denso pero al mismo tiempo ligero. Si tú le pegas por abajo, debe sentirse hueco, eso es un indicador de que está bien cocido. No por ser campesino tiene que ser pesado; debe ser consistente, con buena costra y con miga suave, incluso un poco chiclosa. Quitarle el migajón al pan es como quitarle la grasa al jamón serrano, es una de nuestras malas mañas. El pan se compone de esas dos texturas, del exterior crujiente y de una miga que te permita hacer el “patinador” [sopeo].

La baguette es el pan que más trabajo me ha costado hacer. No estoy cien por ciento satisfecha con él. Yo aprendí a hacer pan con italianos, y por eso el trabajo. Su diferenciador es que no tiene levadura madre, sino instantánea. Nosotros sí le ponemos un poquito de la primera, porque para mí la madre le da sabor. Siento que mi baguette tiene sabor pero le falta textura. Lo que más caracteriza la baguette es la textura: puede ser una costra muy gruesa, delgada, la baguette ancienne que es gruesa y dura. La baguette en general debe ser de corteza gruesa y poco migajón. Es un pan más de corteza, más aireada.

Tenemos también el pan de nuez con pasas, como para quesos. Es un pan de harina con centeno, que me encanta porque ayuda a la vida de anaquel, además de ser muy nutritivo y sirve para probar nuevos cereales. Se devaluaron mucho los panes negros o de centeno porque fue lo que durante mucho tiempo comió el pueblo –la nobleza comía panes blancos– pero ahora los integrales son los nutritivos. Realmente mientras tengan levadura natural y un proceso de fermentación largo, todos los panes son nutritivos. Estos panes son más de tradición alemana y del norte de Europa.

¿Qué le falta a la panadería mexicana? ¿Cuáles son los alcances que podría tener?

Yo creo que nosotros tenemos mucha tradición de bizcochería porque nos conquistaron los españoles, no los franceses ni los alemanes. En España es de los lugares de Europa donde menos pan salado se come y eso nosotros lo heredamos. Hay mucho oficio panadero en México, pero se ha perdido por la industrialización. Hay mucho oficio y podría haber mucho alcance, por lo que solo basta adaptarlo. Con este movimiento que empieza a haber, que la gente busca un pan más artesanal, el oficio irá permeando poco a poco, esperemos. La gente que trabaja en mi panadería o la que más me ha servido es la que menos educación tiene en panadería, la gente más virgen en ese sentido. Creo que habría mucho potencial en hacer panaderos si se enseñara el oficio, si en las escuelas no nada más enseñaran a hacer restaurantes, sino a ser panadero, que puede ser un oficio muy noble.

¿Cuál es tu top CINCO de panes?

La baguette que más me gusta es la de Pancracia. Para el pan de nuez con pasas, la Trattoria. Croissants, los de Dominique. Para pan mexicano, la gallulla, que es una especie de cemita que hacen en Hidalgo; lleva un poco de anís y piloncillo y lo hacen en horno de leña; queda igual con frijoles que con miel. Desgraciadamente como es un oficio de transmisión oral, se ha perdido y me cuesta mucho trabajo encontrarlo, pero en algunos lugares de Hidalgo se puede encontrar. Y ya para acabar, de pan campesino, el de Jair, en Merotoro.

Fotos cortesía de Nuria Lagarde

Próximamente, los resultados de las mejores panaderías del DF.